Izraz v slovarju
fermentacija
Predelava, pri kateri mikroorganizmi spremenijo sladkorje in druge snovi v surovini; nastala kislost, sol ali alkohol nato varujejo izdelek pred kvarom.
Razlaga
Fermentacija je nadzorovan proces, v katerem mikroorganizmi — kvasovke, mlečnokislinske bakterije in nekatere plesni — predelajo snovi v surovini. Pri zelenjavi in mleku gre navadno za mlečnokislinsko vrenje, pri sadju in žitu pa za alkoholno vrenje, ki mu lahko sledi ocetnokislinsko. Uspeh je odvisen od tega, ali je v surovini dovolj hrane za mikroorganizme, ali je okolje dovolj kislo ali slano, ali je zraka dovolj malo in ali je temperatura primerna. Fermentacija ni le način shranjevanja, saj spremeni tudi okus, vonj in prebavljivost izdelka.
Kje se uporablja
Kislo zelje, jabolčni kis in jogurt so trije primeri istega načela. V vsakem od njih okolje določi razmere, v katerih se razvijejo želeni mikroorganizmi in ne drugi. Pri predelavi na kmetiji se fermentacija uporablja tudi za ohranitev viška zelenjave, ki ga ni mogoče prodati svežega. Za obrat je pomembno, da se potek zapiše za serijo, ker se brez zapisa uspešna fermentacija ne da ponoviti.
Druga poimenovanja
- Sopomenke
- vrenje, kisanje
- Angleški izraz
- fermentation
Povezane vsebine
- Fermentacija Kisanje in vrenje, pri katerem mikroorganizmi spremenijo surovino in jo obenem zaščitijo pred kvarjenjem; uspeh določajo sol ali sladkor, dostop zraka, temperatura in čas, ne velikost posode.
- Kislo zelje Zelje, ki se v slanici fermentira brez zraka; kakovost določajo sol, tesnost posode, temperatura prostora in to, ali je zelje med postopkom ves čas pod slanico.
- Jabolčni kis Kis, ki iz jabolčnega soka nastane z dvostopenjsko fermentacijo; uspeh je odvisen predvsem od prisotnosti kisika v drugi stopnji, temperature in časa, ne od velikosti posode.
- Fermentacijska posoda Posoda za fermentacijo in vlaganje, ki omogoča nadzor nad dostopom zraka; uspeh določajo tesnjenje, obtežitev vsebine in čiščenje, ne prostornina.
- Zelje Zelenjava za kislo zelje in vložnino; izbira postopka je odvisna od čvrstosti glav in vsebnosti sladkorja, ki ga potrebujejo mlečnokislinske bakterije.
Viri
Ta stran ne navaja virov. Zato na njej ni trditev o mejnih vrednostih, rokih ali predpisih, ki bi jih bilo treba preveriti pri uradnem viru. Kjer bo taka trditev dodana, bo dodan tudi vir z datumom preverjanja.
Kaj še ni pripravljeno
- Konkretne količine soli, temperature in časi za posamezen izdelek niso vnesene, ker zanje ni navedenega vira.
- Razlika med vrstami fermentacije pri posameznih surovinah še ni obdelana po surovinah.
Predelava.si obravnava predelavo pridelka v izdelek. Pridelava, spravilo in kakovost surovine so tema portala pridelava.si, urejanje domačega vrta domacivrt.si, mlinski postopki mlin.si, liofilizacija liofilizator.si.