Jajca

Lastnosti surovine

Na izbiro postopka vpliva predvsem to:

• Sveža in nepočena jajca so za predelavo pomembnejša od velikosti. Počeno jajce se ne uporablja, ker je lupina prešla zaščita in ker so mikroorganizmi z lupine že v vsebini.
• Jajce je hrana mikroorganizmom, zato je vsak postanek na toplem tveganje. Poznejše sušenje ali peka tega ne popravi v celoti.
• Razmerje med jajci in moko določa, kako čvrsto je testo in kako se obnaša pri valjanju in rezanju; recepta, ki ga ni mogoče stehtati in ponoviti, ni mogoče ponoviti dvakrat enako.
• Beljak in rumenjak imata različno vlogo. Od tega, ali se uporabita skupaj ali ločeno, je odvisna tako čvrstost testa kot barva izdelka.
• Sušenje testenin ni toplotna obdelava, zato izdelek z jajci ostane občutljiv tudi potem, ko je videti suh.

Čas predelave: Januar, Februar, Marec, April, Maj, Junij, Julij, Avgust, September, Oktober, November, December. Zunaj tega obdobja je surovina na voljo le iz skladišča ali uvožena, zato se spremenijo kakovost in pogoji predelave.

Priprava pred predelavo

Priprava je del postopka, ne uvod vanj: slabo sortirana ali oprana surovina pokvari izdelek ne glede na to, kako dobro je izveden glavni postopek.

1. Pregled in čiščenje jajc

   Jajca se pregledajo in po potrebi očistijo. Če je lupina razpokana, umazana ali sumljiva, se jajce ne uporabi; čiščenje razpoke ne popravi.

2. Razbijanje v ločeno posodo

   Vsako jajce se razbije v majhno posodo in pregleda, preden se doda k mešanici. Tako se eno slabo jajce ne pomeša v celotno serijo in serije ni treba zavreči.

3. Ločevanje beljaka in rumenjaka

   Po receptu se uporabita skupaj ali ločeno. Pri ločevanju v beljak ne sme priti sled rumenjaka, sicer se beljak ne vpije enako, kot zahteva recept.

4. Odmerjanje glede na moko

   Jajca se odmerijo glede na maso moke in ne po številu kosov, ker se jajca razlikujejo po masi. Odmerjena količina se zapiše k seriji.

5. Delo na hladnem

   Jajca in testo se med delom hranijo hladno in se ne puščajo stati na toplem. Če testo počiva, počiva pokrito in na hladnem.

Primerni postopki

• Drugi postopki Izdelava testenin Postopek, pri katerem iz moke in jajc ali iz moke in vode nastane testo, ki se razvalja, razreže in posuši; izdelek je obstojen zaradi majhne vsebnosti vode, ne zaradi toplotne obdelave.
• Sušenje Sušenje Odvzemanje vode s toploto in zrakom; najstarejši način, kako iz surovine narediti izdelek, ki ga ni treba hladiti.

Varnostni vidiki

Varnostni vidiki so opisani zato, da jih bralec upošteva pri načrtovanju, ne kot nadomestilo za predpise. Kjer je potreben uradni vir, je naveden pri virih te strani.

Alergeni iz te surovine. Ta surovina je vir alergena: Jajca in izdelki iz jajc. Izdelek, ki jo vsebuje, mora zato alergen navesti v seznamu sestavin; kadar se prodaja nepakiran, mora biti informacija o alergenu kupcu vseeno na voljo.

Možni izdelki

• Testenine Domače testenine Izdelek iz moke in jajc, ki se posuši in shranjuje brez hlajenja; kakovost določajo razmerje sestavin, enakomerna debelina testenin, dokončno sušenje po celem prerezu in higiena pri delu z jajci.
• Pekovski izdelki Kruh iz lastne moke Pekovski izdelek iz moke, ki je bila zmleta v lastnem mlinu; izdelek s kratkim rokom, ki se prodaja svež in iz moke naredi izdelek z najvišjo vrednostjo na enoto surovine.

Pot od surovine do izdelka

Zaporedje je izpeljano iz podatkov te strani: priprava iz zapisa surovine, postopki iz povezanih postopkov, oprema iz postopkov, izdelki in embalaža pa iz povezanih izdelkov.

1. Surovina

   Kaj se predeluje in v kakšnem stanju.

   • Jajca Skupina: Jajca. Surovina za domače testenine in pekovske izdelke; kakovost izdelka določajo svežnost in nepočenost jajc, razmerje med jajci in moko ter higiena pri razbijanju, ker se salmonela prenese prav v tem koraku.

2. Priprava

   Sortiranje, pranje, rezanje in odstopanje.

