Zamrzovanje ali vlaganje

Vprašanje, na katero primerjava odgovarja

Pridelek mi ostaja, pa ne vem, ali naj ga raje zamrznem ali vložim. Kdaj je prava izbira kateri način?

Zamrzovanje in vlaganje se pogosto postavljata drug ob drugega kot dve različici istega opravila, saj oba načina pridelek prestavita v poznejši čas. Zamenljiva pa nista. Prvi način zahteva hladno verigo do kupca, drugi pa tega ne zahteva, a izdelku spremeni teksturo; odločitev zato ni stvar okusa, ampak prodajne poti in tega, kaj bo iz surovine še uporabno.

Kaj oba načina res rešita

Oba načina podaljšata uporabnost pridelka in zmanjšata izgubo hrane, ki bi sicer propadla. Noben od obeh načinov pa ne popravi slabe surovine: gnilo, plesnivo ali prezrelo sadje ostane slabo tudi zamrznjeno in tudi v kozarcu. Oba načina tudi zahtevata, da je izdelek označen, saj mora kupec vedeti, kako ga hraniti in kdaj ga porabiti.

Kje se ločita

Razlika, ki odloči največ, je hladna veriga. Zamrznjen izdelek je varen in kakovosten le toliko časa, kolikor časa ostane zamrznjen; zato mora biti hlajenje urejeno od zamrznitve do kupca in tudi pri kupcu. Vložen izdelek po drugi strani stoji na polici; njegova varnost je odvisna od izmerjene kislosti oziroma slanosti, od čistosti pri polnjenju in od tega, ali pokrov tesni.

Druga razlika je tekstura. Odtajan izdelek je po videzu bliže svežemu, vložen izdelek pa se zmehča in prevzame okus tekočine. Kjer je glavna prodajna prednost svež videz, je to odločilno; kjer bo izdelek pozneje kuhan ali zmlet, razlika ni več pomembna.

Tretja razlika je porazdelitev stroška. Pri zamrzovanju je oprema poceni, energija pa se porablja ves čas hrambe; pri vlaganju je treba več vložiti v embalažo in v delo na začetku, po zaprtju pa izdelek ne porablja več ničesar.

Surovina določa, kateri način je sploh mogoč

Nekatere surovine prenesejo oboje, druge le eno od možnosti:

• Gobe prenesejo oboje, vendar se v slanici ali kisu zmehčajo, zato izbira ni vprašanje opreme, ampak tega, kakšen izdelek želite. Sušenje je ob tem tretja pot, ki je opisana v objavi o vlaganju gob.
• Zelišča zamrzovanje ohrani bolje od vlaganja, ker se njihov vonj v tekočini izgubi; kako jih zamrzniti, je opisano pri zamrzovanju bazilike.
• Zelje in druga zelenjava za fermentacijo se praviloma fermentira, ne zamrzuje, ker se s fermentacijo razvijejo kisline, ki izdelek same varujejo; glej kislo zelje.
• Surovine, ki se pri odtajanju razpadejo, na primer mehko sadje ali že narezana zelenjava, so za zamrzovanje uporabne le, če se bodo uporabile za kašo, sok ali kuhanje.

Ne glede na izbiro velja, da zamrzovanje ni razkuževanje. Mikroorganizmi se med zamrzovanjem ne razmnožujejo, ne pa tudi ne odmrejo, zato je higiena dela pred zamrzovanjem prav tako pomembna kot higiena pri polnjenju kozarcev. Več o tem je pri hladni verigi in pri vprašanju, ali v obratu potrebujem HACCP.

Kaj pri odločitvi tehta največ

1. Kam bo izdelek šel. Če ga boste prodajali na tržnici ali poslali po pošti, zamrzovanje tega ne prenese. Če ga boste dostavljali z mrzlim vozilom ali prodajali na kmetiji, je zamrzovanje mogoče.
2. Koliko časa bo stal. Za hrambo čez zimo in za prodajo dlje od sezone je vlaganje primernejše, ker ne porablja energije.
3. Kaj bo kupec z njim naredil. Za kuhanje, peko in pripravo jedi je odtajan izdelek bolj uporaben; kot samostojna jed, ki se hrani v shrambi, pa je vložen izdelek bolj priročen.
4. Koliko dela in meritev zmorete. Vlaganje zahteva meritve in preverjanje zaprtih kozarcev; zamrzovanje zahteva red v hladilnici in evidenco temperatur.

Kaj storiti pred odločitvijo

Iz enake surovine pripravite oba izdelka v majhni količini in ju preizkusite v razmerah, v katerih bosta res stala. Pri zamrzovanju preverite, kako se izdelek obnaša po odtajanju; pri vlaganju pa, kaj se zgodi s teksturo in okusom po nekaj tednih. Šele nato izračunajte strošek in primerjajte kakovost, saj ta določa, koliko smete zaračunati. Z meritvijo izgube mase se izračun pokaže v resničnih številkah, kar je opisano pri merjenju izkoristka predelave.

Možnosti

Primerjava obravnava te možnosti. Vrstni red je enak vrstnemu redu stolpcev v tabeli meril.

• Zamrzovanje — Izdelek se zamrzne in tako tudi hrani, zato se razvoj mikroorganizmov in delovanje encimov ustavita. Po odtajanju je izdelek po barvi in teksturi bliže svežemu kot pri drugih načinih, vendar mora od zamrznitve do prodaje ostati v hladni verigi.
• Vlaganje — Izdelek se vloži v tekočino — kis, slanico, olje ali sirup — in zapre v embalažo, ki se po receptu še toplotno obdeluje. Zaprt izdelek stoji na polici brez hlajenja, njegova varnost pa je odvisna od izmerjene kislosti oziroma slanosti in od tesnjenja embalaže.

