Preskoči na vsebino
Predelava.si Iz pridelka naredimo izdelek. Izdelki Koledar
Meni

Mleko

Mleko

Surovina za sir, jogurt in druge mlečne izdelke; izbira postopka je odvisna od vsebnosti maščobe in beljakovin, od higiene molže in od tega, kako hitro je bilo mleko po molži ohlajeno.

Kratek odgovor

Iz surovine »Mleko« so opisani postopki: Pasterizacija, Fermentacija, Hlajenje. Iz njih nastanejo izdelki: Sveži sir, Jogurt.

Objavljeno: Posodobljeno: Strokovni pregled: ni opravljen Jezikovni pregled: ni evidentiran

Lastnosti surovine

Na izbiro postopka vpliva predvsem to:

  • Razmerje med maščobo in beljakovinami določa, koliko izdelka nastane in kako čvrst je; razlikuje se med vrstami živali, med čredami in skozi leto.
  • Mleko je hrana mikroorganizmom, zato je vsak postanek na toplem del izdelka in ne le izguba časa.
  • Toplotna obdelava spremeni del beljakovin, zato se pri izdelkih, ki so vezani na surovo mleko, recept prilagodi ali pa se izdelek opusti.
  • Okus in sestava se spreminjata s krmo in s pašo; pri mleku je to bolj vidno kot pri večini drugih surovin.
  • Sveže mleko, ki ni bilo toplotno obdelano, je treba obravnavati kot hitro pokvarljivo živilo, tudi kadar je videti v redu.

Čas predelave: Januar, Februar, Marec, April, Maj, Junij, Julij, Avgust, September, Oktober, November, December. Zunaj tega obdobja je surovina na voljo le iz skladišča ali uvožena, zato se spremenijo kakovost in pogoji predelave.

Mleko je edina surovina v tem pregledu, ki je že ob molži tekoča hrana za mikroorganizme. Zato pri mleku ne odloča le postopek, ampak tudi to, kaj se je z njim dogajalo od molže do obrata. Napake iz tega časa se v siru ali v jogurtu ne popravijo več.

Kaj določa, kaj bo iz mleka nastalo

Vrstni red je pomembnejši od izbire naprave:

  1. Hlajenje in higiena. Surovina, ki je bila dolgo na toplem ali ki je bila okužena z umazano posodo, ne da dobrega izdelka pri nobenem postopku.
  2. Toplotna obdelava. Odloči, koliko mikroorganizmov ostane v mleku in kako se obnašajo beljakovine. Izdelek, ki temelji na surovem mleku, ima drugačne zahteve kot izdelek iz obdelanega mleka.
  3. Maščoba in beljakovine. Od njiju je odvisno, koliko izdelka nastane in kako čvrst je; razmerje se med čredami in skozi leto razlikuje, zato se meri, ne domneva.
  4. Kultura ali sirilo. Določata, kaj iz mleka nastane in kako hitro; odmerjanje po občutku pomeni, da izdelka ni mogoče ponoviti.

Zakaj je hladna veriga del recepta

Mleko se v hladni verigi ne hladi zato, da bi bilo prijetno hladno, ampak zato, da se mikroorganizmi v njem ne razmnožujejo. Vsaka ura na toplem je zato izguba, ki je pozneje ni mogoče nadoknaditi: toplotna obdelava mikroorganizme sicer zmanjša, ne odpravi pa snovi, ki jih ti med rastjo že izločijo. Enako velja za izdelke po predelavi: sir, ki je bil med prevozom na toplem, se poslabša tudi takrat, ko je bil narejen brez napake.

Sir in jogurt nista ista pot

Pri siru iz mleka nastane skuta, ki jo ločimo od sirotke; pomembno je, kako se mleko obnaša pri izdelavi sira in koliko vode ostane v izdelku. Pri jogurtu mleka ne ločujemo, ampak ga s kulturo spremenimo; pomembno je, da je mleko med postopkom ves čas v takih razmerah, v katerih raste kultura, ki smo jo dodali, in ne katera druga. Oba postopka se zato opirata na merjenje temperature in na čisto posodo, pri obeh pa se fermentacijska posoda in pasterizator uporabljata različno. Kako fermentacija deluje na splošno, je opisano pri postopku fermentacije.

Priprava pred predelavo

Priprava je del postopka, ne uvod vanj: slabo sortirana ali oprana surovina pokvari izdelek ne glede na to, kako dobro je izveden glavni postopek.

  1. Molža in cejenje

    Mleko po molži precedimo, da se odstranijo delci in tujki iz hleva. Čistoča vimena, rok in posode je pri tem odločilna, ker se mleko okuži z opreme in ne iz zraka.

  2. Hlajenje

    Mleko ohladimo čim prej po molži. Vsak postanek na toplem pomeni, da se mikroorganizmi razmnožujejo, tega pa poznejša obdelava ne popravi.

  3. Pregled in merjenje

    Pred predelavo se mleko pregleda in izmeri. Količina in sestava se zapišeta k seriji, ker sta osnova za izračun recepta in za sledljivost izdelka.

