Jogurt

Iz česa in kako nastane

• Surovina Mleko Surovina za sir, jogurt in druge mlečne izdelke; izbira postopka je odvisna od vsebnosti maščobe in beljakovin, od higiene molže in od tega, kako hitro je bilo mleko po molži ohlajeno.

• Postopek Fermentacija Kisanje in vrenje, pri katerem mikroorganizmi spremenijo surovino in jo obenem zaščitijo pred kvarjenjem; uspeh določajo sol ali sladkor, dostop zraka, temperatura in čas, ne velikost posode.

Jogurt je izdelek, ki je videti kot najlažje delo z mlekom, in prav zato se pri njem najpogosteje domneva, da bo postopek uspel sam. Uspe samo takrat, ko so pogoji že pravi; kadar niso, nastane izdelek, ki ni ne varen ne prodajljiv.

Kako nastane

Mleko se toplotno obdela in ohladi na temperaturo, pri kateri kultura deluje. Doda se kultura, mleko pa stoji pri tej temperaturi, dokler se ne zgosti in ne dobi kislega okusa. Nato sledi hlajenje, ki delovanje kulture ustavi; polnjenje poteka v očiščeno embalažo, ki se takoj zapre.

Zorenje se ne konča ob uri, ampak ob izdelku. Kislost je treba preveriti, ne predpostaviti, ker enaka temperatura v različnih prostorih ne pomeni enakega poteka in ker mleko ni vsak dan enako.

Kaj določa, kakšen jogurt nastane

Prva stvar je kultura. Kultura iz prejšnje serije dela drugače od kupljene čiste kulture, zato je treba voditi, kaj je bilo uporabljeno, in postopek ponoviti z isto kulturo. Druga stvar je temperatura med zorenjem; pri višji je izdelek hitreje narejen, a bolj kisel in manj čvrst. Tretja stvar je mleko samo — koliko beljakovin in maščobe je v njem, toliko čvrst bo izdelek, zato iz mleka z različno sestavo ne nastane enak jogurt.

Kaj ga najpogosteje pokvari

Najpogostejši vzrok za propad serije ni kultura, ampak vse, kar pride v stik z mlekom po toplotni obdelavi — posoda, pokrov, mešalo in embalaža. Drugi vzrok je prepočasno hlajenje po zorenju, ker kultura deluje naprej in izdelek postane prekisel. Tretji je embalaža, ki ne tesni.

Zato jogurt sodi v hladno verigo in potrebuje hladilno omaro takoj po zorenju. Postopek zorenja je opisan pri fermentaciji, mleko pa se obdela v pasterizatorju.

Embalaža

• Steklena embalaža — Inertna, primerna za sokove, vložnine in olja.
• Povratna embalaža — Steklenice in gajbe, ki se vrnejo v ponovno uporabo.

Kaj mora povedati oznaka

• Ime izdelka
• Seznam sestavin
• Neto količina
• Rok uporabe in pogoji shranjevanja
• Serija ali šarža
• Podatki o izdelovalcu oziroma nosilcu dejavnosti
• Alergen, ki ga je treba navesti (mleko)
• Navedba, ali je bilo mleko toplotno obdelano, kadar se navaja

Zahteve preverite pri uradnem viru

Kaj mora biti na oznaki, določajo predpisi, ki se spreminjajo. Seznam tukaj pove, kaj je treba urediti, ne pa, ali je izdelek skladen. Veljavno zahtevo preverite pri pristojnem organu; kjer je na tej strani naveden vir, je naveden z datumom preverjanja.

Alergeni

Izdelek vsebuje oziroma lahko vsebuje naslednje alergene:

• Mleko in izdelki iz mleka

Shranjevanje in dostava

Shranjevanje: Jogurt se hrani ohlajen ves čas od izdelave do uporabe, ker kultura pri višji temperaturi deluje naprej in izdelek postane prekisel. Rok uporabnosti je odvisen od obdelave mleka, čistosti kulture, temperature med zorenjem in po njem ter tesnosti embalaže, zato tu ni navedena nobena številka.

Načini dostave: Prevzem na kmetiji, Dostava.

Prodaja: Za lastno rabo — Izdelek nastaja za lastno rabo, ne za prodajo.

Cena ni navedena. Cena se objavi samo, kadar je resnična in ima naveden vir; ugibanja na tej strani ni.

Oprema, s katero izdelek nastane

• Manjši obrat Fermentacijska posoda Posoda za fermentacijo in vlaganje, ki omogoča nadzor nad dostopom zraka; uspeh določajo tesnjenje, obtežitev vsebine in čiščenje, ne prostornina.
• Manjši obrat Merilniki in sonde Prenosni merilniki temperature, kislosti in vlage; oprema, brez katere postopkov, ki jih je treba nadzorovati, ni mogoče ponoviti niti dokazati.
• Manjši obrat Označevalnik in tehtnica Oprema za tehtanje izdelka in za tiskanje oznak s serijo, rokom in količino; ne vpliva na izdelek, je pa pogoj za sledljivost in za pravilno označevanje vsake enote.

Kdo izdelek izdeluje

Izdelovalca v tem katalogu še ni. Javne baze ponudnikov ni; če izdelujete ta izdelek in želite, da se to vidi, pišite na info@predelava.si.