Jabolko

Lastnosti surovine

Na izbiro postopka vpliva predvsem to:

• Vsebnost sladkorja in kislin določa, ali je sadje bolj primerno za sok, za sušenje ali za kis.
• Mehanska trdnost vpliva na to, kako se sadje obnaša pri stiskanju in rezanju.
• Vsebnost pektina vpliva na to, kako se sok obnaša pri bistrenju in kako se obnaša marmelada.
• Zrelost ob spravilu se pozna pri vseh postopkih; prezrelo sadje se pri sušenju rado razkroji.

Čas predelave: Avgust, September, Oktober. Zunaj tega obdobja je surovina na voljo le iz skladišča ali uvožena, zato se spremenijo kakovost in pogoji predelave.

Priprava pred predelavo

Priprava je del postopka, ne uvod vanj: slabo sortirana ali oprana surovina pokvari izdelek ne glede na to, kako dobro je izveden glavni postopek.

1. Sortiranje

   Odstranimo gnilo, plesnivo in mehansko poškodovano sadje. Plesnivo sadje se ne uporablja, tudi če je poškodovan le manjši del.

2. Odstranjevanje tujkov in ostankov

   Odstranimo liste, peclje in ostanke zdravljenja; sadje, ki je bilo tretirano, se uporabi le skladno z navodilom za pripravek in karenčno dobo.

3. Pranje

   Pranje mora biti temeljito, voda pa pitna. Če sadja po pranju ne predelamo takoj, ga hranimo v hladnem in čistem prostoru.

4. Rezanje ali drobljenje

   Način priprave je odvisen od postopka — za sušenje rezine ali krhlje, za stiskanje zdrobljeno sadje, za vlaganje cele ali razpolovljene kose.

Primerni postopki

• Sušenje Sušenje Odvzemanje vode s toploto in zrakom; najstarejši način, kako iz surovine narediti izdelek, ki ga ni treba hladiti.
• Liofilizacija Liofilizacija Sušenje z zamrzovanjem in sublimacijo; surovino posuši brez segrevanja, zato bolje ohrani obliko, barvo in vonj, a zahteva posebno opremo in veliko energije.
• Stiskanje in sokovi Stiskanje in pasterizacija Stiskanje zdrobljene surovine v sok in takojšnja toplotna obdelava, ki soku podaljša obstojnost; kakovost določajo zrelost surovine, hitrost predelave po stiskanju, izmerjena obdelava in čistoča embalaže.
• Vlaganje in konzerviranje Vlaganje Vlaganje surovine v kis, slanico, olje ali sirup in zapiranje v embalažo, ki vsebino loči od zraka; obstojnost določajo kislost izdelka, čistost embalaže in tesnost zaprtja, ne količina začimb.
• Fermentacija Fermentacija Kisanje in vrenje, pri katerem mikroorganizmi spremenijo surovino in jo obenem zaščitijo pred kvarjenjem; uspeh določajo sol ali sladkor, dostop zraka, temperatura in čas, ne velikost posode.
• Koncentriranje Koncentriranje Odvzemanje vode iz tekočine s segrevanjem ali z vakuumom, da se okus in sladkor zgostita; postopek, ki iz soka naredi sirup ali marmelado in podaljša obstojnost brez hlajenja.
• Kuhanje in koncentriranje Kuhanje in koncentriranje Kuhanje z zgoščevanjem odvzame izdelku vodo in ga obenem toplotno obdela; obstojnost izdelka določajo izmerjena zgoščenost, kislost in čistoča embalaže, zato se postopek ne sme končati po uri, ampak po meritvi.

Varnostni vidiki

Varnostni vidiki so opisani zato, da jih bralec upošteva pri načrtovanju, ne kot nadomestilo za predpise. Kjer je potreben uradni vir, je naveden pri virih te strani.

Možni izdelki

• Sokovi Jabolčni sok Stiskan sok iz jabolk, ki je zaradi obstojnosti toplotno obdelan; kakovost določajo zrelost in sorta sadja, hitrost predelave po stiskanju in čistoča embalaže.
• Suho sadje in zelenjava Sušena jabolka Krhlji ali rezine posušenega sadja brez hladne verige; kakovost določajo enaka debelina kosov, kroženje zraka in to, ali je izdelek pred pakiranjem popolnoma ohlajen.
• Kisi Jabolčni kis Kis, ki iz jabolčnega soka nastane z dvostopenjsko fermentacijo; uspeh je odvisen predvsem od prisotnosti kisika v drugi stopnji, temperature in časa, ne od velikosti posode.
• Liofilizirani izdelki Liofilizirano sadje Sadje, posušeno z zamrzovanjem in sublimacijo; obdrži obliko, barvo in velik del vonja, je skoraj brez vode in zato zelo lahko, a tudi najdražje suho sadje.
• Sirupi Jabolčni sirup Zgoščen jabolčni sok, ki se uporablja za redčenje v pijačo, za prelive in za sladkanje; nastane s koncentriranjem in se ohrani brez hladilne verige, dokler je embalaža zaprta.
• Marmelade in namazi Jabolčna marmelada Zgoščen izdelek iz kuhanih jabolk in sladkorja, napolnjen v stekleno embalažo; ali se bo strdil in kako dolgo bo zdržal, določajo pektin v sadju, razmerje med sadjem in sladkorjem ter polnjenje.

