Predelava pridelka v izdelek z dodano vrednostjo

Tri poti

• Želim predelati pridelek

  Surovina, primerni postopki, potrebna oprema in varnostne zahteve — od jabolka do soka, od žita do moke.

  Izberi surovino

• Iščem predelovalca, opremo ali storitev

  Kaj potrebujete, kdo to izvaja in kako bo videti profil predelovalca, ko bo baza odprta.

  Poglej opremo

• Želim kupiti lokalni izdelek

  Katalog izdelkov z oznako alergenov, embalaže, shranjevanja in načina dostave.

  Odpri katalog

Vsak postopek navaja potek, krmiljene količine, opremo, najpogostejše napake in izdelke, ki iz njega nastanejo.

• Dimljenje Dimljenje Konzerviranje z dimom, pri katerem se izdelek hkrati suši; dim sam ne zagotovi varnosti, zato dimljenje vedno poteka skupaj s soljenjem in sušenjem in se konča s hlajenjem.
• Fermentacija Fermentacija Kisanje in vrenje, pri katerem mikroorganizmi spremenijo surovino in jo obenem zaščitijo pred kvarjenjem; uspeh določajo sol ali sladkor, dostop zraka, temperatura in čas, ne velikost posode.
• Hladno stiskanje olj Hladno stiskanje olja Iz zdrobljenih jedrc ali semen se s pritiskom iztisne olje brez dodanega segrevanja; v olju zato ostane več tega, kar je občutljivo na toploto, izkoristek pa je manjši in izdelek občutljivejši na svetlobo, zrak in toploto.
• Hlajenje Hlajenje Ohranjanje surovine ali izdelka pri nizki temperaturi brez zamrznitve; hlajenje upočasni razvoj mikroorganizmov in spremembe, ki jih povzročajo encimi, ne uniči pa jih in ne popravi surovine, ki je bila pred hlajenjem slaba.

Pri vsakem izdelku je zapisano, iz katere surovine nastane, v kaj se pakira, katere alergene vsebuje in kako se dobavi.

• Moka in zdrob Ajdova moka Zmleto ajdovo zrno, pri katerem je treba pred mletjem odstraniti lupino; ker ajda glutena ne vsebuje, je moka primerna za mešanice in za jedi, ki jih testo ne drži skupaj, hkrati pa je izdelek, pri katerem je treba jasno povedati, ali je mleta v mlinu, kjer se melje tudi žito z glutenom.
• Čaji in zeliščni pripravki Baziličin čaj Posušeni listi bazilike, pripravljeni za poparek; izdelek, ki se od začimbe razlikuje po tem, da listi ostanejo celi, in ki se prodaja v papirnati embalaži brez hladilne verige.
• Olja Bučno olje Olje, stisnjeno iz bučnih semen brez dovajanja toplote; barva in vonj sta odvisna od tega, ali so bila semena pred stiskanjem pražena, obstojnost pa od zaščite pred svetlobo, zrakom in toploto.
• Testenine Domače testenine Izdelek iz moke in jajc, ki se posuši in shranjuje brez hlajenja; kakovost določajo razmerje sestavin, enakomerna debelina testenin, dokončno sušenje po celem prerezu in higiena pri delu z jajci.

Primerjave povedo, pod katerimi pogoji katera možnost velja — in kdaj ne.

• Primerjava tehnologij Fermentacija ali vlaganje v kis Primerjava dveh poti do obstojne zelenjave v kozarcu — fermentacije, pri kateri kislina nastane v izdelku in jo uravnavata sol ter zrakotesnost, in vlaganja v kis, pri katerem kislost prinese tekočina, ki ji je treba izmeriti in ji dodati toplotno obdelavo.
• Primerjava tehnologij Lastna ali zunanja predelava Primerjava treh poti za isti pridelek — lastna predelava na kmetiji, predelava pri zunanjem izvajalcu in skupna predelava z drugimi kmetijami; kje se odloča denar, prostor in odgovornost.

