Izraz v slovarju
oksidacija
Sprememba živila, ki nastane zaradi kisika; v maščobah povzroči star vonj in okus, v sadju in zelenjavi porjavenje, v sokovih pa izgubo barve in svežine. Hitrejša je ob svetlobi, toploti in v stiku s kovinami.
Razlaga
Oksidacija je reakcija s kisikom, pri kateri se sestavine živila spreminjajo. V maščobah, na primer v oljih in v oreščkih, se spremenijo maščobne kisline, zato se pojavi vonj, ki ga opisujemo kot star, po barvi ali po vosku. V sadju in zelenjavi se ob rezanju ali stiskanju spojine združijo s kisikom in površina porjavi. Pri sokovih in barvitih izdelkih oksidacija povzroči izgubo barve in svežine. Hitrost je odvisna od treh stvari — koliko kisika je na voljo, koliko svetlobe in toplote je v okolici ter ali so v živilu snovi, ki reakcijo pospešijo. Zato se olje polni v temno steklo in v majhne količine, suho sadje v embalažo, ki ne prepušča vlage in zraka, sadje pa se ob rezanju zaščiti. Oksidacije ni mogoče obrniti; ko se vonj in barva spremenita, ju ni mogoče vrniti, zato se izdelek zaščiti vnaprej in ne popravlja pozneje.
Kje se uporablja
Oksidacija je pri delu v obratu opazna kot razlika med izdelkom, ki je bil dobro zaprt in shranjen v temi, in izdelkom, ki je stal na svetlobi. Pri olju se pokaže kot spremenjen vonj, pri jabolčnem soku kot temnejša barva, pri suhem sadju pa kot porjavitev. Zato se v zapis serije ne vpisujeta le sestava in postopek, ampak tudi embalaža in mesto shranjevanja, ker od tega ni odvisna samo obstojnost, ampak tudi to, kako bo izdelek videti, ko ga bo kupec odprl. Kadar se v enem prostoru shranjuje več vrst izdelkov, velja za vse enako — olje, sok in začimbe se hranijo v temi in proč od toplote.
Druga poimenovanja
- Sopomenke
- oksidativna sprememba, sprememba zaradi kisika
- Angleški izraz
- oxidation
Povezane vsebine
- Bučno olje Olje, stisnjeno iz bučnih semen brez dovajanja toplote; barva in vonj sta odvisna od tega, ali so bila semena pred stiskanjem pražena, obstojnost pa od zaščite pred svetlobo, zrakom in toploto.
- Orehovo olje Olje, stisnjeno iz orehov brez dovajanja toplote; izdelek ima izrazit vonj in je občutljiv na svetlobo, zrak in starost, orehi pa so hkrati surovina, ki jo je treba na oznaki navesti kot alergen.
- Sušena jabolka Krhlji ali rezine posušenega sadja brez hladne verige; kakovost določajo enaka debelina kosov, kroženje zraka in to, ali je izdelek pred pakiranjem popolnoma ohlajen.
- Hladno stiskanje olja Iz zdrobljenih jedrc ali semen se s pritiskom iztisne olje brez dodanega segrevanja; v olju zato ostane več tega, kar je občutljivo na toploto, izkoristek pa je manjši in izdelek občutljivejši na svetlobo, zrak in toploto.
- Kako stisniti olje iz semen in orehov Olje iz semen in orehov nastane s pritiskom brez dodanega segrevanja; izkoristek je odvisen od surovine in priprave, izdelek pa je od stiskanja naprej občutljiv na svetlobo, zrak in toploto.
- Embalaža za lokalne izdelke Kako izbrati embalažo, ki izdelek res zaščiti pred vlago, svetlobo in zrakom ter omogoči, da so na označbi vse zahtevane informacije — od materiala do oznake serije.
- Aktivnost vode Merilo, koliko vode je v živilu na voljo mikroorganizmom; ni isto kot vsebnost vode in pojasnjuje, zakaj se izdelek z manj proste vode ne pokvari.
- Praženi lešniki Oluščena in pražena lešnikova jedrca z odstranjeno opno, pripravljena za neposredno uživanje ali za nadaljnjo uporabo v kuhinji; izdelek se kvari zaradi sprememb v maščobi, zato se hrani v temi, na hladnem in v majhnih količinah, na oznaki pa mora biti naveden alergen iz oreščkov.
- Ali je treba olje po stiskanju filtrirati? Ni nujno, je pa koristno. V olju, ki priteče iz stiskalnice, so delci surovine in usedlina; zato se olje najprej pusti usedati in se nato pretoči ali prefiltrira. Usedlina zadrži vlago in delce, zato se olje z njo obravnava kot manj obstojno od pretočenega. Filtriranje pa ni brez cene — dela je več, del olja pa ostane v usedlini in v filtru, zato se odločitev zapiše k seriji in se ponovi enako pri vsaki.
Viri
Ta stran ne navaja virov. Zato na njej ni trditev o mejnih vrednostih, rokih ali predpisih, ki bi jih bilo treba preveriti pri uradnem viru. Kjer bo taka trditev dodana, bo dodan tudi vir z datumom preverjanja.
Kaj še ni pripravljeno
- Hitrost oksidacije za posamezne izdelke v merah ni navedena, ker zanj ni navedenega vira; oceni se s poskusno serijo in z opazovanjem shranjenega izdelka.
- Razlika med oksidacijo, ki jo povzroči kisik, in spremembo, ki jo v sadju povzročijo encimi, tu ni obdelana po posameznih primerih.
Predelava.si obravnava predelavo pridelka v izdelek. Pridelava, spravilo in kakovost surovine so tema portala pridelava.si, urejanje domačega vrta domacivrt.si, mlinski postopki mlin.si, liofilizacija liofilizator.si.