Bazilika

Lastnosti surovine

Na izbiro postopka vpliva predvsem to:

• Hlapne aromatične snovi so občutljive na toploto in na kisik, zato vsaka toplotna obdelava pomeni izgubo vonja.
• Visoka vsebnost vode in tanki listi pomenijo, da zelišče po obiranju hitro uveni.
• Čas obiranja vpliva na sestavo; listi, obrani pred cvetenjem, imajo drugačen vonj od listov na cvetoči rastlini.
• Mehanske poškodbe sprožijo porjavenje listov, ki se pri sušenju ne da popraviti.
• Zelišče, ki je bilo tretirano s sredstvom za varstvo rastlin, se uporabi le skladno z navodilom za pripravek in karenčno dobo.
• Sveže listje je občutljivo tudi na mraz, zato obiranje in predelava potekata v toplem delu dneva.

Čas predelave: Junij, Julij, Avgust, September. Zunaj tega obdobja je surovina na voljo le iz skladišča ali uvožena, zato se spremenijo kakovost in pogoji predelave.

Priprava pred predelavo

Priprava je del postopka, ne uvod vanj: slabo sortirana ali oprana surovina pokvari izdelek ne glede na to, kako dobro je izveden glavni postopek.

1. Obiranje

   Odrežemo vrhove ali posamezne liste. Poškodovane, ovenele in cvetoče dele odstranimo, če želimo izrazitejši vonj listov.

2. Pranje in sušenje

   Peremo na kratko in s pitno vodo, nato liste temeljito osušimo. Voda, ki ostane na površini, pospeši črnenje in v zaprti embalaži povzroči kvar.

3. Ločevanje listov od stebel

   Stebla se sušijo počasneje od listov in v izdelku pustijo trde, lesnate dele. Za sušenje in mletje se praviloma uporabljajo samo listi.

4. Predelava ali hlajenje

   Zelišče predelamo čim prej po obiranju. Če predelava počaka, ga hranimo hladno in v embalaži, v kateri ne leži stisnjeno.

Primerni postopki

• Sušenje Sušenje Odvzemanje vode s toploto in zrakom; najstarejši način, kako iz surovine narediti izdelek, ki ga ni treba hladiti.
• Liofilizacija Liofilizacija Sušenje z zamrzovanjem in sublimacijo; surovino posuši brez segrevanja, zato bolje ohrani obliko, barvo in vonj, a zahteva posebno opremo in veliko energije.
• Mletje Mletje Drobljenje in mletje suhe surovine na želeno granulacijo; iz zrna nastane moka ali zdrob, iz zelišča začimba, izdelek pa postane občutljivejši na vlago in zrak.
• Zamrzovanje Zamrzovanje Ohranjanje surovine z nizkimi temperaturami; postopek ustavi razmnoževanje mikroorganizmov, ne uniči pa jih, zato je kakovost zamrznjenega izdelka odvisna od surovine pred zamrzovanjem in od tega, kako malo se temperatura spreminja.

Varnostni vidiki

Varnostni vidiki so opisani zato, da jih bralec upošteva pri načrtovanju, ne kot nadomestilo za predpise. Kjer je potreben uradni vir, je naveden pri virih te strani.

Možni izdelki

• Čaji in zeliščni pripravki Baziličin čaj Posušeni listi bazilike, pripravljeni za poparek; izdelek, ki se od začimbe razlikuje po tem, da listi ostanejo celi, in ki se prodaja v papirnati embalaži brez hladilne verige.
• Začimbe in mešanice Sušena bazilika Posušeni in zmleti listi bazilike kot začimba; izdelek, ki se od čaja razlikuje po mletju in po tem, da se uporablja pri kuhanju in ne kot poparek.
• Zamrznjeni izdelki Zamrznjena bazilika Bazilika, zamrznjena v porcijah takoj po obiranju; izdelek ohrani barvo in vonj bližje svežemu kot sušenje, a obstane samo v hladni verigi od zamrznitve do uporabe pri kupcu.
• Vložnine in omake Paradižnikova vložnina Paradižnik, vložen v zaprto embalažo in toplotno obdelan zaradi obstojnosti; kakovost določajo zrelost paradižnika, kislost izdelka in tesnost zaprtja.

