Slovar izrazov

Razlage izrazov s področja predelave kmetijskih pridelkov: kaj pomenijo, zakaj so pomembni in na katero vsebino se navezujejo. Izrazi so zbrani iz postopkov, opreme, izdelkov in objav, zato se razlage med seboj navezujejo in se ne ponavljajo.

Izrazi od A do Ž (22)

aktivnost vode Aktivnost vode (oznaka aw) je razmerje med parnim tlakom vode nad živilom in parnim tlakom čiste vode pri enaki temperaturi, zato je vrednost vedno med 0 in 1. Pove, koliko vode je v živilu prosto dostopne mikroorganizmom in kemijskim reakcijam. Enaka vsebnost vode v dveh izdelkih še ne pomeni enake aktivnosti vode, ker je del vode vezan na sladkorje, sol ali beljakovine. Sušenje in liofilizacija delujeta prav z zniževanjem aktivnosti vode, zato vsebnost vode v izdelku sama po sebi ni dovolj za presojo trajnosti. Tudi: vodna aktivnost Angleško: water activity
fermentacija Fermentacija je nadzorovan proces, v katerem mikroorganizmi — kvasovke, mlečnokislinske bakterije in nekatere plesni — predelajo snovi v surovini. Pri zelenjavi in mleku gre navadno za mlečnokislinsko vrenje, pri sadju in žitu pa za alkoholno vrenje, ki mu lahko sledi ocetnokislinsko. Uspeh je odvisen od tega, ali je v surovini dovolj hrane za mikroorganizme, ali je okolje dovolj kislo ali slano, ali je zraka dovolj malo in ali je temperatura primerna. Fermentacija ni le način shranjevanja, saj spremeni tudi okus, vonj in prebavljivost izdelka. Tudi: vrenje Tudi: kisanje Angleško: fermentation
HACCP HACCP je sistem, ki temelji na načelih analize tveganja in kritičnih nadzornih točk. Njegov namen ni zbiranje dokumentov, ampak to, da obrat sam prepozna, kje v njegovem postopku lahko pride do nevarnosti za varnost živila, kako to nevarnost nadzoruje in kaj stori, kadar nadzor odpove. Uredba (ES) št. 852/2004 od nosilcev živilske dejavnosti zahteva, da vzpostavijo, izvajajo in vzdržujejo postopke, ki temeljijo na načelih HACCP, pri čemer se upoštevata narava in velikost obrata. Sistem je zato pri majhnem obratu lahko preprost, ni pa prostovoljen; obsega in oblike dokumentov, ki jih zahteva vaš obrat, v tem zapisu ne navajamo, ker za to ni navedenega vira. Tudi: analiza tveganja in kritične nadzorne točke Tudi: sistem HACCP Angleško: Hazard Analysis and Critical Control Points
higroskopnost Higroskopnost je lastnost snovi, da iz zraka veže vlago in jo zadrži. V živilih je pogosta; suho sadje, sušena zelenjava, zelišča in začimbe, sol ter sladkor vpijajo vlago iz okolice, dokler se ne vzpostavi ravnovesje z vlago v zraku. Koliko vode bo izdelek sprejel, je zato odvisno od lastnosti izdelka in od razmer v prostoru, v katerem stoji — v vlažni kleti se isti izdelek obnaša drugače kot v suhi shrambi. Voda, ki jo izdelek veže, ni vezana na sestavine, ampak je prosta, zato z njo naraste aktivnost vode in s tem možnost, da se v izdelku razvije plesen. Higroskopnost torej ni napaka izdelka, ampak lastnost, na katero se odgovori z embalažo, s prostorom shranjevanja in s tem, kako dolgo je embalaža odprta. Enako velja v obratni smeri — izdelek, ki vpija vlago, sprejema tudi vonjave iz okolice, zato se hrani ločeno od močno dišečih živil. Tudi: higroskopičnost Tudi: vpijanje vlage iz zraka Angleško: hygroscopicity
