Predelovalni postopki

Kako izbirati med postopki

Postopek izberite po tem, kaj želite, da se z izdelkom zgodi: ohraniti ga brez hladilnika (sušenje, liofilizacija, vlaganje, fermentacija), ohraniti svež videz in vonj (liofilizacija, zamrzovanje) ali dodati okus in vrednost (kuhanje, dimljenje, koncentriranje). Če postopek tega ne doseže, ga nobena oprema ne bo izboljšala.

Nato primerjajte zahtevnost in strošek: kako dolgo traja, koliko energije in prostora zahteva, kako občutljiv je na napake in koliko izgube povzroči. Pri vsakem postopku sta zato zapisana tudi seznama »za katere surovine ni primeren« in »najpogostejše napake« — ta dva seznama sta pri odločitvi pomembnejša od seznama prednosti.

Kadar se odločate med dvema možnostma (npr. sušenje ali liofilizacija), si pomagajte s primerjavami tehnologij, ki povedo, pod katerimi pogoji katera možnost velja. Izračune o tem, koliko surovine potrebujete in koliko izdelek stane, najdete med orodji.

Sušenje

Odvzemanje vode s toploto in zrakom.

• Sušenje Odvzemanje vode s toploto in zrakom; najstarejši način, kako iz surovine narediti izdelek, ki ga ni treba hladiti. Surovin: 11 Korakov: 5

Liofilizacija

Sušenje z zamrzovanjem in sublimacijo.

• Liofilizacija Sušenje z zamrzovanjem in sublimacijo; surovino posuši brez segrevanja, zato bolje ohrani obliko, barvo in vonj, a zahteva posebno opremo in veliko energije. Surovin: 3 Korakov: 6

Mletje

Drobljenje in mletje na želeno granulacijo.

• Mletje Drobljenje in mletje suhe surovine na želeno granulacijo; iz zrna nastane moka ali zdrob, iz zelišča začimba, izdelek pa postane občutljivejši na vlago in zrak. Surovin: 7 Korakov: 6

Stiskanje in sokovi

Izločanje soka ali tekočine iz surovine.

• Stiskanje in pasterizacija Stiskanje zdrobljene surovine v sok in takojšnja toplotna obdelava, ki soku podaljša obstojnost; kakovost določajo zrelost surovine, hitrost predelave po stiskanju, izmerjena obdelava in čistoča embalaže. Surovin: 4 Korakov: 5

Hladno stiskanje olj

Stiskanje olja brez segrevanja.

• Hladno stiskanje olja Iz zdrobljenih jedrc ali semen se s pritiskom iztisne olje brez dodanega segrevanja; v olju zato ostane več tega, kar je občutljivo na toploto, izkoristek pa je manjši in izdelek občutljivejši na svetlobo, zrak in toploto. Surovin: 2 Korakov: 5

Pasterizacija

Toplotna obdelava za podaljšanje obstojnosti.

• Pasterizacija Toplotna obdelava, pri kateri izdelek segrejemo in nato hitro ohladimo; z njo se zmanjša število mikroorganizmov, ki bi izdelek pokvarili, ne da bi izdelek postal kuhan. Surovin: 2 Korakov: 5

Vlaganje in konzerviranje

Vlaganje v kis, slanico, olje ali sirup.

• Vlaganje Vlaganje surovine v kis, slanico, olje ali sirup in zapiranje v embalažo, ki vsebino loči od zraka; obstojnost določajo kislost izdelka, čistost embalaže in tesnost zaprtja, ne količina začimb. Surovin: 4 Korakov: 5

Fermentacija

Kisanje in vrenje z mikroorganizmi.

• Fermentacija Kisanje in vrenje, pri katerem mikroorganizmi spremenijo surovino in jo obenem zaščitijo pred kvarjenjem; uspeh določajo sol ali sladkor, dostop zraka, temperatura in čas, ne velikost posode. Surovin: 3 Korakov: 5

Dimljenje

Konzerviranje in aroma z dimom.

• Dimljenje Konzerviranje z dimom, pri katerem se izdelek hkrati suši; dim sam ne zagotovi varnosti, zato dimljenje vedno poteka skupaj s soljenjem in sušenjem in se konča s hlajenjem. Surovin: 1 Korakov: 6

Kuhanje in koncentriranje

Zgoščevanje, kuhanje in pečenje.

• Kuhanje in koncentriranje Kuhanje z zgoščevanjem odvzame izdelku vodo in ga obenem toplotno obdela; obstojnost izdelka določajo izmerjena zgoščenost, kislost in čistoča embalaže, zato se postopek ne sme končati po uri, ampak po meritvi. Surovin: 4 Korakov: 5
• Peka Oblikovanje in toplotna obdelava testa v kruh ali pecivo; postopek, pri katerem kakovost moke, vodenje testa in temperatura pečice določajo izdelek bolj kot katera koli naprava. Surovin: 1 Korakov: 5
• Praženje Suha toplotna obdelava surovine brez vode in brez dodane maščobe, pri kateri se razvijejo barva in vonj, izdelek pa izgubi še del vlage; ni način konzerviranja, ampak obdelava okusa, zato se pregrevanje ne da popraviti. Surovin: 5 Korakov: 7

Koncentriranje

Zgoščevanje z odvzemanjem vode.

• Koncentriranje Odvzemanje vode iz tekočine s segrevanjem ali z vakuumom, da se okus in sladkor zgostita; postopek, ki iz soka naredi sirup ali marmelado in podaljša obstojnost brez hlajenja. Surovin: 2 Korakov: 5

Hlajenje

Ohranjanje z nizkimi temperaturami brez zamrznitve.

• Hlajenje Ohranjanje surovine ali izdelka pri nizki temperaturi brez zamrznitve; hlajenje upočasni razvoj mikroorganizmov in spremembe, ki jih povzročajo encimi, ne uniči pa jih in ne popravi surovine, ki je bila pred hlajenjem slaba. Surovin: 3 Korakov: 6

Zamrzovanje

Ohranjanje z nizkimi temperaturami.

• Zamrzovanje Ohranjanje surovine z nizkimi temperaturami; postopek ustavi razmnoževanje mikroorganizmov, ne uniči pa jih, zato je kakovost zamrznjenega izdelka odvisna od surovine pred zamrzovanjem in od tega, kako malo se temperatura spreminja. Surovin: 5 Korakov: 5

Vakuumsko pakiranje

Pakiranje brez zraka.

• Vakuumsko pakiranje Odvzem zraka iz embalaže in tesnjenje, ki izdelek loči od kisika in vlage iz okolice; postopek ne uniči mikroorganizmov in ne obdela izdelka, zato mora biti izdelek pred pakiranjem pravilno posušen, ohlajen in čist. Surovin: 2 Korakov: 5

Drugi postopki

Postopki, ki ne spadajo v druge kategorije.

• Izdelava testenin Postopek, pri katerem iz moke in jajc ali iz moke in vode nastane testo, ki se razvalja, razreže in posuši; izdelek je obstojen zaradi majhne vsebnosti vode, ne zaradi toplotne obdelave. Surovin: 2 Korakov: 6

Izbirate med postopki?

Primerjave tehnologij povedo, pod katerimi pogoji je katera možnost smiselna — in kdaj ni. Odpri primerjave