Jabolčna marmelada

Iz česa in kako nastane

• Surovina Jabolko Sadje, ki se predeluje v sok, suho sadje, kis in žganje; izbira postopka je odvisna od kislosti in vsebnosti sladkorja v sadju.

• Postopek Kuhanje in koncentriranje Kuhanje z zgoščevanjem odvzame izdelku vodo in ga obenem toplotno obdela; obstojnost izdelka določajo izmerjena zgoščenost, kislost in čistoča embalaže, zato se postopek ne sme končati po uri, ampak po meritvi.
• Postopek Koncentriranje Odvzemanje vode iz tekočine s segrevanjem ali z vakuumom, da se okus in sladkor zgostita; postopek, ki iz soka naredi sirup ali marmelado in podaljša obstojnost brez hlajenja.

Jabolčna marmelada je izdelek, pri katerem se vsa vrednost viška sadja ohrani v enem kozarcu. Videti je preprosta, a ravno zato se največ serij izgubi na koncu — pri polnjenju in pri tem, ali je izdelek dovolj zgoščen.

Kako nastane

Jabolka se sortirajo, operejo in po potrebi očistijo pecljev, sredice in poškodovanih delov. Nato se razrežejo ali zdrobijo in kuhajo s sladkorjem, dokler se sadje ne razkuha in dokler se izdelek ne zgosti. Marmelada se napolni vroča v očiščene kozarce, ki se takoj zaprejo.

Ker izdelek med kuhanjem izgublja vodo, je treba za vsako serijo stehtati sadje na začetku in izdelek na koncu. Razmerje med maso sadja in maso izdelka je izkoristek, na katerem stoji vsak izračun cene.

Kaj določa, ali se marmelada strdi

Strjevanje ni odvisno od tega, kako dolgo kuhamo, ampak od tega, koliko pektina je v sadju in koliko sladkorja in kisline je v izdelku. Jabolko je v tem pogledu ugodna surovina, ker pektina navadno ne primanjkuje; manj zrelo sadje ga ima več, prezrelo pa manj, zato je treba letino spremljati in recept prilagoditi.

Kjer pektina ni dovolj, se doda pektin v prahu, katerega navajanje na seznamu sestavin je obvezno. Kuhanje je treba končati po izdelku in ne po uri, ker se pri enakem času iz različno zrelega sadja dobita različno gosta izdelka.

Zakaj je polnjenje odločilno

Marmelada se ne pokvari zato, ker je bila premalo kuhana, ampak zato, ker je prišla v kozarec, ki ni bil očiščen, ali ker je bil pokrov slabo zaprt. Zrak, ki ostane v kozarcu nad izdelkom, in vlaga, ki se nabere na pokrovu, sta najpogostejša vzroka za plesen na površini.

Zato morajo biti kozarci in pokrovi očiščeni in primerni za stik z živili, polnjenje pa dovolj vroče, da se pokrov ob ohlajanju vpne. Kako izbrati embalažo in kaj mora biti na oznaki, je opisano pri embalaži za lokalne izdelke.

Embalaža

• Steklena embalaža — Inertna, primerna za sokove, vložnine in olja.

Kaj mora povedati oznaka

• Ime izdelka
• Seznam sestavin
• Neto količina
• Rok uporabe in pogoji shranjevanja
• Serija ali šarža
• Podatki o izdelovalcu oziroma nosilcu dejavnosti
• Navedba dodanega pektina, če je bil uporabljen

Zahteve preverite pri uradnem viru

Kaj mora biti na oznaki, določajo predpisi, ki se spreminjajo. Seznam tukaj pove, kaj je treba urediti, ne pa, ali je izdelek skladen. Veljavno zahtevo preverite pri pristojnem organu; kjer je na tej strani naveden vir, je naveden z datumom preverjanja.

Alergeni

Med sestavinami ni navedenega alergena s seznama snovi, ki povzročajo alergije ali intoleranco. To velja za sestavine, kot so zapisane; če se recept spremeni, se mora spremeniti tudi ta seznam.

Shranjevanje in dostava

Shranjevanje: Zaprta marmelada se hrani v temnem in suhem prostoru, ker je odprta izpostavljena plesni na površini. Po odprtju sodi v hladilno omaro in se porabi v razumnem času. Rok uporabnosti je odvisen od zgoščenosti, kislosti izdelka, čistoče kozarcev in tesnjenja pokrovov, zato tu ni navedena nobena številka.

Načini dostave: Prevzem na kmetiji, Tržnica ali prodajno mesto, Pošiljanje po pošti, Dostava.

Prodaja: V razvoju — Izdelek se še razvija, podatki se spreminjajo.

Cena ni navedena. Cena se objavi samo, kadar je resnična in ima naveden vir; ugibanja na tej strani ni.

Oprema, s katero izdelek nastane

• Srednji obrat Pasterizator Oprema, ki izdelek toplotno obdela in nato ohladi, da se mu podaljša obstojnost; ključno je merjenje temperature v sredini izdelka, ne nastavitev na napravi.
• Srednji obrat Polnilna linija Sklop naprav za polnjenje in zapiranje steklenic ali kozarcev; ne poveča kakovosti izdelka, določi pa, kako hitro, koliko enakomerno in kako čisto se izdelek znajde v embalaži.

Kdo izdelek izdeluje

• Kmetija Novak (Predstavitveni profil , Integrirana pridelava )