Praktični vodiči in objave
Praktični vodiči, primerjave tehnologij, poslovni nasveti in primeri dobre prakse. Vsaka objava ima kratek odgovor, postopek po korakih, omejitve in vire. Objave so razdeljene v štiri sklope, da se da najti tisto, kar bralec potrebuje: navodilo, primerjavo, poslovni nasvet ali primer iz prakse.
Praktični vodiči
Kako izvesti postopek od začetka do končnega izdelka.
- Kako iz viška pridelka ustvariti izdelek Pot od količine pridelka, ki je ne morete prodati sveže, do izdelka na polici — izbira izdelka glede na surovino, poskusna serija, izguba mase, embalaža, označitev in cena. Korakov: 9 Vprašanj in odgovorov: 4
- Kako izmeriti izkoristek predelave Vodič po korakih za merjenje, koliko izdelka nastane iz dane količine surovine, s čim meriti, kaj zapisati v evidenco serije in zakaj prenesene številke o izkoristku ne veljajo. Korakov: 8 Vprašanj in odgovorov: 4
- Kako kisati kumarice Kisane kumarice nastanejo v slanici, kjer kislost ustvarijo mlečnokislinske bakterije iz plodov samih. Zato je treba sol odmeriti po masi, plodove ves čas držati pod gladino in postopek končati po meritvi kislosti, ne po dnevih. Korakov: 8 Vprašanj in odgovorov: 4
- Kako kisati zelje Kislo zelje nastane z mlečnokislinsko fermentacijo, pri kateri sol, temperatura in dostop zraka določajo, ali se bo zelje kisalo ali pokvarilo. Korakov: 7 Vprašanj in odgovorov: 4
- Kako narediti jabolčni kis Kis iz jabolk nastane v dveh korakih — najprej iz sladkorja nastane alkohol, nato iz alkohola ob dostopu zraka ocetna kislina; če posodo zapremo neprepustno, drugi korak ne steče. Korakov: 7 Vprašanj in odgovorov: 4
- Kako narediti jogurt in sveži sir Jogurt in sveži sir nastaneta iz toplotno obdelanega mleka s kulturo; razlika je v tem, da jogurt ostane v celoti, pri svežem siru pa se sirotka odcedi, zato je izdelek trši in manj obstojen. Korakov: 7 Vprašanj in odgovorov: 4
- Kako narediti marmelado Marmelada se strdi, kadar v izdelku sodelujejo pektin, kislina in sladkor, obstojnost pa ji določita končna zgoščenost in tesnjenje kozarca. Zato se kuhanje konča po meritvi in ne po uri, izdelek pa se napolni vroč in takoj zapre. Korakov: 8 Vprašanj in odgovorov: 4
- Kako narediti sadni sirup Sadni sirup nastane iz soka, ki se mu med zgoščevanjem odvzame del vode; obstojnost mu določita izmerjena zgoščenost in tesnjenje embalaže, okus pa razmerje med sadjem, sladkorjem in kislino. Ker je zgoščen, ga je za enako količino izdelka treba manj pakirati in prevažati. Korakov: 9 Vprašanj in odgovorov: 4
- Kako narediti testenine brez jajc Testenine brez jajc niso ista receptura brez ene sestavine, ampak ločen recept, v katerem testo veže voda; zato se spremenita obnašanje testa in seznam alergenov na oznaki. Izdelek je varen, če je posušen po celem prerezu in zaprt šele, ko je ohlajen. Korakov: 8 Vprašanj in odgovorov: 4
- Kako posušiti bučna semena Bučna semena se po odstranitvi iz plodov sperejo, odcedijo in posušijo v tanki plasti, dokler niso suha po celem zrnu; ker vsebujejo veliko maščobe, sušenje ni le ohranitev, ampak tudi zaščita pred žarkostjo. Vlažno seme splesni, plesnivo pa se odvrže. Korakov: 8 Vprašanj in odgovorov: 4
- Kako posušiti čebulo Čebula se olupi, nareže na čim bolj enake rezine in razdruži na ovoje, nato pa se suši v eni plasti z zrakom, ki kroži, ločeno od živil, ki vonj sprejemajo. Izdelek je suh šele, ko se po celem prerezu zlomi, ne upogne; ohlajen se zapre v embalažo, ki ne prepušča vlage in vonjav. Korakov: 9 Vprašanj in odgovorov: 5
- Kako posušiti česen Česen se razdruži na stroke, strokom se odstrani papirnata kožica, nato pa se narežejo na enake kose in posušijo v eni plasti, ločeno od živil, ki vonj sprejemajo. Kos je suh, ko se po celem prerezu zlomi; zapre se šele ohlajen. Korakov: 9 Vprašanj in odgovorov: 5