Izračuni, ki se pri načrtovanju predelave ponavljajo: koliko izdelka ostane po sušenju, koliko surovine potrebujete, koliko izdelek stane in kdaj se oprema povrne. Vnosi so vaši, rezultat pa je izrecno označen kot informativen.

• Izguba mase pri sušenju
• Potrebna količina surovine
• Strošek na enoto in cena
• Povračilo naložbe v opremo

Kdaj je katera surovina na voljo za predelavo in kaj se iz nje takrat lahko naredi. Koledar je izpeljan iz sezone surovin v podatkih, zato se sam dopolni, ko nastane nova stran surovine.

• Januar
• Februar
• Marec
• April
• Maj
• Junij
• Julij
• Avgust
• September
• Oktober
• November
• December

• Praktični vodiči
• Primerjave tehnologij
• Poslovni nasveti
• Novosti in primeri dobre prakse

• Poslovni nasveti Embalaža za lokalne izdelke Kako izbrati embalažo, ki izdelek res zaščiti pred vlago, svetlobo in zrakom ter omogoči, da so na označbi vse zahtevane informacije — od materiala do oznake serije.
• Novosti in primeri dobre prakse Kaj prinaša liofilizacija v ponudbo manjše kmetije Liofilizacija ni le dražja različica sušenja; spremeni, kaj obrat lahko proda — lahek izdelek z videzom svežega sadja. A zahteva prostor, energijo in dosledno hladno verigo do zamrzovalnika.
• Poslovni nasveti Kako določiti prodajno ceno Kako iz vseh stroškov, ki jih ustvari ena enota izdelka, sestaviti ceno, ki ni le pokritje surovine — z delom, izgubo mase, embalažo, prodajno potjo in tveganjem.