hladna veriga Hladna veriga je zaporedje korakov, v katerih se izdelek hrani pri nizki temperaturi brez prekinitve — po izdelavi, med pakiranjem, med shranjevanjem, med prevozom in pri prodaji. Vsaka prekinitev pomeni, da se izdelek segreje; kako hitro in koliko, je odvisno od časa, količine izdelka in temperature okolice. Ker prekinitev pogosto ni vidna, se hladna veriga spremlja z meritvami in zapisi, ki povežejo temperaturo s posamezno serijo. Hladna veriga je del odgovornosti nosilca živilske dejavnosti; kjer se izdelek preda prevozniku ali prodajalcu, se odgovornost ne konča, zato se pogoji prevoza in shranjevanja dogovorijo vnaprej. Tudi: neprekinjeno hlajenje Tudi: hladna veriga od izdelave do prodaje Angleško: cold chain
hladno stiskanje Pri hladnem stiskanju se sadje, zelenjava ali semena stisnejo brez dovajanja toplote, preostala toplota pa izhaja le iz trenja in stiskanja. Za razliko od toplotno obdelanih sokov postopek ne uniči mikroorganizmov in encimov, zato so hladno stiskani sokovi manj obstojni in praviloma potrebujejo hladno verigo. Izraz se uporablja tudi pri oljih, kjer pomeni, da surovina ni bila segrevana in da izdelek ni bil kemično obdelan. Kakovost izdelka je odvisna predvsem od surovine in higiene, ker postopek sam ne uniči onesnaženja. Tudi: hladno prešanje Tudi: stiskanje brez segrevanja Angleško: cold pressing
izguba mase Izguba mase je razlika med maso surovine, ki vstopi v postopek, in maso izdelka, ki iz njega izide. Sestavljena je iz več delov — vode, ki izhlapi pri sušenju, odpadkov, kot so lupine, peclji, sredica in tropine, snovi, ki se izločijo med segrevanjem, in izdelka, ki se izgubi pri pakiranju ali zaradi napak. Izguba mase ni zmeraj napaka, saj je pri sušenju in stiskanju nujen del postopka. Zato pri načrtovanju količin ni mogoče izhajati iz mase surovine, ne da bi upoštevali, koliko izdelka bo od nje ostalo. Tudi: izguba teže Tudi: izguba pri predelavi Angleško: mass loss
izkoristek Izkoristek pove, koliko izdelka nastane iz dane količine surovine, navadno kot razmerje med maso izdelka in maso vhodne surovine. Nanj vplivajo kakovost surovine, način priprave, vrsta postopka in to, kako dosledno je delo opravljeno. Izkoristek je treba izmeriti v lastnih razmerah, saj se spreminja med letino in med serijami; podatek, izmerjen pri drugem predelovalcu ali na drugi opremi, ni prenosljiv. V poslovnem izračunu je izkoristek tisti podatek, ki poveže ceno surovine s stroškom enote izdelka. Tudi: donos Tudi: izplen Angleško: yield
karenčna doba Karenčna doba je obdobje, ki mora preteči od zdravljenja živali ali od uporabe pripravka do trenutka, ko se jajca, mleko, meso ali drugi del te živali sme uporabiti za živila. Njen namen je, da se snovi, ki so bile živali dane, v živilu ne znajdejo v količinah, ki bi škodovale potrošniku. Dolžina karenčne dobe ni enaka za vse primere, ker jo določijo pripravek, vrsta živali in način uporabe, zato se prepiše z navodila za uporabo pripravka ali preveri pri veterinarju in se ne določi po občutku. Za predelovalca je pomembno, da ve, kdaj je bilo zdravljenje opravljeno in ali je karenčna doba že potekla, preden se jajca, mleko ali meso predelajo v izdelek. Izraz se v pogovornem jeziku uporablja tudi za čakalni čas, ki ga mora odležati izdelek, na primer testo pri izdelavi testenin; kadar je pomen nejasen, je bolje zapisati, kateri čas je mišljen, ker gre za dve različni stvari. Tudi: čakalna doba Tudi: karenčno obdobje Angleško: withdrawal period