Merila in vrednosti

Vsaka vrstica je eno merilo, vsak stolpec ena možnost. Vrednosti veljajo pod predpostavkami, navedenimi pod tabelo.

Tabela je lahko širša od zaslona; vodoravno se premaknete s prstom ali s tipkovnico.

Primerjava možnosti po merilih

Merilo	Zamrzovanje	Vlaganje
strošek Strošek na enoto je pri zamrzovanju odvisen od tega, kako polna je zamrzovalna oprema, pri vlaganju pa od velikosti serije in od cene embalaže.	oprema je sprva cenejša, strošek pa teče ves čas, ker mora biti izdelek stalno zamrznjen	strošek je večji na začetku, po zaprtju pa izdelek ne porablja več energije
zahtevnost Pri vlaganju je večina napak odločitev, pri zamrzovanju pa napaka v hladni verigi.	postopek je preprost, zahteva pa načrt hladne verige in disciplino pri ravnanju z izdelkom	zahteva več korakov in meritve — pripravo tekočine, polnjenje, obdelavo zaprte embalaže in pregled pokrovov
kakovost izdelka Kakovost je opisana po lastnostih, ki jih je mogoče preveriti s poskusno serijo, in ne po meritvah.	barva, okus in tekstura ostanejo po odtajanju bliže svežemu, čeprav se struktura pri nekaterih surovinah vseeno spremeni	tekstura se zmehča, okus prevzame tekočina in začimbe, izdelek pa ni več podoben svežemu
poraba energije Poraba na enoto izdelka je odvisna od polnosti prostora in od tega, kako dolgo izdelek stoji.	stalna, ker je treba nizko temperaturo vzdrževati ves čas hrambe in prevoza	večja v kratkem času polnjenja in obdelave, po njej pa je ni več
rok in hladna veriga Roka v nobeni od možnosti ni mogoče navesti na splošno; določijo ga meritev, sestava izdelka in pogoji hrambe.	obstojnost je vezana na neprekinjeno hladno verigo; prekinitev se pokaže kot izguba kakovosti in kot tveganje	zaprt izdelek stoji brez hlajenja, kadar je bila kislost oziroma slanost izmerjena in pokrov tesni
embalaža V obeh primerih mora biti material namenjen za stik z živili, zahteve pa določa Uredba (ES) št. 1935/2004.	embalaža mora prenašati nizke temperature in ne sme prepuščati vlage, prostornina pa je večja	steklo ali pločevina, ki preneseta toplotno obdelavo in tesnita
prodajna pot Prodajna pot določa, katere kupce izdelek sploh doseže, in s tem tudi, kako veliko serijo je smiselno narediti.	primerno za lokalno prodajo v hladni verigi; pošiljanje na daljavo je zahtevno	primerno tudi za tržnico, za darilo in za pošiljanje po pošti, ker izdelek ne potrebuje hlajenja
primernost za manjše kmetije Oba načina je mogoče izvesti v majhnem obsegu; razlika je predvsem v prostoru in v energiji, ki jo zahtevata.	primerno, kadar je surovina na voljo v kratkem času in kadar je zamrzovalna oprema že v uporabi	primerno, kadar je treba izdelek hraniti dlje in ga prodajati tudi daleč od doma

Kdaj katera možnost

Merila povedo, kaj se med možnostma razlikuje; ta razdelek pove, kdaj je razlika odločilna. Pogoj je tisto, kar izbiro določi, ne naziv možnosti.

Zamrzovanje

Kdaj je prava izbira

• ko želite izdelek, ki je po odtajanju podoben svežemu
• ko je surovina na voljo v kratkem času in je treba hitro shraniti veliko količino
• ko kupca dosežete sami ali prek prodajnih poti s hladno verigo
• ko je zamrzovalna oprema že v uporabi in ima prosto zmogljivost

Kdaj ni

• ko izdelek ne bo mogel ostati zamrznjen od vas do kupca, na primer pri pošiljanju po pošti
• ko je surovina po odtajanju neuporabna za predvideno jed ali izdelek
• ko bi zamrzovanje zahtevalo novo opremo, ki bi se uporabljala le nekaj tednov v letu

Vlaganje

Kdaj je prava izbira

• ko mora izdelek stati na polici in ga kupec lahko shrani brez hladilnika
• ko je treba surovino predelati v izdelek z lastno identiteto, na primer vložnino ali fermentiran izdelek
• ko želite izdelek prodajati ali podarjati dlje od doma in zunaj hladne verige
• ko ste pripravljeni meriti kislost oziroma slanost in preverjati tesnjenje embalaže

Kdaj ni

• ko mora izdelek ostati po videzu in teksturi podoben svežemu
• ko za meritve, čisto polnjenje in toplotno obdelavo ni časa ali opreme
• ko bi tekočina prevzela glavni okus in bi izdelek izgubil svojo posebnost

Predpostavke, pod katerimi primerjava velja

Primerjava je sestavljena pod temi pogoji. Če kateri od njih v vaših razmerah ne drži, se razmerje med možnostma lahko obrne, tudi če merila ostanejo enaka.

• Primerjava velja za enako količino kakovostne vhodne surovine in za izdelek, namenjen shranjevanju.
• Predpostavlja se, da je surovina pravilno sortirana in očiščena; postopek slabe surovine ne popravi.
• Predpostavlja se, da je pri zamrzovanju hladna veriga vzpostavljena in da se izdelek ne odtaja na poti.
• Predpostavlja se, da so pri vlaganju kislost oziroma slanost izmerjene in vpisane k seriji, pokrov pa tesni.
• Cene energije, embalaže in dela so vrednotene po vaših razmerah, ne po povprečju.