Orodja in kalkulatorji
Izračuni, ki se pri načrtovanju predelave ponavljajo: koliko izdelka ostane po sušenju, koliko surovine potrebujete, koliko izdelek stane, kdaj se oprema povrne, koliko embalaže naročiti, ali se lastna predelava splača proti zunanji in koliko soka da vaše sadje.
Kako brati te izračune
Izračuni uporabljajo vaše vnose. V nobenem polju ni privzete temperature, izkoristka ali cene, ker bi privzeta vrednost pomenila trditev brez vira. Rezultat je zato ocena v okviru vaših predpostavk in ne meritev.
Za odločitev o izdelku, ceni ali nakupu opreme je treba vrednosti izmeriti pri sebi in zapisati pogoje, v katerih so bile izmerjene. Kjer je za trditev potreben uradni vir, je ta naveden na strani, na katero se izračun navezuje.
Izračuni
Vsak izračun je svoj razdelek, zato ga je mogoče brati in povezati ločeno. Vrstni red sledi poti od surovine do cene izdelka.
Izguba mase pri sušenju
Koliko izdelka ostane, ko iz surovine odvzamemo vodo. Suha snov se pri sušenju ne izgubi, zato je izračun odvisen od deleža suhe snovi v surovini in od tega, koliko vode želimo v končnem izdelku.
Rezultat se izračuna, ko izpolnite vsa tri polja.
Potrebna količina surovine
Koliko surovine potrebujete za želeno količino izdelka pri izkoristku, ki ste ga izmerili pri sebi. Izkoristek se med letino, sorto in postopkom razlikuje, zato ga ni mogoče prevzeti od drugega.
Rezultat se izračuna, ko izpolnite obe polji.
Strošek na enoto in cena
Sestavi strošek serije iz surovine, dela, energije in embalaže, doda režijo in izračuna strošek na enoto ter ceno z želeno maržo. Cena je izračunana brez davka.
Izpolnite vsaj strošek surovine in število enot; prazna polja štejejo kot nič.
Povračilo naložbe v opremo
Koliko let bi oprema potrebovala, da se povrne, če bi z njo ustvarili prispevek, ki ga navedete. Prispevek na enoto je prodajna cena, zmanjšana za spremenljive stroške.
Rezultat se izračuna, ko izpolnite vsa tri polja.
Potrebna embalaža in etikete
Koliko embalaže, etiket in skupinskih paketov je treba naročiti za načrtovano serijo, z dodatkom za izgubo pri polnjenju.
Rezultat se izračuna, ko izpolnite vsa tri polja.
Lastna ali zunanja predelava
Primerja strošek na enoto izdelka, če surovino predelate sami, s stroškom, če predelavo zaupate zunanjemu izvajalcu. Naložba v opremo v izračunu ni zajeta — zanjo je kalkulator o povračilu opreme.
Rezultat se izračuna, ko izpolnite vsa štiri polja.
Izkoristek stiskanja
Izmeri, koliko soka nastane iz stehtane mase sadja. Vnesite maso sadja in maso dobljenega soka: izračun vrne izkoristek, ostanek in — če vnesete ceno surovine — tudi strošek surovine na kilogram soka. To je meritev, ne napoved, zato so vaši vnosi edini vir.
Rezultat se izračuna, ko vnesete maso sadja in maso soka.
Skupne predpostavke vseh izračunov
- Vse vhodne vrednosti so vaše. Kjer je vrednost treba izmeriti (delež suhe snovi, izkoristek, poraba energije), je izračun toliko zanesljiv, kolikor zanesljiva je meritev.
- Vsi izračuni obravnavajo eno serijo z enakimi lastnostmi surovine. V praksi se lastnosti med deli serije in med letino razlikujejo.
- Cene so brez davka na dodano vrednost; stopnja je odvisna od izdelka in okoliščin prodaje.
- Izračuni ne upoštevajo izgube zaradi neprodanega blaga, okvar opreme, obresti in sezonskih nihanj cene surovine.
- Rezultat ni evidenca obrata in ne nadomešča zapisov o serijah, ki jih zahtevata sledljivost in higienski nadzor.