   • Pregled in čiščenje jajc Jajca se pregledajo in po potrebi očistijo. Če je lupina razpokana, umazana ali sumljiva, se jajce ne uporabi; čiščenje razpoke ne popravi.
   • Razbijanje v ločeno posodo Vsako jajce se razbije v majhno posodo in pregleda, preden se doda k mešanici. Tako se eno slabo jajce ne pomeša v celotno serijo in serije ni treba zavreči.
   • Ločevanje beljaka in rumenjaka Po receptu se uporabita skupaj ali ločeno. Pri ločevanju v beljak ne sme priti sled rumenjaka, sicer se beljak ne vpije enako, kot zahteva recept.
   • Odmerjanje glede na moko Jajca se odmerijo glede na maso moke in ne po številu kosov, ker se jajca razlikujejo po masi. Odmerjena količina se zapiše k seriji.
   • Delo na hladnem Jajca in testo se med delom hranijo hladno in se ne puščajo stati na toplem. Če testo počiva, počiva pokrito in na hladnem.

3. Predelava

   Postopek, ki surovino spremeni v izdelek.

   • Izdelava testenin Izdelava testenin iz moke in jajc poveže dve surovini v izdelek, ki ga ni treba hladiti. Postopek obsega gnetenje, počitek testa, razvaljanje, rezanje in sušenje. Toplotne obdelave v postopku ni, zato je varnost izdelka odvisna od kakovosti in higiene sestavin ter od tega, kako dobro je izdelek posušen in zaprt.
   • Sušenje Sušenje zmanjša količino vode v surovini toliko, da se mikroorganizmi v njej ne morejo razmnoževati. Izdelek postane lažji za shranjevanje in prevoz, ohrani pa del hranil, vonja in okusa, kar je odvisno od temperature in časa sušenja.

4. Oprema

   S čim se postopek izvede.

   • Sušilnica Odvzemanje vode iz surovine s toplim zrakom, tako da nastane izdelek, ki ga ni treba hladiti.
   • Merilniki in sonde Merilniki in sonde izmerijo tisto, kar se v postopku ne da presoditi na oko — temperaturo v sredini izdelka, kislost, vsebnost vode in temperaturo prostora. Namen ni merjenje zaradi meritve, ampak zato, da se odločitev (kdaj je izdelek končan, kdaj je treba postopek prekiniti) opira na številko, ki se jo da ponoviti.

5. Izdelek

   Kaj iz surovine nastane.

   • Domače testenine Izdelek iz moke in jajc, ki se posuši in shranjuje brez hlajenja; kakovost določajo razmerje sestavin, enakomerna debelina testenin, dokončno sušenje po celem prerezu in higiena pri delu z jajci.
   • Kruh iz lastne moke Pekovski izdelek iz moke, ki je bila zmleta v lastnem mlinu; izdelek s kratkim rokom, ki se prodaja svež in iz moke naredi izdelek z najvišjo vrednostjo na enoto surovine.

6. Embalaža

   V kaj se izdelek zapre in kaj mora oznaka povedati.

   • Papirna embalaža Za moko, žita, čaje in suho sadje.
   • Vrečka ali folija Za suho blago; vakuumska izvedba za meso, sir in kavo.

7. Prodaja

   Kako pride do kupca.

   • Prevzem na kmetiji
   • Tržnica ali prodajno mesto
   • Dostava
   • Dobava podjetjem in zavodom
   • Za lastno rabo

Kdo to predeluje

Javne baze predelovalcev še ni. Če predelujete to surovino in želite, da se to vidi, pišite na info@predelava.si; profil bo objavljen, ko bo resničen in ne prej.

Primerjave, ki pomagajo pri odločitvi

• Primerjava tehnologij Sušenje ali dimljenje Primerjava dveh načinov, kako iz mesa in drugih surovin odvzeti vodo in izdelek ohraniti — sušenja s toplim zrakom brez dima in dimljenja, pri katerem se izdelek obdela z dimom, obenem pa se suši.
• Primerjava tehnologij Sušenje ali liofilizacija Primerjava dveh načinov odvzemanja vode iz sadja in zelenjave — cenejšega sušenja s toplim zrakom in liofilizacije, ki bolje ohrani barvo, vonj in obliko, a zahteva drugačno opremo.

Objave in pogosta vprašanja o tej surovini

Vsebine, ki to surovino navajajo v svojih povezavah. Razmerje je zapisano na objavi ali vprašanju, zato se ta stran ne spreminja, ko nastane nova objava.

• Objava Kako narediti testenine brez jajc Testenine brez jajc niso ista receptura brez ene sestavine, ampak ločen recept, v katerem testo veže voda; zato se spremenita obnašanje testa in seznam alergenov na oznaki. Izdelek je varen, če je posušen po celem prerezu in zaprt šele, ko je ohlajen.

• Kako označim alergene na izdelku?
• Kaj potrebujem za izdelavo testenin?