Meta

Lastnosti surovine

Na izbiro postopka vpliva predvsem to:

• Vonj in okus metinih listov nosijo hlapne snovi, ki jih toplota in svetloba poslabšata; zato je izdelek občutljiv že med sušenjem in pozneje v embalaži.
• Listi in stebla se sušijo različno hitro; stebla zadržijo vlago dlje, zato se za izdelek, v katerem so listi, listi od stebel ločijo.
• Rastlina raste hitro in se po košnji obnavlja, zato je mogoče isto leto pobrati več narekov, ki se med seboj razlikujejo po kakovosti.
• Najboljši vonj imajo listi, pobrani pred cvetenjem oziroma na začetku cvetenja; pozneje rastlina usmeri moč v cvet in listi izgubijo del vonja.
• Liste je treba po obiranju predelati čim prej, ker se v hladilniku ne obdržijo dolgo in ker se med čakanjem vonj zmanjša.
• Meta sama po seznamu snovi, ki povzročajo alergije ali intoleranco, ni alergen; pri pripravkih z dodanimi sestavinami je treba navesti alergene iz njih.

Čas predelave: Junij, Julij, Avgust. Zunaj tega obdobja je surovina na voljo le iz skladišča ali uvožena, zato se spremenijo kakovost in pogoji predelave.

Priprava pred predelavo

Priprava je del postopka, ne uvod vanj: slabo sortirana ali oprana surovina pokvari izdelek ne glede na to, kako dobro je izveden glavni postopek.

1. Obiranje

   Rastlina se obira zjutraj, ko ni več rose, in v času pred cvetenjem oziroma na začetku cvetenja. Rastlina se reže nad mestom, kjer požene nove poganjke, da se obnovi in da je mogoč še en narek.

2. Ločevanje listov od stebel

   Listi se ločijo od stebel, ker se stebla sušijo počasneje in ker se v izdelku, namenjenem poparku, pričakujejo listi. Pri ločevanju se odstranijo tudi poškodovani in porumeneli listi.

3. Pranje in odcejanje

   Listi se po potrebi operejo v hladni vodi in se odcedijo. Če se operejo, se pred sušenjem odvečna voda odstrani, ker vlaga na površini podaljša sušenje in pospeši porjavitev.

4. Sušenje ali zamrzovanje

   Za čaj se listi posušijo v senci, na zraku, v tanki plasti; za sveže pripravke se lahko zamrznejo. Obe poti zahtevata, da se delo opravi hitro po obiranju; kako se suši, je opisano v objavi o sušenju mete, pravila za zamrzovanje pa pri postopku zamrzovanja.

Primerni postopki

• Sušenje Sušenje Odvzemanje vode s toploto in zrakom; najstarejši način, kako iz surovine narediti izdelek, ki ga ni treba hladiti.
• Zamrzovanje Zamrzovanje Ohranjanje surovine z nizkimi temperaturami; postopek ustavi razmnoževanje mikroorganizmov, ne uniči pa jih, zato je kakovost zamrznjenega izdelka odvisna od surovine pred zamrzovanjem in od tega, kako malo se temperatura spreminja.

Varnostni vidiki

Varnostni vidiki so opisani zato, da jih bralec upošteva pri načrtovanju, ne kot nadomestilo za predpise. Kjer je potreben uradni vir, je naveden pri virih te strani.

Možni izdelki

• Čaji in zeliščni pripravki Metin čaj Posušeni metini listi, pripravljeni za poparek; izdelek, pri katerem vonj odloča o ceni, zato se listi sušijo nežno, hranijo v temi in prodajajo v embalaži, ki vonja ne prepušča. Listi ostanejo celi, ker kupec v njih vidi, kaj kupuje.

Pot od surovine do izdelka

Zaporedje je izpeljano iz podatkov te strani: priprava iz zapisa surovine, postopki iz povezanih postopkov, oprema iz postopkov, izdelki in embalaža pa iz povezanih izdelkov.

1. Surovina

   Kaj se predeluje in v kakšnem stanju.

   • Meta Skupina: Zelišča. Zelišče z izrazitim vonjem, ki se predeluje v čaj, v sirup in v sveže pripravke; ker vonj nosijo hlapne snovi, je pri sušenju najpomembnejše, da se suši hitro, v senci in brez previsoke temperature, listi pa se ločijo od stebel.

2. Priprava

   Sortiranje, pranje, rezanje in odstopanje.

   • Obiranje Rastlina se obira zjutraj, ko ni več rose, in v času pred cvetenjem oziroma na začetku cvetenja. Rastlina se reže nad mestom, kjer požene nove poganjke, da se obnovi in da je mogoč še en narek.
   • Ločevanje listov od stebel Listi se ločijo od stebel, ker se stebla sušijo počasneje in ker se v izdelku, namenjenem poparku, pričakujejo listi. Pri ločevanju se odstranijo tudi poškodovani in porumeneli listi.
   • Pranje in odcejanje Listi se po potrebi operejo v hladni vodi in se odcedijo. Če se operejo, se pred sušenjem odvečna voda odstrani, ker vlaga na površini podaljša sušenje in pospeši porjavitev.
   • Sušenje ali zamrzovanje Za čaj se listi posušijo v senci, na zraku, v tanki plasti; za sveže pripravke se lahko zamrznejo. Obe poti zahtevata, da se delo opravi hitro po obiranju; kako se suši, je opisano v objavi o sušenju mete, pravila za zamrzovanje pa pri postopku zamrzovanja.