Pot od surovine do izdelka

Zaporedje je izpeljano iz podatkov te strani: priprava iz zapisa surovine, postopki iz povezanih postopkov, oprema iz postopkov, izdelki in embalaža pa iz povezanih izdelkov.

1. Surovina

   Kaj se predeluje in v kakšnem stanju.

   • Jabolko Skupina: Sadje. Sadje, ki se predeluje v sok, suho sadje, kis in žganje; izbira postopka je odvisna od kislosti in vsebnosti sladkorja v sadju.

2. Priprava

   Sortiranje, pranje, rezanje in odstopanje.

   • Sortiranje Odstranimo gnilo, plesnivo in mehansko poškodovano sadje. Plesnivo sadje se ne uporablja, tudi če je poškodovan le manjši del.
   • Odstranjevanje tujkov in ostankov Odstranimo liste, peclje in ostanke zdravljenja; sadje, ki je bilo tretirano, se uporabi le skladno z navodilom za pripravek in karenčno dobo.
   • Pranje Pranje mora biti temeljito, voda pa pitna. Če sadja po pranju ne predelamo takoj, ga hranimo v hladnem in čistem prostoru.
   • Rezanje ali drobljenje Način priprave je odvisen od postopka — za sušenje rezine ali krhlje, za stiskanje zdrobljeno sadje, za vlaganje cele ali razpolovljene kose.

3. Predelava

   Postopek, ki surovino spremeni v izdelek.

   • Sušenje Sušenje zmanjša količino vode v surovini toliko, da se mikroorganizmi v njej ne morejo razmnoževati. Izdelek postane lažji za shranjevanje in prevoz, ohrani pa del hranil, vonja in okusa, kar je odvisno od temperature in časa sušenja.
   • Liofilizacija Liofilizacija surovino najprej zamrzne, nato pa z znižanjem tlaka doseže, da led v njej preide neposredno v paro, ne da bi se stalil. Voda se torej odstrani, ne da bi se izdelek segrel nad ledišče, zato se ne skrči in ne izgubi toliko barve in vonja kot pri sušenju s toploto. Kar ostane, je suh in porozen izdelek, ki se v vodi hitro povrne v približno prvotno obliko.
   • Stiskanje in pasterizacija Stiskanje iz zdrobljene surovine iztisne sok, toplotna obdelava pa sok obdela tako, da se v njem kvasovke in drugi mikroorganizmi ne morejo več razmnoževati v enaki meri kot v sveže stisnjenem soku. Postopek je sestavljen iz dveh delov, ki ju ni mogoče obravnavati ločeno, ker kakovost soka nastane pri stiskanju, obstojnost pa pri obdelavi in pri tem, kako hitro sok pride od preše do ohlajene in zaprte embalaže.
   • Vlaganje Vlaganje surovino vloži v tekočino in zapre tako, da je vsebina ločena od zraka, s čimer se podaljša obstojnost in obenem oblikuje okus izdelka. Namen je torej dvojen, ker vlaganje ni le shranjevanje, ampak recept; tekočina, ki vsebino pokriva, prenaša kislost in začimbe ter varuje površino pred plesnijo, embalaža pa mora po toplotni obdelavi ostati tesna, da se izdelek ne okuži ponovno.
   • Fermentacija Fermentacija pusti, da mikroorganizmi, ki so že v surovini ali ki jih dodamo, spremenijo sladkor v kislino, alkohol ali pline. Izdelek pri tem ne dobi le okusa, ampak tudi zaščito, ker nastala kislost sama zavira kvarjenje. Postopek torej ne temelji na tem, da bi mikroorganizme uničili, ampak na tem, da ustvarimo pogoje, v katerih rastejo samo želeni.
   • Koncentriranje Koncentriranje odvzame tekočini del vode, zato se v enaki prostornini znajde več suhe snovi. Iz soka tako nastane sirup, iz sadja marmelada, iz zeliščnega izvlečka pa zgoščen pripravek. Ker se vsebnost vode zniža, se izdelek brez hladilnika ohrani dlje od sveže tekočine, obenem pa postane gostejši, slajši in temnejši.
   • Kuhanje in koncentriranje Kuhanje odvzame izdelku vodo z izhlapevanjem in ga obenem toplotno obdela. Zgoščen izdelek je obstojnejši, ker vsebuje manj vode, obenem pa se okus in sladkor v manjši masi bolj poznata. Namen torej ni le podaljšanje obstojnosti, ampak tudi oblikovanje okusa in videza izdelka. Postopek ne popravi surovine, ker se plesni in gnitje iz surovine preneseta v izdelek, prav tako pa ne zadošča za varnost izdelka, ki ni dovolj zgoščen ali dovolj kisel; zato se končna zgoščenost in kislost izmerita ter zabeležita za vsako serijo.

