Sušenje ali liofilizacija

Vprašanje, na katero primerjava odgovarja

Kdaj naj izdelek posušim s toplim zrakom in kdaj naj se odločim za liofilizacijo?

Sušenje in liofilizacija se oba končata z izdelkom, ki ga ni treba hladiti, zato ju ljudje pogosto postavijo drug ob drugega kot dve različici iste stvari. Nista.

Kaj postopka v resnici delita

Oba postopka odvzameta vodo, zato izdelek postane lažji, obstojnejši in primernejši za prevoz. Oba zahtevata enako skrbno pripravo surovine, saj napaka pri sortiranju ali pranju ostane v izdelku ne glede na to, kako dobra je naprava. In pri obeh velja, da je treba izdelek pred pakiranjem popolnoma ohladiti.

Kje se ločita

Liofilizacija zamrzne surovino in vodo odstrani iz trdnega stanja, zato v surovini ne pride do toplotnega razkroja. Barva, vonj in oblika ostanejo bliže svežemu sadju, kos pa ostane porozen in se pri namakanju hitro povrne. Sušenje s toplim zrakom uporabi toploto kot orodje: voda odide hitreje, a se pri tem spremenijo barva, vonj in okus, kos se skrči in lahko otrdi na površini.

Razlika se ne pokaže pri vsakem izdelku. Če bodo jabolka na koncu zmleta v prah ali porabljena v peki, je kakovost, ki jo liofilizacija ohrani, v končnem izdelku nevidna.

Kaj pri odločitvi tehta največ

1. Kdo bo izdelek kupil. Kupec, ki išče izdelek, ki se po namakanju povrne v skoraj svežo obliko, plača več. Kupec, ki kupuje sestavino za kuhanje, te razlike ne plača.
2. Koliko izdelka boste naredili. Obe napravi ustvarjata stroške tudi takrat, ko ne delata. Liofilizator se izplača le, če je v uporabi dovolj pogosto.
3. Koliko časa in znanja imate. Sušilnica prenese začetniške napake; liofilizator jih kaznuje z neuspešno serijo.

Kaj storiti pred odločitvijo

Poskusite z obema postopkoma na isti surovini in isti količini. Iz obeh vzorcev stehtajte, kar je ostalo, in ocenite barvo, vonj, obliko in okus. Šele nato računajte strošek, saj razlika v kakovosti določa, koliko smete zaračunati.

Ne glede na izbiro velja, da naprava ne popravi slabe surovine. Gnilo, plesnivo ali fermentirano sadje bo pokvarilo izdelek v obeh primerih.

Možnosti

Primerjava obravnava te možnosti. Vrstni red je enak vrstnemu redu stolpcev v tabeli meril.

• Sušenje s toplim zrakom — Voda iz surovine izhlapi, ker je surovina ves čas topla in ker zrak odnaša nasičeno vlago. Oprema je razmeroma preprosta, postopek pa je mogoče izvesti že v majhnem obsegu.
• Liofilizacija — Surovina je najprej zamrznjena, nato pa voda iz nje preide v plin iz trdnega stanja. Postopek zahteva komoro, črpalke in več energije, izdelek pa ostane bliže svežemu sadju.

Merila in vrednosti

Vsaka vrstica je eno merilo, vsak stolpec ena možnost. Vrednosti veljajo pod predpostavkami, navedenimi pod tabelo.

Tabela je lahko širša od zaslona; vodoravno se premaknete s prstom ali s tipkovnico.