kislost Kislost v izdelku se meri na dva načina, ki ju ne gre zamenjevati. Skupna kislost pove, koliko kislin je v izdelku; določi se s titracijo in je podlaga za primerjavo receptov. Vrednost pH pove, kako močne so te kisline v raztopini, torej koliko prostih vodikovih ionov je na voljo; meri se z merilnikom pH ali s papirnato lestvico, pri čemer so merilniki zanesljivejši, ker jih je mogoče umeriti. Dva izdelka imata lahko enako skupno kislost in različno vrednost pH, ker je del kislin vezan na soli. Zato se za presojo obstojnosti uporabljata oba podatka skupaj z aktivnostjo vode in temperaturo hrambe, in ne kislost sama. Enako velja za slanost in za vsebnost sladkorja, ki v izdelku prav tako vplivata na to, kateri mikroorganizmi se razvijejo. Tudi: pH Tudi: kislost in pH Tudi: skupna kislost Tudi: titracijska kislost Angleško: acidity and pH
kristalizacija medu Kristalizacija medu je sprememba, pri kateri se glukoza iz medu izloči v drobne kristale in med se strdi. Ker med ni enotna snov, ampak mešanica sladkorjev in vode, je ta sprememba v medu običajna, zato strjen med ni pokvarjen med. Hitrost strjevanja je odvisna predvsem od razmerja med sladkorji, ki se razlikuje po pašniku in letniku, ter od temperature, pri kateri je med shranjen. Strjen med se lahko povrne v tekoče stanje z blagim segrevanjem v vodni kopeli; pri močnem segrevanju med izgubi del vonja in okusa. Za kupca je videz spremembe pogosto prvi pomislek, zato je smiselno, da je razlaga o strjevanju del pogovora pri prodaji oziroma oznake. Tudi: strjevanje medu Tudi: usedanje sladkorjev v medu Angleško: honey crystallization
liofilizacija Liofilizacija je postopek, pri katerem se surovina najprej zamrzne, nato pa se voda iz nje odstrani s sublimacijo v vakuumu, ne da bi se surovina ponovno stalila. Ker postopek surovine ne segreva v tekočem stanju, ostanejo oblika, barva in vonj bliže svežemu stanju, izdelek pa ostane porozen in se pri namakanju hitro povrne. Zahteva komoro, vakuumske črpalke, nadzor tlaka in temperature ter več energije od sušenja s toplim zrakom. Zaradi tega je smiselna pri surovinah z višjo vrednostjo in pri dovolj velikih količinah, da se naprava izkoristi. Tudi: sušenje z zamrzovanjem Tudi: sublimacijsko sušenje Angleško: freeze-drying
navzkrižno onesnaženje Navzkrižno onesnaženje pomeni, da snov iz enega živila ali s površine pride v drugo živilo, čeprav tega nismo načrtovali. Prenos poteka po opremi, pladnjih, deskah, rokavicah in rokah, po površinah, po zraku ter po embalaži. V predelavi ima pojem dve različno težki rabi. Kadar gre za alergene, mikroorganizme ali ostanke čistil, je to vprašanje varnosti in takega izdelka ni mogoče prodati brez ustreznih ukrepov. Kadar gre za vonjave in okus, je to vprašanje kakovosti — izdelek je varen, a ni tak, kot bi moral biti. Pravilo je zato lahko le eno — ločevanje in čiščenje med serijami, pri čemer se ukrep dokaže in zapiše, ne le predpostavi. Kadar prehoda ni mogoče izključiti, se to navede na oznaki, na primer kot opozorilo o alergenu, ki bi lahko prešel v izdelek. Tudi: navzkrižna kontaminacija Tudi: prenos onesnaženja med serijami Angleško: cross-contamination