  4. Toplotna obdelava ali uporaba surovega mleka

    Glede na izdelek se mleko toplotno obdela ali pa se uporabi surovo. Odločitev ni stvar okusa, ampak izdelka in predpisa, zato se zapiše za vsako serijo.

  5. Dodajanje kulture ali sirila

    Pri fermentaciji se doda kultura, pri izdelavi sira sirilo. Če se dodatek odmerja po občutku, je izdelek sicer mogoče narediti, ni pa ga mogoče ponoviti.

Primerni postopki

Varnostni vidiki

Kaj je pri tej surovini najbolj tvegano

  • Hladna veriga se začne pri molži in konča pri kupcu. Vsak postanek na toplem pomeni, da se mikroorganizmi v mleku razmnožujejo, in tega pozneje ni mogoče odpraviti.
  • Mleko in izdelki iz njega so alergen, ki mora biti na oznaki naveden tudi takrat, kadar je mleko le sestavina drugega izdelka.
  • Okužba pride najpogosteje z opreme, z rok in z vode. Posoda, cevi in pripomočki se čistijo po vsaki seriji in se ne uporabljajo za druga opravila.
  • Toplotno obdelanega mleka se ne meša z novim svežim mlekom, ker se s tem izniči učinek obdelave in podaljša čas, v katerem je mešanica na toplem.
  • Sveži sir iz surovega mleka ni trajen izdelek. Hrani se hladno in se proda v kratkem času; rok določi obrat z lastnimi meritvami.
  • Izdelki, ki niso bili toplotno obdelani in niso bili zadosti nakisani ali osušeni, sodijo v hladno verigo tudi po zaprtju.

Varnostni vidiki so opisani zato, da jih bralec upošteva pri načrtovanju, ne kot nadomestilo za predpise. Kjer je potreben uradni vir, je naveden pri virih te strani.

Alergeni iz te surovine. Ta surovina je vir alergena: Mleko in izdelki iz mleka. Izdelek, ki jo vsebuje, mora zato alergen navesti v seznamu sestavin; kadar se prodaja nepakiran, mora biti informacija o alergenu kupcu vseeno na voljo.

Možni izdelki

Pot od surovine do izdelka

Zaporedje je izpeljano iz podatkov te strani: priprava iz zapisa surovine, postopki iz povezanih postopkov, oprema iz postopkov, izdelki in embalaža pa iz povezanih izdelkov.

  1. Surovina

    Kaj se predeluje in v kakšnem stanju.

    • Mleko Skupina: Mleko. Surovina za sir, jogurt in druge mlečne izdelke; izbira postopka je odvisna od vsebnosti maščobe in beljakovin, od higiene molže in od tega, kako hitro je bilo mleko po molži ohlajeno.

  2. Priprava

    Sortiranje, pranje, rezanje in odstopanje.

    • Molža in cejenje Mleko po molži precedimo, da se odstranijo delci in tujki iz hleva. Čistoča vimena, rok in posode je pri tem odločilna, ker se mleko okuži z opreme in ne iz zraka.
    • Hlajenje Mleko ohladimo čim prej po molži. Vsak postanek na toplem pomeni, da se mikroorganizmi razmnožujejo, tega pa poznejša obdelava ne popravi.
    • Pregled in merjenje Pred predelavo se mleko pregleda in izmeri. Količina in sestava se zapišeta k seriji, ker sta osnova za izračun recepta in za sledljivost izdelka.
    • Toplotna obdelava ali uporaba surovega mleka Glede na izdelek se mleko toplotno obdela ali pa se uporabi surovo. Odločitev ni stvar okusa, ampak izdelka in predpisa, zato se zapiše za vsako serijo.
    • Dodajanje kulture ali sirila Pri fermentaciji se doda kultura, pri izdelavi sira sirilo. Če se dodatek odmerja po občutku, je izdelek sicer mogoče narediti, ni pa ga mogoče ponoviti.

  3. Predelava

    Postopek, ki surovino spremeni v izdelek.

    • Pasterizacija Pasterizacija podaljša obstojnost izdelka tako, da se zmanjša število mikroorganizmov, ki izdelek kvarijo, obenem pa obdelava ni tako močna kot kuhanje ali sterilizacija. Izdelek obdrži več svežega okusa in barve, vendar ni sterilen, zato mora biti po obdelavi zaprt v očiščeno embalažo in shranjen po navodilu za ta izdelek.
    • Fermentacija Fermentacija pusti, da mikroorganizmi, ki so že v surovini ali ki jih dodamo, spremenijo sladkor v kislino, alkohol ali pline. Izdelek pri tem ne dobi le okusa, ampak tudi zaščito, ker nastala kislost sama zavira kvarjenje. Postopek torej ne temelji na tem, da bi mikroorganizme uničili, ampak na tem, da ustvarimo pogoje, v katerih rastejo samo želeni.
    • Hlajenje Hlajenje odvzame izdelku toploto in s tem upočasni razvoj mikroorganizmov ter spremembe v izdelku, ne da bi se izdelek zamrznil. Namen je dvojen — ohraniti surovino, ki čaka na postopek, in ohraniti izdelek po postopku, pri katerem se je segrel. Hlajenje je zato del vsake poti, kjer toplotna obdelava ni zadnje opravilo — pasteriziran izdelek, ki se ohlaja počasi, izgubi velik del učinka obdelave.

