Peteršilj

Lastnosti surovine

Na izbiro postopka vpliva predvsem to:

• Listi imajo veliko vode in tanko povrhnjico, zato po obiranju hitro uvenijo; izdelek iz uvelih listov ima slabšo barvo in šibkejši vonj.
• Vonj in okus listov nosijo hlapne snovi, ki jih toplota in svetloba poslabšata; zato sta pri sušenju pomembnejša hitrost in senca kot visoka temperatura.
• Stebla in listi se sušijo različno hitro; če v seriji ostanejo stebla, se listi posušijo prej, stebla pa zadržijo vlago in s tem tveganje za plesen.
• Korenina se od listov razlikuje po sestavi in po namenu; hrani se podobno kot druge korenovke in se predeluje v sušeno začimbo ali uporabi kot zelenjava.
• Peteršilj je dvoletna rastlina; v drugem letu požene cvetno steblo, listi pa v tem času izgubijo del vonja.
• Po obiranju se svež peteršilj ne obdrži dolgo, zato je hlajenje le kratkoročna rešitev, sušenje in zamrzovanje pa sta poti, s katerima se pridelek ohrani dlje.

Čas predelave: Maj, Junij, Julij, Avgust, September, Oktober. Zunaj tega obdobja je surovina na voljo le iz skladišča ali uvožena, zato se spremenijo kakovost in pogoji predelave.

Priprava pred predelavo

Priprava je del postopka, ne uvod vanj: slabo sortirana ali oprana surovina pokvari izdelek ne glede na to, kako dobro je izveden glavni postopek.

1. Obiranje listov

   Listi se režejo ali trgajo pri tleh, najprej zunanji; srce rastline se pusti, da požene nove liste. Delo poteka v hladnejšem delu dneva, ko rastlina ni izpostavljena soncu.

2. Izpiranje in odcejanje

   Listi se sperejo s pitno vodo in se dobro odcedijo. Voda, ki ostane na površini, podaljša sušenje in pospeši porjavitev, v zaprti embalaži pa povzroči kvar.

3. Ločevanje listov od stebel

   Za sušenje in mletje se uporabijo listi, stebla pa se odstranijo, ker se sušijo počasneje in dajo trd izdelek. Za zamrzovanje se lahko uporabijo tudi stebla, če se izdelek pozneje uporabi pri kuhanju.

4. Pobiranje korenine

   Korenina se izkoplje ob koncu rasti in se očisti zemlje; če je namenjena shranjevanju, se ne umiva. Poškodovane korenine se porabijo prve, ker se kvarijo hitreje od nepoškodovanih.

5. Predelava ali hlajenje

   Peteršilj se predela čim prej po obiranju. Če predelava počaka, se listi hranijo hladno, v embalaži, v kateri ne ležijo stisnjeni.

Primerni postopki

• Sušenje Sušenje Odvzemanje vode s toploto in zrakom; najstarejši način, kako iz surovine narediti izdelek, ki ga ni treba hladiti.
• Zamrzovanje Zamrzovanje Ohranjanje surovine z nizkimi temperaturami; postopek ustavi razmnoževanje mikroorganizmov, ne uniči pa jih, zato je kakovost zamrznjenega izdelka odvisna od surovine pred zamrzovanjem in od tega, kako malo se temperatura spreminja.
• Mletje Mletje Drobljenje in mletje suhe surovine na želeno granulacijo; iz zrna nastane moka ali zdrob, iz zelišča začimba, izdelek pa postane občutljivejši na vlago in zrak.

Varnostni vidiki

Varnostni vidiki so opisani zato, da jih bralec upošteva pri načrtovanju, ne kot nadomestilo za predpise. Kjer je potreben uradni vir, je naveden pri virih te strani.

Možni izdelki

• Začimbe in mešanice Sušen peteršilj Posušeni in zmleti listi peteršilja kot začimba; od suhih listov se razlikuje po mletju, ki izdelek naredi priročnejši, a mu skrajša obstojnost vonja, zato se pakira v majhne količine in v embalažo, ki ne prepušča vlage in svetlobe.

Pot od surovine do izdelka

Zaporedje je izpeljano iz podatkov te strani: priprava iz zapisa surovine, postopki iz povezanih postopkov, oprema iz postopkov, izdelki in embalaža pa iz povezanih izdelkov.

1. Surovina

   Kaj se predeluje in v kakšnem stanju.

   • Peteršilj Skupina: Zelišča. Zelišče z dvema uporabnima deloma, listi in korenino; listi so občutljivi na toploto in po obiranju hitro uvenijo, zato se najpogosteje sušijo, zamrzujejo ali meljejo v začimbo, korenina pa se hrani in predeluje podobno kot druge korenovke.

2. Priprava

   Sortiranje, pranje, rezanje in odstopanje.

   • Obiranje listov Listi se režejo ali trgajo pri tleh, najprej zunanji; srce rastline se pusti, da požene nove liste. Delo poteka v hladnejšem delu dneva, ko rastlina ni izpostavljena soncu.
   • Izpiranje in odcejanje Listi se sperejo s pitno vodo in se dobro odcedijo. Voda, ki ostane na površini, podaljša sušenje in pospeši porjavitev, v zaprti embalaži pa povzroči kvar.
   • Ločevanje listov od stebel Za sušenje in mletje se uporabijo listi, stebla pa se odstranijo, ker se sušijo počasneje in dajo trd izdelek. Za zamrzovanje se lahko uporabijo tudi stebla, če se izdelek pozneje uporabi pri kuhanju.
   • Pobiranje korenine Korenina se izkoplje ob koncu rasti in se očisti zemlje; če je namenjena shranjevanju, se ne umiva. Poškodovane korenine se porabijo prve, ker se kvarijo hitreje od nepoškodovanih.
   • Predelava ali hlajenje Peteršilj se predela čim prej po obiranju. Če predelava počaka, se listi hranijo hladno, v embalaži, v kateri ne ležijo stisnjeni.

