pektin

Razlaga

Pektin je sestavina sadja, ki se pri kuhanju s sladkorjem in s kislino poveže v mrežo, ta pa zadrži tekočino in da izdelku gostoto, ki je brez nje ne bi imel. Za vezavo morata biti hkrati izpolnjena dva pogoja — dovolj kislo okolje in dovolj sladkorja oziroma suhe snovi; če enega ni, se masa ne strdi, čeprav pektina ne primanjkuje. Zato se pri izdelku merita zgoščenost in kislost, in ne le količina uporabljenega sadja. Pektina je največ v manj zrelem sadju, v lupini in v semenski ovojnici; z zrelostjo se njegova količina zmanjšuje, zato je prezrela letina za vezavo manj ugodna od manj zrele. Kjer ga v sadju ni dovolj, se uporabi sredstvo za želiranje, ki je lahko v prahu ali tekoče. Vrste sredstev se med seboj razlikujejo po tem, katere razmere potrebujejo za vezavo, zato se upošteva navodilo proizvajalca in se ne prenaša z enega izdelka na drugega.

Kje se uporablja

Pektin se pokaže pri marmeladah, želejih in namazih iz sadja kot razlika med izdelkom, ki se strdi, in izdelkom, ki ostane tekoč. Pri delu v obratu se to vidi tako, da se po neuspešni seriji pogleda zapis — ali je bilo sadje prezrelo, ali je bila masa dovolj kisla in ali je bila končna zgoščenost izmerjena. Kadar se doda sredstvo za želiranje, se njegova količina zapiše k seriji in navede v seznamu sestavin, ker je sestavina izdelka. Zapiše se tudi, če se je kuhalo dolgo, ker dolgotrajno kuhanje pektin razgradi in vezava po določeni točki popusti.

Druga poimenovanja

Sopomenke

sredstvo za želiranje, želirno sredstvo, pektin v prahu, tekoči pektin

Angleški izraz

pectin