Predelava po surovinah

Kako izbirati med surovinami

Surovino izberite po tem, kaj je v njej takega, kar postopek potrebuje, ne po tem, česa imate največ. Odločajo tri stvari: vsebnost vode (več vode pomeni daljše sušenje in večjo izgubo mase), vsebnost sladkorja in kislin (določa, ali je surovina bolj za sok, kis ali marmelado) ter čvrstost oziroma trdnost (določa, ali zdrži rezanje in vlaganje).

Drugo merilo je čas: vsaka surovina ima sezono, v kateri je najcenejša in najkakovostnejša. Zunaj sezone predelujete skladiščeno ali uvoženo surovino, kar se pozna na izdelku in na ceni; kdaj je kaj na voljo, pokaže sezonski koledar. Tretje merilo je prostor in oprema, ki ju imate: ena surovina zahteva sušilnico, druga prešo in pasterizator, tretja hladilno verigo.

Če se odločate prvič, začnite pri surovini, ki je v vaših razmerah največ in je ne morete prodati sveže; nato izberite postopek, ki ji ustreza, in šele nato opremo. Vrstni red je pomemben, ker oprema ne more popraviti surovine, ki za izbrani postopek ni primerna.

Žita

Žita in ajda za moko, zdrob in testenine.

• Vrsta izdelka: Moka in zdrob
• Vrsta izdelka: Testenine

• Ajda Žito za moko, zdrob in kašo, ki ga od drugih ločita trda temna lupina in odsotnost glutena; lupino je treba pred mletjem odstraniti, zrno pa se lahko pred mletjem tudi popraži, kar spremeni barvo in vonj izdelka. Primernih postopkov: 3
• Koruza Žito za moko in zdrob, pri katerem je odločilno sušenje zrna na storžu, ker se v zastalem zraku razvije plesen, ki je mletje in kuhanje ne odpravita; izdelek iz celega zrna vsebuje kalček z maščobo, zato se kvari hitreje od izdelka brez njega. Primernih postopkov: 3
• Pšenica Krušno žito za moko, zdrob in kosmiče; izbira postopka je odvisna od trdote zrna, kakovosti beljakovin in vlage ob spravilu. Primernih postopkov: 3

Sadje

Sadje za sokove, suho sadje, marmelade, sirup in kis.

• Postopek: Stiskanje in sokovi
• Vrsta izdelka: Suho sadje in zelenjava
• Vrsta izdelka: Sokovi
• Vrsta izdelka: Sirupi
• Vrsta izdelka: Marmelade in namazi
• Vrsta izdelka: Kisi

• Hruška Sočno sadje, ki se predeluje v sok, v suho sadje in v marmelado; ker ima manj kislin od jabolk in ker zori tudi po obiranju, je treba pri predelavi posebej paziti na zrelost plodov in na to, kako hitro po stiskanju sledi obdelava. Primernih postopkov: 3
• Jabolko Sadje, ki se predeluje v sok, suho sadje, kis in žganje; izbira postopka je odvisna od kislosti in vsebnosti sladkorja v sadju. Primernih postopkov: 7
• Sliva Sočno sadje z veliko vode in pektina, ki se predeluje v suho sadje, marmelado in sok; ker je meso vodeno, pri sušenju največ odločijo enakomerna zrelost, odstranjene koščice in kroženje zraka. Primernih postopkov: 3

Zelenjava

Zelenjava za vlaganje, fermentacijo in sušenje.

• Postopek: Sušenje
• Postopek: Vlaganje in konzerviranje
• Postopek: Fermentacija
• Vrsta izdelka: Suho sadje in zelenjava

• Čebula Zelenjava z veliko vode in z izrazitim vonjem, ki se kot cela in suha obdrži dlje od večine zelenjave; za presežek, poškodovane čebule in za začimbo je zato smiselno sušenje, pri katerem so odločilni enaka debelina rezin, ločevanje serij in to, da je izdelek suh po celem prerezu. Primernih postopkov: 3
• Česen Čebulnica, ki se obira kot glava in deli na stroke; vsak strok je ovit s papirnato kožico, ki jo je treba odstraniti, in je gost, zato se pred sušenjem reže. Posušen česen je milejši od svežega, pri previsoki toploti pa postane grenak; iz njega nastanejo kosmiči, granulat ali prah. Primernih postopkov: 2
• Kumara Zelenjava z veliko vode in tanko kožo, ki se predeluje v vložene in fermentirane kumarice; ker se plodovi hitro zmehčajo, je najpomembnejše, da se predelajo sveži, nepoškodovani in čim bolj enaki po velikosti. Primernih postopkov: 2
• Paradižnik Zelenjava za vložnino, omako, sok in sušenje; izbira postopka je odvisna od zrelosti, kislosti in velike vsebnosti vode. Primernih postopkov: 4
• Zelje Zelenjava za kislo zelje in vložnino; izbira postopka je odvisna od čvrstosti glav in vsebnosti sladkorja, ki ga potrebujejo mlečnokislinske bakterije. Primernih postopkov: 2

Zelišča

Zelišča za čaje in začimbe.