3. Predelava

   Postopek, ki surovino spremeni v izdelek.

   • Sušenje Sušenje zmanjša količino vode v surovini toliko, da se mikroorganizmi v njej ne morejo razmnoževati. Izdelek postane lažji za shranjevanje in prevoz, ohrani pa del hranil, vonja in okusa, kar je odvisno od temperature in časa sušenja.
   • Zamrzovanje Zamrzovanje surovini odvzame toploto in s tem ustavi razmnoževanje mikroorganizmom in delovanje encimov. Namen je ohraniti surovino čim bolj podobno sveži in obenem izkoristiti čas, ko je ni mogoče prodati ali predelati takoj. Postopek pa mikroorganizmov ne uniči, zato se po odtajanju njihovo razmnoževanje nadaljuje; enako velja za encime, katerih delovanje se s segrevanjem spet nadaljuje. Zamrzovanje torej ne popravi surovine, ki je bila pred zamrzovanjem slaba, in ne nadomesti toplotne obdelave.
   • Mletje Mletje zmanjša velikost delcev in s tem poveča površino, s katere se snovi laže izločajo. Zato je pogosto vmesni korak pred peko, kuhanjem ali uporabo začimbe in ni postopek, ki bi izdelek konzerviral. Prav zato mora biti surovina pred mletjem dovolj suha, izdelek pa po mletju zaprt tako, da ne vpije vlage iz okolice.

4. Oprema

   S čim se postopek izvede.

   • Sušilnica Odvzemanje vode iz surovine s toplim zrakom, tako da nastane izdelek, ki ga ni treba hladiti.
   • Zamrzovalnik Surovino ali izdelek spraviti pod ledišče in ga tam obdržati, da se mikroorganizmi ne razvijajo in da se spremembe, ki bi se sicer zgodile v dnevu ali dveh, ustavijo za mesece. Namen ni le shranjevanje, ampak tudi to, da se sezonska surovina ohrani za predelavo, ko je ni več sveže.
   • Mlin Mletje žit, stročnic in drugih suhih surovin v moko, zdrob ali drobljenec ter drobljenje manjših količin za nadaljnjo predelavo.
   • Merilniki in sonde Merilniki in sonde izmerijo tisto, kar se v postopku ne da presoditi na oko — temperaturo v sredini izdelka, kislost, vsebnost vode in temperaturo prostora. Namen ni merjenje zaradi meritve, ampak zato, da se odločitev (kdaj je izdelek končan, kdaj je treba postopek prekiniti) opira na številko, ki se jo da ponoviti.

5. Izdelek

   Kaj iz surovine nastane.

   • Sušen peteršilj Posušeni in zmleti listi peteršilja kot začimba; od suhih listov se razlikuje po mletju, ki izdelek naredi priročnejši, a mu skrajša obstojnost vonja, zato se pakira v majhne količine in v embalažo, ki ne prepušča vlage in svetlobe.

6. Embalaža

   V kaj se izdelek zapre in kaj mora oznaka povedati.

   • Steklena embalaža Inertna, primerna za sokove, vložnine in olja.
   • Papirna embalaža Za moko, žita, čaje in suho sadje.

7. Prodaja

   Kako pride do kupca.

   • Prevzem na kmetiji
   • Tržnica ali prodajno mesto
   • Pošiljanje po pošti
   • V razvoju

Kdo to predeluje

Javne baze predelovalcev še ni. Če predelujete to surovino in želite, da se to vidi, pišite na info@predelava.si; profil bo objavljen, ko bo resničen in ne prej.

Primerjave, ki pomagajo pri odločitvi

• Primerjava tehnologij Sušenje ali dimljenje Primerjava dveh načinov, kako iz mesa in drugih surovin odvzeti vodo in izdelek ohraniti — sušenja s toplim zrakom brez dima in dimljenja, pri katerem se izdelek obdela z dimom, obenem pa se suši.
• Primerjava tehnologij Sušenje ali liofilizacija Primerjava dveh načinov odvzemanja vode iz sadja in zelenjave — cenejšega sušenja s toplim zrakom in liofilizacije, ki bolje ohrani barvo, vonj in obliko, a zahteva drugačno opremo.
• Primerjava tehnologij Zamrzovanje ali vlaganje Primerjava dveh načinov, kako pridelek prestaviti v poznejši čas — zamrzovanja, ki ohrani videz in teksturo, a zahteva neprekinjeno hladno verigo, in vlaganja, ki izdelek postavi na polico, a mu spremeni teksturo in zahteva izmerjeno kislost oziroma slanost.

Objave in pogosta vprašanja o tej surovini

Vsebine, ki to surovino navajajo v svojih povezavah. Razmerje je zapisano na objavi ali vprašanju, zato se ta stran ne spreminja, ko nastane nova objava.

• Objava Kako posušiti peteršilj Peteršilj se suši hitro, v senci in v tanki plasti, ker vonj nosijo hlapne snovi, ki jih toplota in svetloba poslabšata. Listi se pred sušenjem ločijo od stebel, korenina pa se suši ločeno. O koncu sušenja ne odloča čas, ampak stanje lista.