  4. Oprema

    S čim se postopek izvede.

    • Pasterizator Toplotna obdelava tekočih in poltekočih izdelkov, s katero se zmanjša število mikroorganizmov, ki bi izdelek pokvarili, ter hitro hlajenje po obdelavi.
    • Fermentacijska posoda Vzdrževanje pogojev, v katerih mlečnokislinske bakterije rastejo brez zraka in v katerih je vsebina ločena od okolice; uporablja se tudi za vlaganje v tekočino.
    • Hladilna omara Vzdrževati nizko temperaturo izdelkov, ki se brez hlajenja hitro spremenijo, ter omogočiti, da so izdelki shranjeni ločeno drug od drugega in od surovin.
    • Merilniki in sonde Merilniki in sonde izmerijo tisto, kar se v postopku ne da presoditi na oko — temperaturo v sredini izdelka, kislost, vsebnost vode in temperaturo prostora. Namen ni merjenje zaradi meritve, ampak zato, da se odločitev (kdaj je izdelek končan, kdaj je treba postopek prekiniti) opira na številko, ki se jo da ponoviti.
    • Polnilna linija Polnilna linija prenese izdelek iz posode za pripravo v embalažo in jo zapre. Namen je, da se vsaka enota napolni do predvidene količine, da se med polnjenjem ne vnaša onesnaženje in da se embalaža zapre dovolj tesno za načrtovani rok uporabnosti.
    • Označevalnik in tehtnica Oprema poveže enoto izdelka s serijo, iz katere prihaja — izdelek se stehta, natisne se oznaka z imenom, serijo, rokom in količino, podatki o seriji pa se zabeležijo. Brez tega ob vprašanju kupca ali nadzora ni mogoče pokazati, kdaj in iz česa je izdelek nastal.

  5. Izdelek

    Kaj iz surovine nastane.

    • Sveži sir Sir iz toplotno obdelanega mleka, ki ga kultura in odcejanje sirotke spremenita v mehak izdelek s kratko trajnostjo; kakovost določajo higiena po obdelavi mleka, odcejanje in neprekinjena hladna veriga.
    • Jogurt Fermentirano mleko, pri katerem kultura spremeni mlečni sladkor v kislino in mleko zgosti; kakovost določajo obdelava mleka, čistost kulture, krmiljena temperatura med zorenjem in hlajenje po njem.

  6. Embalaža

    V kaj se izdelek zapre in kaj mora oznaka povedati.

    • Vrečka ali folija Za suho blago; vakuumska izvedba za meso, sir in kavo.
    • Papirna embalaža Za moko, žita, čaje in suho sadje.
    • Steklena embalaža Inertna, primerna za sokove, vložnine in olja.
    • Povratna embalaža Steklenice in gajbe, ki se vrnejo v ponovno uporabo.

  7. Prodaja

    Kako pride do kupca.

    • Prevzem na kmetiji
    • Dostava
    • Za lastno rabo

Kdo to predeluje

Javne baze predelovalcev še ni. Če predelujete to surovino in želite, da se to vidi, pišite na info@predelava.si; profil bo objavljen, ko bo resničen in ne prej.

Primerjave, ki pomagajo pri odločitvi

Objave in pogosta vprašanja o tej surovini

Vsebine, ki to surovino navajajo v svojih povezavah. Razmerje je zapisano na objavi ali vprašanju, zato se ta stran ne spreminja, ko nastane nova objava.

Povezane vsebine

Razlage pojmov

Viri

  1. Predpis ali uradni dokument Uredba (ES) št. 852/2004 o higieni živil Evropska unija. Preverjeno 16. 9. 2026. Navedena je zaradi zahtev o higieni pri molži, hlajenju, predelavi in shranjevanju mleka ter izdelkov iz njega.
  2. Predpis ali uradni dokument Uredba (EU) št. 1169/2011 o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom Evropska unija. Preverjeno 16. 9. 2026. Navedena je zaradi označevanja mleka kot alergena in zaradi označevanja izdelkov, v katerih je mleko sestavina.

Kaj še ni pripravljeno

  • Vrednosti maščobe in beljakovin po vrstah mleka niso vnesene, ker zanje ni navedenega vira; vplivajo pa na to, koliko izdelka nastane in kako čvrst je.
  • Temperature in trajanja toplotne obdelave ter časi zorenja niso navedeni, ker zanje ni preverljivega vira; določijo se z meritvijo v obratu in zapišejo za vsako serijo.
  • Roki uporabnosti izdelkov iz mleka niso določeni, ker jih je treba izmeriti glede na obdelavo, kislost in embalažo.
  • Razlika med kravjim, ovčjim in kozjim mlekom po sestavi in po času, ko je na voljo, še ni obdelana.

Predelava.si obravnava predelavo pridelka v izdelek. Pridelava, spravilo in kakovost surovine so tema portala pridelava.si, urejanje domačega vrta domacivrt.si, mlinski postopki mlin.si, liofilizacija liofilizator.si.