Primerjava možnosti po merilih

Merilo	Sušenje s toplim zrakom	Liofilizacija
strošek Razlika ni v eni sami postavki. Nanjo vplivajo cena energije, velikost serije in to, kako dobro je naprava izkoriščena.	nižji pri enaki količini surovine	višji
zahtevnost Pri sušenju je največ napak pri pripravi surovine, pri liofilizaciji pa pri krmiljenju postopka.	izvedba je preprosta, nadzorovati pa je treba neenakomerno sušenje po pladnjih	zahteva krmiljenje tlaka in temperature ter predhodno zamrzovanje surovine
zmogljivost Nobena od možnosti ni neomejena; obe se povečujeta z velikostjo naprave in s prostorom, ki ga imata na voljo.	odvisna od velikosti sušilnice, števila pladnjev in kroženja zraka	odvisna od velikosti komore in zmogljivosti črpalk
poraba energije Poraba na enoto izdelka je odvisna od polnosti naprave; napol prazna naprava porabi skoraj enako kot polna.	nižja — zrak se segreva in poganjajo se ventilatorji	višja — poleg poganjanja črpalk je treba vzdrževati vakuum in hladiti komoro
kakovost izdelka Kakovost je opisana po lastnostih, ki jih je mogoče preskusiti s poskusno serijo, ne po meritvah.	toplota spremeni barvo, vonj in okus, kos se skrči in lahko otrdi na površini	barva, vonj, okus in oblika ostanejo bliže svežemu sadju
prostor Pri obeh možnostih je treba upoštevati tudi prostor za sortiranje, pranje in pakiranje.	prostor za sušilnico, pladnje in odlaganje surovine pred polnjenjem	prostor za komoro, črpalke in zamrzovanje surovine pred sušenjem
primernost za manjše kmetije Pri liofilizaciji je smiselno, da napravo uporablja več kmetij skupaj ali da se delo odda zunanjemu izvajalcu.	primerno tudi pri majhni in neenakomerni količini surovine	manj primerno, ker oprema zahteva več denarja, prostora in znanja
trajanje postopka Dolžina postopka sama po sebi ni prednost; pomembno je, ali se izdelek med postopkom pokvari.	krajše, a z neenakomernim potekom in možnostjo dosuševanja	daljše, ker postopek poteka v več fazah od zamrzovanja do končnega sušenja

Kdaj katera možnost

Merila povedo, kaj se med možnostma razlikuje; ta razdelek pove, kdaj je razlika odločilna. Pogoj je tisto, kar izbiro določi, ne naziv možnosti.

Sušenje s toplim zrakom

Kdaj je prava izbira

• ko je surovina čvrsta in prenese toploto
• ko je treba iz večje količine narediti izdelek po zmerni ceni
• ko izdelek ni namenjen ohranjanju svežega videza, na primer za peko in kuhanje
• ko želite postopek, ki ga zmorete izvesti in nadzorovati sami

Kdaj ni

• ko sta barva in vonj svežega sadja glavna prodajna prednost izdelka
• ko gre za surovino, ki se pri toploti razkroji ali hitro oksidira
• ko bi surovina med počasnim sušenjem izgubila več, kot bi pridobila

Liofilizacija

Kdaj je prava izbira

• ko je treba ohraniti obliko, barvo in vonj izdelka
• ko bo izdelek pozneje namakali ali rehidrirali in mora spet dobiti videz svežega
• ko dodana vrednost izdelka prenese dražjo opremo in večjo porabo energije

Kdaj ni

• ko je pomembnejša količina kot videz izdelka
• ko za opremo, vzdrževanje in nadzor ni denarja ali znanja
• ko se naprava ne bi izkoriščala skozi vse leto

Predpostavke, pod katerimi primerjava velja

Primerjava je sestavljena pod temi pogoji. Če kateri od njih v vaših razmerah ne drži, se razmerje med možnostma lahko obrne, tudi če merila ostanejo enaka.

• Primerjava velja za enako količino vhodne surovine in za enako zahtevano vlažnost končnega izdelka.
• Predpostavlja se, da je kakovost vhodne surovine v obeh možnostih enaka in da je surovina pravilno sortirana.
• Predpostavlja se, da je izdelek namenjen shranjevanju in prevozu brez hladne verige.
• Predpostavlja se, da je oprema izkoriščena v celotni sezoni; ob redki rabi je strošek na enoto izdelka bistveno drugačen od izračunanega.
• Denar, prostor in čas so vrednoteni po vaših razmerah, ne po povprečju.