Pasterizacija ali sterilizacija

Vprašanje, na katero primerjava odgovarja

Kdaj zadostuje pasterizacija in kdaj je treba izdelek sterilizirati?

Pasterizacija in sterilizacija se omenjata skupaj, ker gre za dve stopnji iste vrste obdelave — toplote. Razlika med njima ni v tem, kako dobra je oprema, ampak v tem, kaj želimo, da obdelava doseže.

Kaj obe obdelavi delita

Pri obeh gre za segrevanje izdelka, ki mu sledi hlajenje, in pri obeh velja, da se obdelava ne da dokazati brez meritve. Obe zahtevata enako skrbno pripravo surovine in čisto embalažo, ker napaka pri pranju, sortiranju ali polnjenju ostane v izdelku ne glede na to, kako močna je bila toplota. In pri obeh je treba izdelek po obdelavi zaščititi, saj obdelava ne varuje izdelka pred onesnaženjem, ki pride pozneje.

Kje se obdelavi ločita

Pasterizacija zmanjša število mikroorganizmov in izdelek ohrani bliže svežemu stanju, a tega izdelka ne naredi varnega samega po sebi. Zato je zanj treba poskrbeti drugače: s hladno verigo, s kislostjo, s slanostjo ali z zgoščenostjo, odvisno od izdelka. Sterilizacija gre dlje in uniči mikroorganizme, ki bi se v zaprtem izdelku razmnoževali, zato izdelek prenese shranjevanje in prevoz brez hlajenja.

Cena te razlike je dvojna. Prvič, izdelek je toplotno obremenjen močneje, zato se okus, barva in tekstura spremenijo bolj kot pri pasterizaciji. Drugič, obdelava poteka pri povišanem tlaku in navadno že v zaprti embalaži, kar pomeni drugačno opremo in strožje zahteve glede tesnjenja.

Zakaj pri pasterizaciji odloča to, kar sledi

Pasterizacija, ki ji sledi počasno hlajenje, izgubi velik del svojega učinka, ker se mikroorganizmi v toplem izdelku ponovno razmnožijo. Enako velja za izdelek, ki je bil po obdelavi napolnjen v onesnaženo embalažo. Zato se pri tej obdelavi ne sme gledati samo na to, kaj se zgodi med segrevanjem, ampak tudi na to, kaj se zgodi v naslednjih urah.

Zakaj pri sterilizaciji odloča embalaža

Sterilizacija da rezultat le, če je izdelek po obdelavi zaprt pred zrakom in mikroorganizmi. Pokrov, ki ne tesni, izdelek, ki je bil obdelavi izpostavljen predolgo, ali embalaža, ki obdelave ne prenese, pomenijo, da izdelek ni več varen, čeprav je obdelava potekala. Zato se tesnjenje pri tej obdelavi ne preverja le pri poskusni seriji, ampak pri vsaki.

Kaj storiti pred odločitvijo

Najprej se vprašajte, kje in kako dolgo bo izdelek stal, preden ga kupec odpre. Če odgovor vključuje polico brez hlajenja ali pošiljanje po pošti, pasterizacija sama ne zadošča. Nato preverite, ali embalaža in oprema preneseta močnejšo obdelavo ter ali izdelek po njej ostane tak, kot ga želite prodajati.

Ne glede na izbiro velja, da obdelava ne popravi neustrezne surovine. Plesnivo, gnilo ali fermentirano sadje ostane neustrezno tudi po najmočnejši toplotni obdelavi.

Možnosti

Primerjava obravnava te možnosti. Vrstni red je enak vrstnemu redu stolpcev v tabeli meril.

• Pasterizacija — Izdelek segrejemo, nekaj časa zadržimo na doseženi temperaturi in hitro ohladimo. Obdelava ni popolna, zato mora izdelek po njej ostati v hladni verigi ali pa biti dovolj kisel, slan oziroma zgoščen, da se mikroorganizmi v njem ne razmnožujejo.
• Sterilizacija — Izdelek obdelamo z močnejšo toploto, navadno že v zaprti embalaži in pri povišanem tlaku. Mikroorganizmi, ki bi se v zaprtem izdelku razmnoževali, so uničeni, zato izdelek shranjujemo brez hladilne verige, je pa toplotno bolj obremenjen.

Merila in vrednosti

Vsaka vrstica je eno merilo, vsak stolpec ena možnost. Vrednosti veljajo pod predpostavkami, navedenimi pod tabelo.

Tabela je lahko širša od zaslona; vodoravno se premaknete s prstom ali s tipkovnico.