Kako izračun uporabiti v praksi
- Objava Kako določiti prodajno ceno Kako iz vseh stroškov, ki jih ustvari ena enota izdelka, sestaviti ceno, ki ni le pokritje surovine — z delom, izgubo mase, embalažo, prodajno potjo in tveganjem.
- Objava Kako izmeriti izkoristek predelave Vodič po korakih za merjenje, koliko izdelka nastane iz dane količine surovine, s čim meriti, kaj zapisati v evidenco serije in zakaj prenesene številke o izkoristku ne veljajo.
Pred odločitvijo o opremi
Povračilo naložbe je smiselno brati skupaj s primerjavami, ki povedo, pod katerimi pogoji je katera možnost sploh smiselna.
- Primerjava tehnologij Fermentacija ali vlaganje v kis Primerjava dveh poti do obstojne zelenjave v kozarcu — fermentacije, pri kateri kislina nastane v izdelku in jo uravnavata sol ter zrakotesnost, in vlaganja v kis, pri katerem kislost prinese tekočina, ki ji je treba izmeriti in ji dodati toplotno obdelavo.
- Primerjava tehnologij Lastna ali zunanja predelava Primerjava treh poti za isti pridelek — lastna predelava na kmetiji, predelava pri zunanjem izvajalcu in skupna predelava z drugimi kmetijami; kje se odloča denar, prostor in odgovornost.
- Primerjava tehnologij Liofilizacija ali kuhanje Primerjava dveh načinov predelave sadja in zelenjave, ki se razlikujeta že po tem, kaj nastane. Liofilizacija da suh kos, ki se pri namakanju povrne, kuhanje z zgoščevanjem pa izdelek, ki je uporaben takoj, a je toplotno obremenjen.
- Primerjava tehnologij Pasterizacija ali sterilizacija Primerjava dveh toplotnih obdelav, ki ju ljudje pogosto zamenjujeta. Pasterizacija zmanjša število mikroorganizmov in ohrani več svežega okusa, sterilizacija jih uniči, a izdelek močneje toplotno obremeni in zahteva drugačno embalažo ter shranjevanje.
- Primerjava tehnologij Ročna ali avtomatizirana oprema Primerjava ročne, polavtomatizirane in avtomatizirane opreme za predelavo; razlika ni v videzu naprave, ampak v tem, koliko odločitev ostane človeku in koliko znanja zahteva postopek.
- Primerjava tehnologij Sušenje ali dimljenje Primerjava dveh načinov, kako iz mesa in drugih surovin odvzeti vodo in izdelek ohraniti — sušenja s toplim zrakom brez dima in dimljenja, pri katerem se izdelek obdela z dimom, obenem pa se suši.
- Primerjava tehnologij Sušenje ali liofilizacija Primerjava dveh načinov odvzemanja vode iz sadja in zelenjave — cenejšega sušenja s toplim zrakom in liofilizacije, ki bolje ohrani barvo, vonj in obliko, a zahteva drugačno opremo.
- Primerjava tehnologij Vakuumsko ali navadno pakiranje Primerjava pakiranja, pri katerem se zrak odstrani iz embalaže, in običajnega pakiranja, pri katerem izdelek ostane v stiku z zrakom; izbiro določajo izdelek, njegova oblika in prodajna pot.
- Primerjava tehnologij Zamrzovanje ali vlaganje Primerjava dveh načinov, kako pridelek prestaviti v poznejši čas — zamrzovanja, ki ohrani videz in teksturo, a zahteva neprekinjeno hladno verigo, in vlaganja, ki izdelek postavi na polico, a mu spremeni teksturo in zahteva izmerjeno kislost oziroma slanost.
Kaj orodja ne povedo
Nobeno orodje ne pozna vaših razmer: ne ve, kako zrela je surovina, koliko prostora imate, kako zanesljiv je izvajalec in ali se bo izdelek prodal. Vse to ostane vaša presoja. Orodja so namenjena temu, da izračunate tisto, kar se da izračunati, in da se o odločitvi pogovorite z jasnimi številkami, ne z občutkom.
Vsa načrtovana orodja so izvedena: izguba mase, potrebna surovina, strošek in cena, povračilo opreme, potrebna embalaža, primerjava lastne in zunanje predelave ter izkoristek stiskanja.