Pot od surovine do izdelka

Zaporedje je izpeljano iz podatkov te strani: priprava iz zapisa surovine, postopki iz povezanih postopkov, oprema iz postopkov, izdelki in embalaža pa iz povezanih izdelkov.

1. Surovina

   Kaj se predeluje in v kakšnem stanju.

   • Bazilika Skupina: Zelišča. Zelišče za svežo uporabo, sušenje in začimbe; izbira postopka je odvisna od občutljivosti listov, vsebnosti vode in hlapnih arom.

2. Priprava

   Sortiranje, pranje, rezanje in odstopanje.

   • Obiranje Odrežemo vrhove ali posamezne liste. Poškodovane, ovenele in cvetoče dele odstranimo, če želimo izrazitejši vonj listov.
   • Pranje in sušenje Peremo na kratko in s pitno vodo, nato liste temeljito osušimo. Voda, ki ostane na površini, pospeši črnenje in v zaprti embalaži povzroči kvar.
   • Ločevanje listov od stebel Stebla se sušijo počasneje od listov in v izdelku pustijo trde, lesnate dele. Za sušenje in mletje se praviloma uporabljajo samo listi.
   • Predelava ali hlajenje Zelišče predelamo čim prej po obiranju. Če predelava počaka, ga hranimo hladno in v embalaži, v kateri ne leži stisnjeno.

3. Predelava

   Postopek, ki surovino spremeni v izdelek.

   • Sušenje Sušenje zmanjša količino vode v surovini toliko, da se mikroorganizmi v njej ne morejo razmnoževati. Izdelek postane lažji za shranjevanje in prevoz, ohrani pa del hranil, vonja in okusa, kar je odvisno od temperature in časa sušenja.
   • Liofilizacija Liofilizacija surovino najprej zamrzne, nato pa z znižanjem tlaka doseže, da led v njej preide neposredno v paro, ne da bi se stalil. Voda se torej odstrani, ne da bi se izdelek segrel nad ledišče, zato se ne skrči in ne izgubi toliko barve in vonja kot pri sušenju s toploto. Kar ostane, je suh in porozen izdelek, ki se v vodi hitro povrne v približno prvotno obliko.
   • Mletje Mletje zmanjša velikost delcev in s tem poveča površino, s katere se snovi laže izločajo. Zato je pogosto vmesni korak pred peko, kuhanjem ali uporabo začimbe in ni postopek, ki bi izdelek konzerviral. Prav zato mora biti surovina pred mletjem dovolj suha, izdelek pa po mletju zaprt tako, da ne vpije vlage iz okolice.
   • Zamrzovanje Zamrzovanje surovini odvzame toploto in s tem ustavi razmnoževanje mikroorganizmom in delovanje encimov. Namen je ohraniti surovino čim bolj podobno sveži in obenem izkoristiti čas, ko je ni mogoče prodati ali predelati takoj. Postopek pa mikroorganizmov ne uniči, zato se po odtajanju njihovo razmnoževanje nadaljuje; enako velja za encime, katerih delovanje se s segrevanjem spet nadaljuje. Zamrzovanje torej ne popravi surovine, ki je bila pred zamrzovanjem slaba, in ne nadomesti toplotne obdelave.

4. Oprema

   S čim se postopek izvede.

   • Sušilnica Odvzemanje vode iz surovine s toplim zrakom, tako da nastane izdelek, ki ga ni treba hladiti.
   • Mlin Mletje žit, stročnic in drugih suhih surovin v moko, zdrob ali drobljenec ter drobljenje manjših količin za nadaljnjo predelavo.
   • Liofilizator Odvzemanje vode s sublimacijo v vakuumu, pri čemer surovina ostane zamrznjena; izdelek se po dodatku vode približa svežemu.
   • Zamrzovalnik Surovino ali izdelek spraviti pod ledišče in ga tam obdržati, da se mikroorganizmi ne razvijajo in da se spremembe, ki bi se sicer zgodile v dnevu ali dveh, ustavijo za mesece. Namen ni le shranjevanje, ampak tudi to, da se sezonska surovina ohrani za predelavo, ko je ni več sveže.
   • Merilniki in sonde Merilniki in sonde izmerijo tisto, kar se v postopku ne da presoditi na oko — temperaturo v sredini izdelka, kislost, vsebnost vode in temperaturo prostora. Namen ni merjenje zaradi meritve, ampak zato, da se odločitev (kdaj je izdelek končan, kdaj je treba postopek prekiniti) opira na številko, ki se jo da ponoviti.