4. Oprema

   S čim se postopek izvede.

   • Sušilnica Odvzemanje vode iz surovine s toplim zrakom, tako da nastane izdelek, ki ga ni treba hladiti.
   • Presa za sadje Ločevanje soka od trdnega dela zdrobljenega sadja s pritiskom, da nastane sok, iz katerega se nadalje naredi pijača, kis ali drug izdelek.
   • Pasterizator Toplotna obdelava tekočih in poltekočih izdelkov, s katero se zmanjša število mikroorganizmov, ki bi izdelek pokvarili, ter hitro hlajenje po obdelavi.
   • Merilniki in sonde Merilniki in sonde izmerijo tisto, kar se v postopku ne da presoditi na oko — temperaturo v sredini izdelka, kislost, vsebnost vode in temperaturo prostora. Namen ni merjenje zaradi meritve, ampak zato, da se odločitev (kdaj je izdelek končan, kdaj je treba postopek prekiniti) opira na številko, ki se jo da ponoviti.
   • Liofilizator Odvzemanje vode s sublimacijo v vakuumu, pri čemer surovina ostane zamrznjena; izdelek se po dodatku vode približa svežemu.
   • Fermentacijska posoda Vzdrževanje pogojev, v katerih mlečnokislinske bakterije rastejo brez zraka in v katerih je vsebina ločena od okolice; uporablja se tudi za vlaganje v tekočino.
   • Označevalnik in tehtnica Oprema poveže enoto izdelka s serijo, iz katere prihaja — izdelek se stehta, natisne se oznaka z imenom, serijo, rokom in količino, podatki o seriji pa se zabeležijo. Brez tega ob vprašanju kupca ali nadzora ni mogoče pokazati, kdaj in iz česa je izdelek nastal.
   • Polnilna linija Polnilna linija prenese izdelek iz posode za pripravo v embalažo in jo zapre. Namen je, da se vsaka enota napolni do predvidene količine, da se med polnjenjem ne vnaša onesnaženje in da se embalaža zapre dovolj tesno za načrtovani rok uporabnosti.

5. Izdelek

   Kaj iz surovine nastane.

   • Jabolčni sok Stiskan sok iz jabolk, ki je zaradi obstojnosti toplotno obdelan; kakovost določajo zrelost in sorta sadja, hitrost predelave po stiskanju in čistoča embalaže.
   • Sušena jabolka Krhlji ali rezine posušenega sadja brez hladne verige; kakovost določajo enaka debelina kosov, kroženje zraka in to, ali je izdelek pred pakiranjem popolnoma ohlajen.
   • Jabolčni kis Kis, ki iz jabolčnega soka nastane z dvostopenjsko fermentacijo; uspeh je odvisen predvsem od prisotnosti kisika v drugi stopnji, temperature in časa, ne od velikosti posode.
   • Liofilizirano sadje Sadje, posušeno z zamrzovanjem in sublimacijo; obdrži obliko, barvo in velik del vonja, je skoraj brez vode in zato zelo lahko, a tudi najdražje suho sadje.
   • Jabolčni sirup Zgoščen jabolčni sok, ki se uporablja za redčenje v pijačo, za prelive in za sladkanje; nastane s koncentriranjem in se ohrani brez hladilne verige, dokler je embalaža zaprta.
   • Jabolčna marmelada Zgoščen izdelek iz kuhanih jabolk in sladkorja, napolnjen v stekleno embalažo; ali se bo strdil in kako dolgo bo zdržal, določajo pektin v sadju, razmerje med sadjem in sladkorjem ter polnjenje.

6. Embalaža

   V kaj se izdelek zapre in kaj mora oznaka povedati.

   • Steklena embalaža Inertna, primerna za sokove, vložnine in olja.
   • Povratna embalaža Steklenice in gajbe, ki se vrnejo v ponovno uporabo.
   • Vrečka ali folija Za suho blago; vakuumska izvedba za meso, sir in kavo.
   • Papirna embalaža Za moko, žita, čaje in suho sadje.

7. Prodaja

   Kako pride do kupca.

