Jabolčni kis

Iz česa in kako nastane

• Surovina Jabolko Sadje, ki se predeluje v sok, suho sadje, kis in žganje; izbira postopka je odvisna od kislosti in vsebnosti sladkorja v sadju.

• Postopek Fermentacija Kisanje in vrenje, pri katerem mikroorganizmi spremenijo surovino in jo obenem zaščitijo pred kvarjenjem; uspeh določajo sol ali sladkor, dostop zraka, temperatura in čas, ne velikost posode.

Jabolčni kis je najstarejši način, kako iz sadja narediti izdelek, ki se ne pokvari. Ni pa najlažji: zahteva dve zaporedni fermentaciji in dolgo čakanje, v katerem je izdelek ves čas izpostavljen napakam.

Kako nastane

Iz jabolčnega soka najprej nastane jabolčno vino, ker kvasovke pretvorijo sladkor v alkohol. Šele nato nastopijo ocetnokislinske bakterije, ki alkohol pretvorijo v ocetno kislino. Oba koraka zahtevata različne pogoje, zato ju je treba obravnavati ločeno in ne kot en postopek.

Prvi korak poteka brez zraka, drugi zrak nujno potrebuje. To je najpogostejša napaka domače pridelave — posoda, ki je zaprta tako, da zrak ne pride zraven, daje vino namesto kisa, ne glede na to, kako dolgo čakamo.

Kaj je pri kisu občutljivo

Ocetnokislinske bakterije so občutljive na temperaturo. Če je premrzlo, postopek miruje; če je pretoplo, preide izdelek v stanje, v katerem se naselijo kvasovke ali plesen in se pokvari. Zato je prostor, v katerem posoda stoji, del postopka in ne le skladišče.

Kis sprejema vonjave iz okolice. V istem prostoru se zato ne hrani živil močnega vonja, prav tako se ne uporablja posode, ki je bila prej v stiku z drugimi izdelki. Posoda mora biti tesnjena toliko, da vanjo ne pridejo kislinske mušice, hkrati pa mora omogočati nadzor nad dostopom zraka.

Kaj mora izdelek povedati

Kis iz ene same surovine ima praviloma eno sestavino, zato je oznaka preprosta. Drugače je, če se izdelku dodajo zelišča, sadje ali sulfiti; takrat je treba navesti vse sestavine in alergene, ki iz njih izhajajo. Iz jabolk nastaneta tudi sok in sušena jabolka.

Embalaža

• Steklena embalaža — Inertna, primerna za sokove, vložnine in olja.
• Povratna embalaža — Steklenice in gajbe, ki se vrnejo v ponovno uporabo.

Kaj mora povedati oznaka

• Ime izdelka
• Seznam sestavin, kadar kis ni narejen iz ene same surovine
• Neto količina
• Rok uporabe in pogoji shranjevanja
• Serija ali šarža
• Podatki o izdelovalcu oziroma nosilcu dejavnosti
• Navedba uporabljenih sulfitov, če so bili dodani

Zahteve preverite pri uradnem viru

Kaj mora biti na oznaki, določajo predpisi, ki se spreminjajo. Seznam tukaj pove, kaj je treba urediti, ne pa, ali je izdelek skladen. Veljavno zahtevo preverite pri pristojnem organu; kjer je na tej strani naveden vir, je naveden z datumom preverjanja.

Alergeni

Med sestavinami ni navedenega alergena s seznama snovi, ki povzročajo alergije ali intoleranco. To velja za sestavine, kot so zapisane; če se recept spremeni, se mora spremeniti tudi ta seznam.

Shranjevanje in dostava

Shranjevanje: Kis je zaradi lastne kislosti razmeroma obstojen, a se z leti spreminja v okusu, ker se nadaljujejo preobrazbe v njem. Hranimo ga v zaprti embalaži, na temnem in hladnem mestu, proč od živil močnega vonja. Konkretnega roka ni, ker zanj ni vira in ker je odvisen od kislosti izdelka ter pogojev shranjevanja.

Načini dostave: Prevzem na kmetiji, Tržnica ali prodajno mesto, Dostava.

Prodaja: V razvoju — Izdelek se še razvija, podatki se spreminjajo.

Cena ni navedena. Cena se objavi samo, kadar je resnična in ima naveden vir; ugibanja na tej strani ni.

Oprema, s katero izdelek nastane

• Manjši obrat Fermentacijska posoda Posoda za fermentacijo in vlaganje, ki omogoča nadzor nad dostopom zraka; uspeh določajo tesnjenje, obtežitev vsebine in čiščenje, ne prostornina.
• Manjši obrat Merilniki in sonde Prenosni merilniki temperature, kislosti in vlage; oprema, brez katere postopkov, ki jih je treba nadzorovati, ni mogoče ponoviti niti dokazati.
• Manjši obrat Označevalnik in tehtnica Oprema za tehtanje izdelka in za tiskanje oznak s serijo, rokom in količino; ne vpliva na izdelek, je pa pogoj za sledljivost in za pravilno označevanje vsake enote.

Kdo izdelek izdeluje

Izdelovalca v tem katalogu še ni. Javne baze ponudnikov ni; če izdelujete ta izdelek in želite, da se to vidi, pišite na info@predelava.si.