Predelava po surovinah

• Ajda Žito za moko, zdrob in kašo, ki ga od drugih ločita trda temna lupina in odsotnost glutena; lupino je treba pred mletjem odstraniti, zrno pa se lahko pred mletjem tudi popraži, kar spremeni barvo in vonj izdelka.
• Bazilika Zelišče za svežo uporabo, sušenje in začimbe; izbira postopka je odvisna od občutljivosti listov, vsebnosti vode in hlapnih arom.
• Buča in bučno seme Seme oljne buče, iz katerega se v slovenskem prostoru najpogosteje stiska bučno olje; izbira postopka je odvisna od sorte, od zrelosti semena in od tega, kako je bilo seme po spravilu posušeno in oluščeno.
• Čebula Zelenjava z veliko vode in z izrazitim vonjem, ki se kot cela in suha obdrži dlje od večine zelenjave; za presežek, poškodovane čebule in za začimbo je zato smiselno sušenje, pri katerem so odločilni enaka debelina rezin, ločevanje serij in to, da je izdelek suh po celem prerezu.
• Česen Čebulnica, ki se obira kot glava in deli na stroke; vsak strok je ovit s papirnato kožico, ki jo je treba odstraniti, in je gost, zato se pred sušenjem reže. Posušen česen je milejši od svežega, pri previsoki toploti pa postane grenak; iz njega nastanejo kosmiči, granulat ali prah.
• Fižol Zrnata stročnica za sušenje, vlaganje in fermentacijo; pri predelavi so odločilni zrelost zrna, pravilno namakanje in zadostna toplotna obdelava, ker surovo ali premalo obdelano zrno ni varno za uživanje.
• Gobe Surovina za sušenje, vlaganje in zamrzovanje; izbira postopka je odvisna od vrste gobe, od tega, ali gre za gojeno ali nabrano gobo, in od stanja, v katerem je bila goba očiščena in pripravljena.
• Hruška Sočno sadje, ki se predeluje v sok, v suho sadje in v marmelado; ker ima manj kislin od jabolk in ker zori tudi po obiranju, je treba pri predelavi posebej paziti na zrelost plodov in na to, kako hitro po stiskanju sledi obdelava.
• Jabolko Sadje, ki se predeluje v sok, suho sadje, kis in žganje; izbira postopka je odvisna od kislosti in vsebnosti sladkorja v sadju.
• Jajca Surovina za domače testenine in pekovske izdelke; kakovost izdelka določajo svežnost in nepočenost jajc, razmerje med jajci in moko ter higiena pri razbijanju, ker se salmonela prenese prav v tem koraku.
• Kamilica Zelišče, pri katerem se v izdelek nabira cvet in ne list; cvetovi se sušijo v eni plasti in brez stiskanja, ker so drobljivi, iz njih pa nastane majhna količina izdelka. Ker ima kamilica podobne rastline, se predela le surovina, ki je zanesljivo določena.
• Koruza Žito za moko in zdrob, pri katerem je odločilno sušenje zrna na storžu, ker se v zastalem zraku razvije plesen, ki je mletje in kuhanje ne odpravita; izdelek iz celega zrna vsebuje kalček z maščobo, zato se kvari hitreje od izdelka brez njega.
• Kumara Zelenjava z veliko vode in tanko kožo, ki se predeluje v vložene in fermentirane kumarice; ker se plodovi hitro zmehčajo, je najpomembnejše, da se predelajo sveži, nepoškodovani in čim bolj enaki po velikosti.
• Lešnik Orešček z veliko maščobe, pri katerem odločata luščenje in odstranitev grenke opne; jedrce se pred shranjevanjem posuši, za izrazitejši okus in lažje luščenje pa se popraži. Izdelek se kvari zaradi sprememb v maščobi, zato se hrani v temi, na hladnem in v majhnih količinah.
• Med Naravna sladka snov, ki jo čebele predelajo iz nektarja ali iz mane; v predelavi se najpogosteje toči, odstaja in pakira, zato sta odločilni vsebnost vode in to, kako ravnata z medom toplota in vlaga.
• Meso Surovina za sušenje, dimljenje in vakuumsko pakiranje; izbira postopka je odvisna od dela trupa, vsebnosti vode in maščobe v kosu, od soljenja ter od tega, kako neprekinjeno je bilo meso hladno od zakola do predelave.
• Meta Zelišče z izrazitim vonjem, ki se predeluje v čaj, v sirup in v sveže pripravke; ker vonj nosijo hlapne snovi, je pri sušenju najpomembnejše, da se suši hitro, v senci in brez previsoke temperature, listi pa se ločijo od stebel.
• Mleko Surovina za sir, jogurt in druge mlečne izdelke; izbira postopka je odvisna od vsebnosti maščobe in beljakovin, od higiene molže in od tega, kako hitro je bilo mleko po molži ohlajeno.
• Oreh Orešček z veliko maščobe, ki se predeluje v olje in v mlete mešanice; izbira postopka je odvisna od tega, kako je jedrce posušeno in kako hitro se izdelek porabi, ker maščoba s časom, s toploto in s svetlobo izgubi svežino.
• Paradižnik Zelenjava za vložnino, omako, sok in sušenje; izbira postopka je odvisna od zrelosti, kislosti in velike vsebnosti vode.
• Peteršilj Zelišče z dvema uporabnima deloma, listi in korenino; listi so občutljivi na toploto in po obiranju hitro uvenijo, zato se najpogosteje sušijo, zamrzujejo ali meljejo v začimbo, korenina pa se hrani in predeluje podobno kot druge korenovke.
• Pšenica Krušno žito za moko, zdrob in kosmiče; izbira postopka je odvisna od trdote zrna, kakovosti beljakovin in vlage ob spravilu.
• Sliva Sočno sadje z veliko vode in pektina, ki se predeluje v suho sadje, marmelado in sok; ker je meso vodeno, pri sušenju največ odločijo enakomerna zrelost, odstranjene koščice in kroženje zraka.
• Zelje Zelenjava za kislo zelje in vložnino; izbira postopka je odvisna od čvrstosti glav in vsebnosti sladkorja, ki ga potrebujejo mlečnokislinske bakterije.
• Vse surovine Žita, sadje, zelenjava, zelišča, stročnice, semena, oreščki, mleko, meso, jajca, med in gobe.