Primerjava možnosti po merilih

Merilo	Pasterizacija	Sterilizacija
učinek na mikroorganizme Iz te razlike izhaja vse drugo. Če obdelava ni izmerjena, ni znano, kateri od obeh učinkov je bil dosežen.	število mikroorganizmov se zmanjša, izdelek pa ni sterilen	mikroorganizmi, ki bi se v zaprtem izdelku razmnoževali, so uničeni
vpliv na okus, barvo in teksturo Pri mleku in sadnih sokovih je razlika v okusu tista, ki jo kupec opazi najprej.	manjši, ker je toplotna obremenitev krajša	večji, ker je izdelek toplotno obremenjen močneje in se nekatere sestavine spremenijo
zahteve opreme V obeh primerih je merilnik del opreme in ne dodatek; brez meritve obdelave ni mogoče dokazati.	pasterizator ali posoda z nadzorovanim segrevanjem in hlajenjem ter merjenjem temperature v sredini izdelka	naprava, ki omogoča obdelavo zaprte embalaže pri povišanem tlaku in nadzor tlaka
embalaža in shranjevanje Če pokrov ne tesni, obdelava ne da rezultata, ker se izdelek po njej onesnaži.	očiščena embalaža, po obdelavi pa hladna veriga ali druga ovira za rast mikroorganizmov	embalaža, ki prenese obdelavo in tesni, izdelek pa se hrani brez hladilne verige
poraba energije in trajanje Poraba na enoto izdelka je odvisna od polnosti naprave; napol prazna naprava porabi skoraj enako kot polna.	poraba je nižja, ker je obdelava krajša in tlaka ni treba vzdrževati	poraba je višja, ker je treba višjo temperaturo vzdrževati dlje in pogosto tudi tlak
kje se napaka pokaže Napake pri pasterizaciji prestreže hladna veriga, pri sterilizaciji pa je edina obramba tesnjenje embalaže in zapis o obdelavi.	pozneje, pri premalo ohlajenem ali po obdelavi onesnaženem izdelku	pri embalaži, ki ne tesni, in pri izdelku, ki je bil obdelavi izpostavljen predolgo
primernost za manjše kmetije Pri sterilizaciji je smiselno, da napravo uporablja več kmetij skupaj ali da se delo odda zunanjemu izvajalcu.	primerna, ker je oprema dostopnejša in postopek prenese manjše ter neenakomerne serije	manj primerna, ker zahteva opremo, prostor in nadzor, ki se izplačajo le pri večjih količinah

Kdaj katera možnost

Merila povedo, kaj se med možnostma razlikuje; ta razdelek pove, kdaj je razlika odločilna. Pogoj je tisto, kar izbiro določi, ne naziv možnosti.

Pasterizacija

Kdaj je prava izbira

• ko želimo izdelek ohraniti čim bolj svež po okusu in barvi
• ko bo izdelek po obdelavi v hladni verigi ali dovolj kisel, slan oziroma zgoščen
• ko delamo manjše in neenakomerne serije
• ko je izdelek namenjen hitri prodaji, na primer sveži sir ali sok

Kdaj ni

• ko mora izdelek stati na polici brez hlajenja
• ko izdelka po obdelavi ni mogoče dovolj hitro ohladiti
• ko obdelave ni mogoče izmeriti in zabeležiti za serijo

Sterilizacija

Kdaj je prava izbira

• ko mora biti izdelek obstojen brez hladilne verige
• ko embalaža prenese obdelavo in zanesljivo tesni
• ko je izdelek take narave, da močnejša toplotna obdelava ne pokvari njegovega okusa

Kdaj ni

• ko sta svežina okusa in barve glavna prodajna prednost izdelka
• ko je količina majhna in se oprema ne bi izkoriščala
• ko želimo izdelek prodajati kot malo predelan, na primer kot sveže stiskan sok

Predpostavke, pod katerimi primerjava velja

Primerjava je sestavljena pod temi pogoji. Če kateri od njih v vaših razmerah ne drži, se razmerje med možnostma lahko obrne, tudi če merila ostanejo enaka.

• Primerjava velja za izdelek, pripravljen iz enake surovine in z enako skrbno pripravo.
• Predpostavlja se, da je obdelava izmerjena v sredini izdelka in zabeležena za serijo.
• Predpostavlja se, da je embalaža namenjena stiku z živili in da je bila pred polnjenjem očiščena.
• Denar, prostor in čas so vrednoteni po vaših razmerah, ne po povprečju.