oksidacija Oksidacija je reakcija s kisikom, pri kateri se sestavine živila spreminjajo. V maščobah, na primer v oljih in v oreščkih, se spremenijo maščobne kisline, zato se pojavi vonj, ki ga opisujemo kot star, po barvi ali po vosku. V sadju in zelenjavi se ob rezanju ali stiskanju spojine združijo s kisikom in površina porjavi. Pri sokovih in barvitih izdelkih oksidacija povzroči izgubo barve in svežine. Hitrost je odvisna od treh stvari — koliko kisika je na voljo, koliko svetlobe in toplote je v okolici ter ali so v živilu snovi, ki reakcijo pospešijo. Zato se olje polni v temno steklo in v majhne količine, suho sadje v embalažo, ki ne prepušča vlage in zraka, sadje pa se ob rezanju zaščiti. Oksidacije ni mogoče obrniti; ko se vonj in barva spremenita, ju ni mogoče vrniti, zato se izdelek zaščiti vnaprej in ne popravlja pozneje. Tudi: oksidativna sprememba Tudi: sprememba zaradi kisika Angleško: oxidation
pasterizacija Pasterizacija je segrevanje izdelka na določeno temperaturo za določen čas in nato hitro hlajenje. Njen namen ni sterilnost, ampak zmanjšanje števila mikroorganizmov, ki povzročajo kvar, in uničenje tistih, ki so nevarni, kolikor je s postopkom mogoče. Ker obdelava ni popolna, mora izdelek po pasterizaciji ostati v hladni verigi ali pa mora biti dovolj kisel, slan ali zgoščen, da se mikroorganizmi v njem ne razmnožujejo. Trajanje in temperatura nista univerzalna, ampak se določita za vsak izdelek in vsak obrat posebej; zato ju v tem zapisu ne navajamo. Tudi: toplotna obdelava Tudi: blaga toplotna obdelava Angleško: pasteurisation
pektin Pektin je sestavina sadja, ki se pri kuhanju s sladkorjem in s kislino poveže v mrežo, ta pa zadrži tekočino in da izdelku gostoto, ki je brez nje ne bi imel. Za vezavo morata biti hkrati izpolnjena dva pogoja — dovolj kislo okolje in dovolj sladkorja oziroma suhe snovi; če enega ni, se masa ne strdi, čeprav pektina ne primanjkuje. Zato se pri izdelku merita zgoščenost in kislost, in ne le količina uporabljenega sadja. Pektina je največ v manj zrelem sadju, v lupini in v semenski ovojnici; z zrelostjo se njegova količina zmanjšuje, zato je prezrela letina za vezavo manj ugodna od manj zrele. Kjer ga v sadju ni dovolj, se uporabi sredstvo za želiranje, ki je lahko v prahu ali tekoče. Vrste sredstev se med seboj razlikujejo po tem, katere razmere potrebujejo za vezavo, zato se upošteva navodilo proizvajalca in se ne prenaša z enega izdelka na drugega. Tudi: sredstvo za želiranje Tudi: želirno sredstvo Tudi: pektin v prahu Tudi: tekoči pektin Angleško: pectin
rok uporabnosti Rok uporabnosti je datum, ki ga nosilec živilske dejavnosti določi za svoj izdelek in ki velja ob pogojih shranjevanja, navedenih na označbi. Nanj vplivajo postopek, vsebnost vode, kislost, embalaža in temperatura shranjevanja, zato ga ni mogoče prepisati od podobnega izdelka in ga je treba preizkusiti na svojem izdelku v razmerah, v katerih bo v resnici stal. Uredba (EU) št. 1169/2011 med obveznimi informacijami navaja datum, povezan z rokom uporabnosti; razlikuje med izdelki, ki se hitro pokvarijo in so lahko po kratkem času nevarni, ter izdelki, pri katerih gre za kakovost in ne za varnost. Katera oblika je zahtevana pri posameznem živilu in kako se zapiše, v tem zapisu ne navajamo, ker za to ni navedenega vira; preverite pri pristojnem organu. Tudi: rok trajanja Tudi: datum uporabe Angleško: shelf life
serija Serija, tudi šarža, je količina izdelka, ki je bila izdelana v enem neprekinjenem postopku pod enakimi pogoji. Vse v seriji si deli isto surovino, isti datum in iste pogoje obdelave, zato se serija obravnava kot najmanjša enota za sledljivost, preverjanje kakovosti in morebitni umik ali odpoklic. Serijo označimo na embalaži ali v evidenci, da je mogoče izdelek povezati s surovino, iz katere je nastal, in ugotoviti, kam je bil predan. Manjše serije pomenijo natančnejšo sledljivost in manjši obseg ob napaki, a več dela z evidenco in označevanjem. Tudi: šarža Tudi: proizvodna serija Angleško: batch