   • Prevzem na kmetiji
   • Dostava
   • Tržnica ali prodajno mesto
   • Dobava podjetjem in zavodom
   • Pošiljanje po pošti
   • V razvoju

Kdo to predeluje

• Profil predelovalca Kmetija Novak Izmišljen zgled profila kmetije, ki predeluje sadje v sokove, suho sadje in marmelade ter prevzema predelavo za druge pridelovalce; profil kaže obliko objave, ne resnične ponudbe.

Primerjave, ki pomagajo pri odločitvi

• Primerjava tehnologij Fermentacija ali vlaganje v kis Primerjava dveh poti do obstojne zelenjave v kozarcu — fermentacije, pri kateri kislina nastane v izdelku in jo uravnavata sol ter zrakotesnost, in vlaganja v kis, pri katerem kislost prinese tekočina, ki ji je treba izmeriti in ji dodati toplotno obdelavo.
• Primerjava tehnologij Liofilizacija ali kuhanje Primerjava dveh načinov predelave sadja in zelenjave, ki se razlikujeta že po tem, kaj nastane. Liofilizacija da suh kos, ki se pri namakanju povrne, kuhanje z zgoščevanjem pa izdelek, ki je uporaben takoj, a je toplotno obremenjen.
• Primerjava tehnologij Sušenje ali dimljenje Primerjava dveh načinov, kako iz mesa in drugih surovin odvzeti vodo in izdelek ohraniti — sušenja s toplim zrakom brez dima in dimljenja, pri katerem se izdelek obdela z dimom, obenem pa se suši.
• Primerjava tehnologij Sušenje ali liofilizacija Primerjava dveh načinov odvzemanja vode iz sadja in zelenjave — cenejšega sušenja s toplim zrakom in liofilizacije, ki bolje ohrani barvo, vonj in obliko, a zahteva drugačno opremo.
• Primerjava tehnologij Zamrzovanje ali vlaganje Primerjava dveh načinov, kako pridelek prestaviti v poznejši čas — zamrzovanja, ki ohrani videz in teksturo, a zahteva neprekinjeno hladno verigo, in vlaganja, ki izdelek postavi na polico, a mu spremeni teksturo in zahteva izmerjeno kislost oziroma slanost.

Objave in pogosta vprašanja o tej surovini

Vsebine, ki to surovino navajajo v svojih povezavah. Razmerje je zapisano na objavi ali vprašanju, zato se ta stran ne spreminja, ko nastane nova objava.

• Objava Kako določiti prodajno ceno Kako iz vseh stroškov, ki jih ustvari ena enota izdelka, sestaviti ceno, ki ni le pokritje surovine — z delom, izgubo mase, embalažo, prodajno potjo in tveganjem.
• Objava Kako iz viška pridelka ustvariti izdelek Pot od količine pridelka, ki je ne morete prodati sveže, do izdelka na polici — izbira izdelka glede na surovino, poskusna serija, izguba mase, embalaža, označitev in cena.
• Objava Kako narediti jabolčni kis Kis iz jabolk nastane v dveh korakih — najprej iz sladkorja nastane alkohol, nato iz alkohola ob dostopu zraka ocetna kislina; če posodo zapremo neprepustno, drugi korak ne steče.
• Objava Kako narediti marmelado Marmelada se strdi, kadar v izdelku sodelujejo pektin, kislina in sladkor, obstojnost pa ji določita končna zgoščenost in tesnjenje kozarca. Zato se kuhanje konča po meritvi in ne po uri, izdelek pa se napolni vroč in takoj zapre.
• Objava Kako narediti sadni sirup Sadni sirup nastane iz soka, ki se mu med zgoščevanjem odvzame del vode; obstojnost mu določita izmerjena zgoščenost in tesnjenje embalaže, okus pa razmerje med sadjem, sladkorjem in kislino. Ker je zgoščen, ga je za enako količino izdelka treba manj pakirati in prevažati.
• Objava Kako stisniti jabolčni sok Vodič po korakih od izbire in mešanja sort jabolk do ohlajenega in zaprtega soka, s poudarkom na tem, kaj določa izkoristek pri stiskanju in zakaj se kakovost izgubi tik pred koncem.
• Objava Kako sušiti jabolka Vodič po korakih od izbire in rezanja jabolk do ohlajenega in zaprtega suhega sadja, z opozorili o neenaki debelini kosov, vlagi v embalaži in shranjevanju.
• Objava Sušenje na zraku ali v sušilnici Kdaj zadošča sušenje na zraku in kdaj potrebujete sušilnico ali pečico — kaj odloča (količina, vreme, ponovljivost, prostor in energija), kaj kateri način res prinese in kje se zalomi.

• Koliko surovine potrebujem za eno enoto izdelka?
• Kako naj shranjujem suho sadje?