3. Predelava

   Postopek, ki surovino spremeni v izdelek.

   • Sušenje Sušenje zmanjša količino vode v surovini toliko, da se mikroorganizmi v njej ne morejo razmnoževati. Izdelek postane lažji za shranjevanje in prevoz, ohrani pa del hranil, vonja in okusa, kar je odvisno od temperature in časa sušenja.
   • Zamrzovanje Zamrzovanje surovini odvzame toploto in s tem ustavi razmnoževanje mikroorganizmom in delovanje encimov. Namen je ohraniti surovino čim bolj podobno sveži in obenem izkoristiti čas, ko je ni mogoče prodati ali predelati takoj. Postopek pa mikroorganizmov ne uniči, zato se po odtajanju njihovo razmnoževanje nadaljuje; enako velja za encime, katerih delovanje se s segrevanjem spet nadaljuje. Zamrzovanje torej ne popravi surovine, ki je bila pred zamrzovanjem slaba, in ne nadomesti toplotne obdelave.

4. Oprema

   S čim se postopek izvede.

   • Sušilnica Odvzemanje vode iz surovine s toplim zrakom, tako da nastane izdelek, ki ga ni treba hladiti.
   • Zamrzovalnik Surovino ali izdelek spraviti pod ledišče in ga tam obdržati, da se mikroorganizmi ne razvijajo in da se spremembe, ki bi se sicer zgodile v dnevu ali dveh, ustavijo za mesece. Namen ni le shranjevanje, ampak tudi to, da se sezonska surovina ohrani za predelavo, ko je ni več sveže.
   • Merilniki in sonde Merilniki in sonde izmerijo tisto, kar se v postopku ne da presoditi na oko — temperaturo v sredini izdelka, kislost, vsebnost vode in temperaturo prostora. Namen ni merjenje zaradi meritve, ampak zato, da se odločitev (kdaj je izdelek končan, kdaj je treba postopek prekiniti) opira na številko, ki se jo da ponoviti.

5. Izdelek

   Kaj iz surovine nastane.

   • Metin čaj Posušeni metini listi, pripravljeni za poparek; izdelek, pri katerem vonj odloča o ceni, zato se listi sušijo nežno, hranijo v temi in prodajajo v embalaži, ki vonja ne prepušča. Listi ostanejo celi, ker kupec v njih vidi, kaj kupuje.

6. Embalaža

   V kaj se izdelek zapre in kaj mora oznaka povedati.

   • Papirna embalaža Za moko, žita, čaje in suho sadje.
   • Vrečka ali folija Za suho blago; vakuumska izvedba za meso, sir in kavo.
   • Steklena embalaža Inertna, primerna za sokove, vložnine in olja.

7. Prodaja

   Kako pride do kupca.

   • Prevzem na kmetiji
   • Tržnica ali prodajno mesto
   • Pošiljanje po pošti
   • V razvoju

Kdo to predeluje

Javne baze predelovalcev še ni. Če predelujete to surovino in želite, da se to vidi, pišite na info@predelava.si; profil bo objavljen, ko bo resničen in ne prej.

Primerjave, ki pomagajo pri odločitvi

• Primerjava tehnologij Sušenje ali dimljenje Primerjava dveh načinov, kako iz mesa in drugih surovin odvzeti vodo in izdelek ohraniti — sušenja s toplim zrakom brez dima in dimljenja, pri katerem se izdelek obdela z dimom, obenem pa se suši.
• Primerjava tehnologij Sušenje ali liofilizacija Primerjava dveh načinov odvzemanja vode iz sadja in zelenjave — cenejšega sušenja s toplim zrakom in liofilizacije, ki bolje ohrani barvo, vonj in obliko, a zahteva drugačno opremo.
• Primerjava tehnologij Zamrzovanje ali vlaganje Primerjava dveh načinov, kako pridelek prestaviti v poznejši čas — zamrzovanja, ki ohrani videz in teksturo, a zahteva neprekinjeno hladno verigo, in vlaganja, ki izdelek postavi na polico, a mu spremeni teksturo in zahteva izmerjeno kislost oziroma slanost.

Objave in pogosta vprašanja o tej surovini

Vsebine, ki to surovino navajajo v svojih povezavah. Razmerje je zapisano na objavi ali vprašanju, zato se ta stran ne spreminja, ko nastane nova objava.

• Objava Kako posušiti meto Metini listi se posušijo hitro, v senci in v tanki plasti, ker vonj nosijo hlapne snovi, ki jih toplota in svetloba poslabšata. Listi se pred sušenjem ločijo od stebel, izdelek pa se zapre šele, ko je suh po celem listu in ohlajen.
• Objava Kako zamrzniti baziliko Bazilika se za zamrzovanje pripravi tako, da listi obdržijo barvo in vonj; postopek je hiter, a zahteva dosledno hlajenje od obiranja do zamrzovalnika.