Sveži sir

Iz česa in kako nastane

• Surovina Mleko Surovina za sir, jogurt in druge mlečne izdelke; izbira postopka je odvisna od vsebnosti maščobe in beljakovin, od higiene molže in od tega, kako hitro je bilo mleko po molži ohlajeno.

• Postopek Fermentacija Kisanje in vrenje, pri katerem mikroorganizmi spremenijo surovino in jo obenem zaščitijo pred kvarjenjem; uspeh določajo sol ali sladkor, dostop zraka, temperatura in čas, ne velikost posode.

Sveži sir je najkrajša pot od mleka do izdelka, ki ga je mogoče shraniti in prodati, in hkrati izdelek, pri katerem se največ serij pokvari šele po tem, ko je bil postopek že videti uspešen.

Kako nastane

Mleko se najprej toplotno obdela, da se zmanjša število mikroorganizmov, ki bi izdelek pokvarili. Nato se ohladi na temperaturo, ki jo kultura prenese, in se ji doda kultura ali sirilo. Mleko se zgosti v grušč, grušč se loči od sirotke, nareže, delno odcedi, po potrebi soli in naloži v model, kjer odteče preostala sirotka.

Koliko vode ostane v izdelku, določi, kako mehak bo sir in kako dolgo bo zdržal. Prav zato se postopka ne da prepisati od drugega predelovalca — vsaka sprememba pri obdelavi mleka, kulturi ali odcejanju spremeni izdelek.

Kaj je pri svežem siru občutljivo

Toplotna obdelava uniči del mikroorganizmov, ki so bili v mleku, ne pa tudi tistih, ki pridejo pozneje. Najobčutljivejši je zato del dneva po obdelavi — hlajenje, dodajanje kulture, odcejanje, soljenje in polnjenje. Posode, orodje, roke in embalaža morajo biti čisti enako skrbno kot pri vsakem drugem izdelku, ki po obdelavi ni več zaščiten.

Druga občutljiva točka je vlaga. Sir, ki je zaprt pretopel ali premalo odcejen, spusti sirotko; ta se nabere v embalaži in izdelek se v njej hitro spremeni. Zato se sir pred pakiranjem ohladi, embalaža pa mora biti namenjena stiku z živili.

Zakaj brez hladne verige ne gre

Sveži sir ni izdelek, ki bi stal na polici. Ker ostane vlažen in po obdelavi mleka ni več dodatno obdelan, se v njem mikroorganizmi razvijajo tudi po pakiranju, zato sodi v hladno verigo od izdelave do uporabe. Za shranjevanje in prevoz je potrebna hladilna omara, za toplotno obdelavo mleka pa pasterizator, ki je opisan posebej. Iz istega mleka nastane tudi jogurt.

Embalaža

• Vrečka ali folija — Za suho blago; vakuumska izvedba za meso, sir in kavo.
• Papirna embalaža — Za moko, žita, čaje in suho sadje.
• Steklena embalaža — Inertna, primerna za sokove, vložnine in olja.

Kaj mora povedati oznaka

• Ime izdelka
• Seznam sestavin
• Neto količina
• Rok uporabe in pogoji shranjevanja
• Serija ali šarža
• Podatki o izdelovalcu oziroma nosilcu dejavnosti
• Alergen, ki ga je treba navesti (mleko)
• Navedba, ali je izdelek narejen iz surovega ali toplotno obdelanega mleka, kadar se navaja

Zahteve preverite pri uradnem viru

Kaj mora biti na oznaki, določajo predpisi, ki se spreminjajo. Seznam tukaj pove, kaj je treba urediti, ne pa, ali je izdelek skladen. Veljavno zahtevo preverite pri pristojnem organu; kjer je na tej strani naveden vir, je naveden z datumom preverjanja.

Alergeni

Izdelek vsebuje oziroma lahko vsebuje naslednje alergene:

• Mleko in izdelki iz mleka

Shranjevanje in dostava

Shranjevanje: Sveži sir ostane vlažen in mehak, zato se hrani ohlajen ves čas od izdelave do uporabe. Rok uporabnosti je odvisen od toplotne obdelave mleka, količine preostale sirotke, soljenja, higiene pri polnjenju in tesnosti embalaže; zato tu ni navedena nobena številka. Sir, ki se prodaja v slanici, mora biti do odprtja ves čas pod gladino tekočine.

Načini dostave: Prevzem na kmetiji, Dostava.

Prodaja: Za lastno rabo — Izdelek nastaja za lastno rabo, ne za prodajo.

Cena ni navedena. Cena se objavi samo, kadar je resnična in ima naveden vir; ugibanja na tej strani ni.

Oprema, s katero izdelek nastane

• Manjši obrat Fermentacijska posoda Posoda za fermentacijo in vlaganje, ki omogoča nadzor nad dostopom zraka; uspeh določajo tesnjenje, obtežitev vsebine in čiščenje, ne prostornina.
• Manjši obrat Merilniki in sonde Prenosni merilniki temperature, kislosti in vlage; oprema, brez katere postopkov, ki jih je treba nadzorovati, ni mogoče ponoviti niti dokazati.
• Manjši obrat Označevalnik in tehtnica Oprema za tehtanje izdelka in za tiskanje oznak s serijo, rokom in količino; ne vpliva na izdelek, je pa pogoj za sledljivost in za pravilno označevanje vsake enote.

Kdo izdelek izdeluje

Izdelovalca v tem katalogu še ni. Javne baze ponudnikov ni; če izdelujete ta izdelek in želite, da se to vidi, pišite na info@predelava.si.