- Kako posušiti kamilico Kamilica se nabira v toplem delu dneva, ko so cvetovi odprti; v izdelek sodijo samo cvetovi, ki se posušijo v eni plasti in se med sušenjem ne prelagajo, ker se zdrobijo. Cvet je suh, ko se drobi in ko se pecelj zlomi; zapre se šele ohlajen, hrani pa se v temi. Korakov: 9 Vprašanj in odgovorov: 5
- Kako posušiti koruzo Koruza se suši na storžu tako, da zrak kroži okoli vsakega storža; v plasti, ki se stiska, se vlaga ustavi in razvije se plesen, ki je pozneje ni mogoče odstraniti. Zrno je suho, ko se pri grižljaju zlomi, ne upogne; šele nato se loči od storža in shrani v suh in zračen prostor. Korakov: 9 Vprašanj in odgovorov: 5
- Kako posušiti meto Metini listi se posušijo hitro, v senci in v tanki plasti, ker vonj nosijo hlapne snovi, ki jih toplota in svetloba poslabšata. Listi se pred sušenjem ločijo od stebel, izdelek pa se zapre šele, ko je suh po celem listu in ohlajen. Korakov: 8 Vprašanj in odgovorov: 4
- Kako posušiti orehe Orehi se posušijo v lupini, v tanki plasti in z zrakom, ki kroži; sušenje ni namenjeno le ohranitvi pred plesnijo, ampak tudi zaščiti maščobe, zato ga ni mogoče pospešiti s toploto. Vlažno ali plesnivo jedrce se zavrže, ker napake pozneje ni mogoče odpraviti. Korakov: 8 Vprašanj in odgovorov: 4
- Kako posušiti paradižnik Vodič po korakih od izbire in rezanja plodov do shranjevanja suhega paradižnika, z opozorili o semenski tekočini, soljenju in shranjevanju v olju, ki ni tako varno, kot je videti. Korakov: 10 Vprašanj in odgovorov: 5
- Kako posušiti peteršilj Peteršilj se suši hitro, v senci in v tanki plasti, ker vonj nosijo hlapne snovi, ki jih toplota in svetloba poslabšata. Listi se pred sušenjem ločijo od stebel, korenina pa se suši ločeno. O koncu sušenja ne odloča čas, ampak stanje lista. Korakov: 9 Vprašanj in odgovorov: 5
- Kako posušiti slive Slive se posušijo razpolovljene in brez koščic, v eni plasti in z dovolj krožečega zraka; ker vsebujejo veliko vode, se sušenje konča po stanju ploda in ne po uri. Temnejša barva je običajna, plesen pa pomeni, da serije ni mogoče rešiti. Korakov: 8 Vprašanj in odgovorov: 4
- Kako pražiti lešnike Lešnike najprej posušimo v lupini in jih oluščimo, nato pa jih v tanki plasti in ob stalnem mešanju popražimo; po praženju se opna laže odstrani in jedrca se popolnoma ohladijo, preden se zaprejo. Praženje ni konzerviranje, zato izdelek zdrži krajše od neoluščenih lešnikov. Korakov: 9 Vprašanj in odgovorov: 5
- Kako speči kruh iz lastne moke Kruh nastane iz moke, vode, soli in kvasa oziroma kvasa iz kvašenega testa; uspeh določajo razvoj glutena, potek vzhajanja in to, ali je izdelek po peki dovolj ohlajen, preden se razreže. Korakov: 7 Vprašanj in odgovorov: 4
- Kako stisniti hruškov sok Hruške se po dozorevanju zdrobijo in stiskajo s postopnim pritiskom, sok pa gre brez postanka v obdelavo; ker je hruška manj kisla od jabolk, se kislost izmeri in zapiše. Moten sok je zaradi pektina običajen, odločitev o bistrosti pa se sprejme pred obdelavo. Korakov: 9 Vprašanj in odgovorov: 5
- Kako stisniti jabolčni sok Vodič po korakih od izbire in mešanja sort jabolk do ohlajenega in zaprtega soka, s poudarkom na tem, kaj določa izkoristek pri stiskanju in zakaj se kakovost izgubi tik pred koncem. Korakov: 10 Vprašanj in odgovorov: 5
- Kako stisniti olje iz semen in orehov Olje iz semen in orehov nastane s pritiskom brez dodanega segrevanja; izkoristek je odvisen od surovine in priprave, izdelek pa je od stiskanja naprej občutljiv na svetlobo, zrak in toploto. Korakov: 7 Vprašanj in odgovorov: 4
- Kako sušiti gobe Gobe se sušijo hitro in pri zmerni toploti, ker porjavijo in izgubijo vonj, če se sušijo počasi ali na soncu; ključno je, da se vrsta zanesljivo prepozna in da so gobe pred sušenjem očiščene brez vode. Korakov: 6 Vprašanj in odgovorov: 4
- Kako sušiti jabolka Vodič po korakih od izbire in rezanja jabolk do ohlajenega in zaprtega suhega sadja, z opozorili o neenaki debelini kosov, vlagi v embalaži in shranjevanju. Korakov: 9 Vprašanj in odgovorov: 4