5. Izdelek

   Kaj iz surovine nastane.

   • Baziličin čaj Posušeni listi bazilike, pripravljeni za poparek; izdelek, ki se od začimbe razlikuje po tem, da listi ostanejo celi, in ki se prodaja v papirnati embalaži brez hladilne verige.
   • Sušena bazilika Posušeni in zmleti listi bazilike kot začimba; izdelek, ki se od čaja razlikuje po mletju in po tem, da se uporablja pri kuhanju in ne kot poparek.
   • Zamrznjena bazilika Bazilika, zamrznjena v porcijah takoj po obiranju; izdelek ohrani barvo in vonj bližje svežemu kot sušenje, a obstane samo v hladni verigi od zamrznitve do uporabe pri kupcu.
   • Paradižnikova vložnina Paradižnik, vložen v zaprto embalažo in toplotno obdelan zaradi obstojnosti; kakovost določajo zrelost paradižnika, kislost izdelka in tesnost zaprtja.

6. Embalaža

   V kaj se izdelek zapre in kaj mora oznaka povedati.

   • Papirna embalaža Za moko, žita, čaje in suho sadje.
   • Vrečka ali folija Za suho blago; vakuumska izvedba za meso, sir in kavo.
   • Steklena embalaža Inertna, primerna za sokove, vložnine in olja.
   • Pločevinasta embalaža Neprepustna za svetlobo; primerna za toplotno obdelane izdelke.
   • Povratna embalaža Steklenice in gajbe, ki se vrnejo v ponovno uporabo.

7. Prodaja

   Kako pride do kupca.

   • Prevzem na kmetiji
   • Tržnica ali prodajno mesto
   • Pošiljanje po pošti
   • Dostava
   • V razvoju
   • Za lastno rabo

Kdo to predeluje

Javne baze predelovalcev še ni. Če predelujete to surovino in želite, da se to vidi, pišite na info@predelava.si; profil bo objavljen, ko bo resničen in ne prej.

Primerjave, ki pomagajo pri odločitvi

• Primerjava tehnologij Liofilizacija ali kuhanje Primerjava dveh načinov predelave sadja in zelenjave, ki se razlikujeta že po tem, kaj nastane. Liofilizacija da suh kos, ki se pri namakanju povrne, kuhanje z zgoščevanjem pa izdelek, ki je uporaben takoj, a je toplotno obremenjen.
• Primerjava tehnologij Sušenje ali dimljenje Primerjava dveh načinov, kako iz mesa in drugih surovin odvzeti vodo in izdelek ohraniti — sušenja s toplim zrakom brez dima in dimljenja, pri katerem se izdelek obdela z dimom, obenem pa se suši.
• Primerjava tehnologij Sušenje ali liofilizacija Primerjava dveh načinov odvzemanja vode iz sadja in zelenjave — cenejšega sušenja s toplim zrakom in liofilizacije, ki bolje ohrani barvo, vonj in obliko, a zahteva drugačno opremo.
• Primerjava tehnologij Zamrzovanje ali vlaganje Primerjava dveh načinov, kako pridelek prestaviti v poznejši čas — zamrzovanja, ki ohrani videz in teksturo, a zahteva neprekinjeno hladno verigo, in vlaganja, ki izdelek postavi na polico, a mu spremeni teksturo in zahteva izmerjeno kislost oziroma slanost.

Objave in pogosta vprašanja o tej surovini

Vsebine, ki to surovino navajajo v svojih povezavah. Razmerje je zapisano na objavi ali vprašanju, zato se ta stran ne spreminja, ko nastane nova objava.

• Objava Kako zamrzniti baziliko Bazilika se za zamrzovanje pripravi tako, da listi obdržijo barvo in vonj; postopek je hiter, a zahteva dosledno hlajenje od obiranja do zamrzovalnika.