sledljivost Sledljivost pomeni, da je za vsako serijo mogoče ugotoviti, od koga je bila prejeta surovina ali sestavina in komu je bil izdelek predan. V praksi to pomeni označene serije, evidence o dobaviteljih in kupcih ter shranjene podatke o postopku. Sledljivost je predpogoj za umik ali odpoklic izdelka. Brez nje ostane ob odpoklicu odprto vprašanje, kateri izdelki so vprašljivi, zato je treba umakniti več, kot bi bilo potrebno. Vzpostavimo jo tako, da je preprosta in da se izvaja vsak dan, ne šele ob inšpekcijskem pregledu. Tudi: izsledljivost Tudi: sledenje serijam Angleško: traceability
sublimacija Sublimacija je prehod iz trdnega stanja neposredno v plinasto. Pri liofilizaciji je voda v surovini najprej zamrznjena v led, nato pa se v podtlaku odstrani tako, da led preide v vodno paro, ne da bi se surovina stalila. Ker surovina med postopkom ne preide v tekoče stanje in ni izpostavljena toploti v tekočem stanju, ostanejo oblika, barva in del vonja bliže svežemu stanju, izdelek pa ostane porozen in se pri namakanju hitro povrne. Sublimacija je le en del postopka; zamrznitev surovine, vzdrževanje podtlaka in odvajanje nastale pare so enako pomembni koraki, zato naprava brez nadzora tlaka in temperature izdelka ne da ponovljivo. Tudi: sušenje z zamrzovanjem Tudi: prehod trdno v plinasto Angleško: sublimation
vakuumsko pakiranje Pri vakuumskem pakiranju se izdelek vstavi v embalažo, zrak se iz nje odstrani in embalaža se zapre. Ker je kisika manj, se počasneje razvijajo mikroorganizmi in reakcije, ki jih kisik pospešuje, zato se izdelek počasneje kvari. Vakuum pa ne ustavi vsega. Nekatere bakterije se razmnožujejo tudi brez kisika, nekatere plesni pa se razvijajo naprej, zato mora biti izdelek pred pakiranjem dovolj suh, dovolj kisel, dovolj slan ali hranjen na hladnem. Vakuumsko pakiranje zahteva tudi primerno embalažo, ki mora biti namenjena stiku z živili in odporna na stiskanje. Tudi: vakuumiranje Tudi: pakiranje v vakuumu Angleško: vacuum packing
zorenje Zorenje je nadaljevanje sprememb, ki se začnejo že med predelavo in se po njej ne ustavijo. Pri mesu pomeni čas, ko kos stoji na hladnem, pri siru pa čas, v katerem izdelek dobi teksturo in okus; v obeh primerih se snovi, ki so v izdelku same, počasi spreminjajo, zato izdelek ni več enak tistemu, ki je bil dan v hrambo. Zorenje ni isto kot kvarjenje. Pri zorenju so spremembe take, kot jih izdelek potrebuje, pri kvarjenju pa izdelek postane neuporaben; meja med obema ni odvisna od časa samega, ampak od razmer, v katerih izdelek stoji. Nanje vplivajo temperatura, relativna vlaga, količina soli, velikost kosa in embalaža, zato se zorenje spremlja z meritvami in se zapiše za vsako serijo. Ker je potek odvisen od razmer v konkretnem obratu, ga ni mogoče prepisati od drugega predelovalca; trajanje se določi z meritvijo in s preskusom na svojem izdelku. Tudi: odležavanje Tudi: dozorevanje Angleško: aging

Iščete odgovor in ne razlage?

Slovar razloži pojme, pogosta vprašanja pa odgovorijo na vprašanja, ki se pri predelavi ponavljajo: dovoljenja, higienske zahteve, shranjevanje in cena. Odpri pogosta vprašanja