- Kako vložiti gobe Vložene gobe so izdelek, pri katerem večino tveganja prinese zaprta embalaža, ne goba sama; zato so odločilni kislost oziroma slanost tekočine, čistoča pri polnjenju in toplotna obdelava zaprtih kozarcev. Napaka se pokaže pozneje, ko se pokrov napihne ali ko vsebina spremeni vonj. Korakov: 8 Vprašanj in odgovorov: 4
- Kako vložiti kumarice Kumarice se vložijo iz svežih, čvrstih in enako velikih plodov, kozarci pa se po polnjenju toplotno obdelajo in hitro ohladijo; kislost oziroma slanost tekočine se meri in zapiše. Čvrstost plodov je odločena že pri surovini in je pozneje ni mogoče povrniti. Korakov: 8 Vprašanj in odgovorov: 4
- Kako vložiti paradižnik Vlaganje paradižnika v kozarce je odvisno od kislosti in od tega, ali se izdelek hrani na hladnem; zato je treba kislost uravnati in postopek zabeležiti. Korakov: 7 Vprašanj in odgovorov: 4
- Kako zamrzniti baziliko Bazilika se za zamrzovanje pripravi tako, da listi obdržijo barvo in vonj; postopek je hiter, a zahteva dosledno hlajenje od obiranja do zamrzovalnika. Korakov: 6 Vprašanj in odgovorov: 4
- Kako zmleti ajdo Ajdo je treba pred mletjem oluščiti, ker se trda in temna lupina v mlinu ne zdrobi v moko; zrno mora biti suho, po morebitnem praženju pa popolnoma ohlajeno. Moka se melje na drobnost, ki jo zahteva jed, in se hrani ločeno od žita, ki vsebuje gluten. Korakov: 9 Vprašanj in odgovorov: 5
- Kako zmleti žito v moko Kakovost doma zmlete moke določajo vlaga zrna, čistost žita in način mletja; sveže zmleta moka se mora pred pakiranjem ohladiti, polnozrnata pa se kvari hitreje kot bela. Korakov: 7 Vprašanj in odgovorov: 4
- Sušenje in dimljenje mesa Vodič po korakih od izbora in razreza kosa do ohlajenega in zaprtega izdelka, z opozorili o soljenju, o hladni verigi, o ločevanju dela s surovim in predelanim mesom ter o preverjanju, ali je izdelek suh po celem prerezu. Korakov: 9 Vprašanj in odgovorov: 4
Primerjave tehnologij
Izbira med postopki in opremo glede na količino, prostor in kakovost.
- Kako izbrati opremo Kako izbrati opremo za predelavo tako, da izhajate iz izdelka in ne iz naprave — z vprašanji o zmogljivosti, obratovalnih stroških, čiščenju, servisu in prostoru. Korakov: 9 Vprašanj in odgovorov: 4
- Sušenje na zraku ali v sušilnici Kdaj zadošča sušenje na zraku in kdaj potrebujete sušilnico ali pečico — kaj odloča (količina, vreme, ponovljivost, prostor in energija), kaj kateri način res prinese in kje se zalomi. Korakov: 6 Vprašanj in odgovorov: 4
Poslovni nasveti
Cena, stroški, embalaža, prodaja in sodelovanje.
- Embalaža za lokalne izdelke Kako izbrati embalažo, ki izdelek res zaščiti pred vlago, svetlobo in zrakom ter omogoči, da so na označbi vse zahtevane informacije — od materiala do oznake serije. Korakov: 10 Vprašanj in odgovorov: 4
- Kako določiti prodajno ceno Kako iz vseh stroškov, ki jih ustvari ena enota izdelka, sestaviti ceno, ki ni le pokritje surovine — z delom, izgubo mase, embalažo, prodajno potjo in tveganjem. Korakov: 11 Vprašanj in odgovorov: 4
- Predelava za druge Kaj se zapiše, preden prevzamete tujo surovino in iz nje naredite izdelek — kako kakovostno surovino prevzamete, kdo nosi izgubo med predelavo, kaj prevzemnik dobi nazaj, čigavo ime je na oznaki in kdo hrani zapise o seriji. Korakov: 8 Vprašanj in odgovorov: 4
- Sledljivost serije in rok uporabe Kako iz serije, evidence in preizkusa narediti rok uporabnosti, ki ga je mogoče zagovarjati — od oznake serije na embalaži do zapisa, komu je bil izdelek predan. Korakov: 8 Vprašanj in odgovorov: 4
Novosti in primeri dobre prakse
Nova oprema, spremembe predpisov in izkušnje lokalnih predelovalcev.
Deli baze znanja
Objave so en del baze znanja. Slovar razloži izraze, pogosta vprašanja pa odgovorijo na vprašanja, ki jih bralci zastavljajo najpogosteje.