Izraz v slovarju
kislost
Kislost pove, koliko kislin je v živilu in kako močne so; za varnost izdelka se meri, ne ocenjuje po okusu, ker videz in okus ne povesta, ali izdelek varuje.
Razlaga
Kislost v izdelku se meri na dva načina, ki ju ne gre zamenjevati. Skupna kislost pove, koliko kislin je v izdelku; določi se s titracijo in je podlaga za primerjavo receptov. Vrednost pH pove, kako močne so te kisline v raztopini, torej koliko prostih vodikovih ionov je na voljo; meri se z merilnikom pH ali s papirnato lestvico, pri čemer so merilniki zanesljivejši, ker jih je mogoče umeriti. Dva izdelka imata lahko enako skupno kislost in različno vrednost pH, ker je del kislin vezan na soli. Zato se za presojo obstojnosti uporabljata oba podatka skupaj z aktivnostjo vode in temperaturo hrambe, in ne kislost sama. Enako velja za slanost in za vsebnost sladkorja, ki v izdelku prav tako vplivata na to, kateri mikroorganizmi se razvijejo.
Kje se uporablja
Pri vlaganju in pri fermentaciji se kislost meri takoj po obdelavi in nato še pri shranjenem izdelku. Izmerjena vrednost se zapiše k seriji, ker brez zapisa ni mogoče ponoviti recepta niti dokazati, da je bil izdelek narejen po postopku, ki je bil določen. Vlaganje kisa, ki mu kislost ni bila izmerjena, je pogosta napaka — videz in vonj ne povesta, ali je tekočina dovolj kisla, da izdelek varuje. Enako se pri fermentaciji spremlja, kako se vrednost pH spreminja med postopkom, ker počasno padanje pomeni, da postopek ne poteka po pričakovanjih. Merilniki in sonde se zato uporabljajo skupaj s tehtnico in z zapisom serije.
Druga poimenovanja
- Sopomenke
- pH, kislost in pH, skupna kislost, titracijska kislost
- Angleški izraz
- acidity and pH
Povezane vsebine
- Vlaganje Vlaganje surovine v kis, slanico, olje ali sirup in zapiranje v embalažo, ki vsebino loči od zraka; obstojnost določajo kislost izdelka, čistost embalaže in tesnost zaprtja, ne količina začimb.
- Fermentacija Kisanje in vrenje, pri katerem mikroorganizmi spremenijo surovino in jo obenem zaščitijo pred kvarjenjem; uspeh določajo sol ali sladkor, dostop zraka, temperatura in čas, ne velikost posode.
- Jabolčni kis Kis, ki iz jabolčnega soka nastane z dvostopenjsko fermentacijo; uspeh je odvisen predvsem od prisotnosti kisika v drugi stopnji, temperature in časa, ne od velikosti posode.
- Kako narediti jabolčni kis Kis iz jabolk nastane v dveh korakih — najprej iz sladkorja nastane alkohol, nato iz alkohola ob dostopu zraka ocetna kislina; če posodo zapremo neprepustno, drugi korak ne steče.
- Kako vložiti paradižnik Vlaganje paradižnika v kozarce je odvisno od kislosti in od tega, ali se izdelek hrani na hladnem; zato je treba kislost uravnati in postopek zabeležiti.
- Merilniki in sonde Prenosni merilniki temperature, kislosti in vlage; oprema, brez katere postopkov, ki jih je treba nadzorovati, ni mogoče ponoviti niti dokazati.
- Aktivnost vode Merilo, koliko vode je v živilu na voljo mikroorganizmom; ni isto kot vsebnost vode in pojasnjuje, zakaj se izdelek z manj proste vode ne pokvari.
Razlage pojmov
Viri
Ta stran ne navaja virov. Zato na njej ni trditev o mejnih vrednostih, rokih ali predpisih, ki bi jih bilo treba preveriti pri uradnem viru. Kjer bo taka trditev dodana, bo dodan tudi vir z datumom preverjanja.
Kaj še ni pripravljeno
- Mejne vrednosti kislosti in pH za posamezne izdelke niso navedene, ker zanje ni navedenega vira; določijo se z meritvami in z zapisom za vsako serijo.
- Razlika med merjenjem s papirnato lestvico in z merilnikom po natančnosti še ni opisana po korakih.
- Vpliv slanosti in sladkorja na obstojnost izdelka je opisan v drugih zapisih in tu ni ponovljen.
Predelava.si obravnava predelavo pridelka v izdelek. Pridelava, spravilo in kakovost surovine so tema portala pridelava.si, urejanje domačega vrta domacivrt.si, mlinski postopki mlin.si, liofilizacija liofilizator.si.