• Vrsta izdelka: Čaji in zeliščni pripravki
• Vrsta izdelka: Začimbe in mešanice

• Bazilika Zelišče za svežo uporabo, sušenje in začimbe; izbira postopka je odvisna od občutljivosti listov, vsebnosti vode in hlapnih arom. Primernih postopkov: 4
• Kamilica Zelišče, pri katerem se v izdelek nabira cvet in ne list; cvetovi se sušijo v eni plasti in brez stiskanja, ker so drobljivi, iz njih pa nastane majhna količina izdelka. Ker ima kamilica podobne rastline, se predela le surovina, ki je zanesljivo določena. Primernih postopkov: 1
• Meta Zelišče z izrazitim vonjem, ki se predeluje v čaj, v sirup in v sveže pripravke; ker vonj nosijo hlapne snovi, je pri sušenju najpomembnejše, da se suši hitro, v senci in brez previsoke temperature, listi pa se ločijo od stebel. Primernih postopkov: 2
• Peteršilj Zelišče z dvema uporabnima deloma, listi in korenino; listi so občutljivi na toploto in po obiranju hitro uvenijo, zato se najpogosteje sušijo, zamrzujejo ali meljejo v začimbo, korenina pa se hrani in predeluje podobno kot druge korenovke. Primernih postopkov: 3

Stročnice

Stročnice za sušenje, vlaganje in fermentacijo.

• Postopek: Sušenje
• Postopek: Vlaganje in konzerviranje
• Postopek: Fermentacija

• Fižol Zrnata stročnica za sušenje, vlaganje in fermentacijo; pri predelavi so odločilni zrelost zrna, pravilno namakanje in zadostna toplotna obdelava, ker surovo ali premalo obdelano zrno ni varno za uživanje. Primernih postopkov: 3

Semena

Oljna in druga semena za sušenje, praženje in stiskanje olja.

• Postopek: Sušenje
• Postopek: Hladno stiskanje olj
• Vrsta izdelka: Olja

• Buča in bučno seme Seme oljne buče, iz katerega se v slovenskem prostoru najpogosteje stiska bučno olje; izbira postopka je odvisna od sorte, od zrelosti semena in od tega, kako je bilo seme po spravilu posušeno in oluščeno. Primernih postopkov: 3

Oreščki

Oreščki za sušenje, praženje in stiskanje olja.

• Postopek: Sušenje
• Postopek: Hladno stiskanje olj
• Vrsta izdelka: Olja

• Lešnik Orešček z veliko maščobe, pri katerem odločata luščenje in odstranitev grenke opne; jedrce se pred shranjevanjem posuši, za izrazitejši okus in lažje luščenje pa se popraži. Izdelek se kvari zaradi sprememb v maščobi, zato se hrani v temi, na hladnem in v majhnih količinah. Primernih postopkov: 2
• Oreh Orešček z veliko maščobe, ki se predeluje v olje in v mlete mešanice; izbira postopka je odvisna od tega, kako je jedrce posušeno in kako hitro se izdelek porabi, ker maščoba s časom, s toploto in s svetlobo izgubi svežino. Primernih postopkov: 3

Mleko

Mleko za pasterizacijo in fermentacijo, iz katerih nastaneta sir in jogurt.

• Postopek: Pasterizacija
• Postopek: Fermentacija

• Mleko Surovina za sir, jogurt in druge mlečne izdelke; izbira postopka je odvisna od vsebnosti maščobe in beljakovin, od higiene molže in od tega, kako hitro je bilo mleko po molži ohlajeno. Primernih postopkov: 3

Meso

Meso za sušenje, dimljenje in pakiranje.

• Postopek: Sušenje
• Postopek: Dimljenje
• Postopek: Vakuumsko pakiranje

• Meso Surovina za sušenje, dimljenje in vakuumsko pakiranje; izbira postopka je odvisna od dela trupa, vsebnosti vode in maščobe v kosu, od soljenja ter od tega, kako neprekinjeno je bilo meso hladno od zakola do predelave. Primernih postopkov: 4

Jajca

Jajca za testenine in pekovske izdelke.

• Vrsta izdelka: Testenine
• Vrsta izdelka: Pekovski izdelki

• Jajca Surovina za domače testenine in pekovske izdelke; kakovost izdelka določajo svežnost in nepočenost jajc, razmerje med jajci in moko ter higiena pri razbijanju, ker se salmonela prenese prav v tem koraku. Primernih postopkov: 2

Med

Med za pasterizacijo, točenje in shranjevanje.

• Postopek: Pasterizacija

• Med Naravna sladka snov, ki jo čebele predelajo iz nektarja ali iz mane; v predelavi se najpogosteje toči, odstaja in pakira, zato sta odločilni vsebnost vode in to, kako ravnata z medom toplota in vlaga. Primernih postopkov: 1

Gobe

Gobe za sušenje in vlaganje.

• Postopek: Sušenje
• Postopek: Vlaganje in konzerviranje

• Gobe Surovina za sušenje, vlaganje in zamrzovanje; izbira postopka je odvisna od vrste gobe, od tega, ali gre za gojeno ali nabrano gobo, in od stanja, v katerem je bila goba očiščena in pripravljena. Primernih postopkov: 4

Načrtovane skupine surovin

Te skupine so v modelu predvidene, vendar zanje še ni objavljenih zapisov. Izpisane so zato, da je razlika med »še ni« in »ne bo« vidna.

• Druge surovine