Sušenje ali dimljenje

Vprašanje, na katero primerjava odgovarja

Kdaj naj izdelek posušim brez dima in kdaj naj ga dimim?

Sušenje in dimljenje se pogosto postavljata drug ob drugega kot dve različici istega dela. V resnici se prekrivata le v enem koraku — oba odvzameta vodo — pri vsem drugem pa se razlikujeta, tudi v tem, kaj je treba narediti pred postopkom in po njem.

Kaj postopka delita

Oba odvzameta vodo, zato izdelek postane lažji in obstojnejši. Oba zahtevata enako skrbno pripravo surovine, ker napaka pri soljenju ali pri razporeditvi kosov ostane v izdelku ne glede na to, kako dobra je naprava. In pri obeh velja, da je treba izdelek pred pakiranjem popolnoma ohladiti, ker topel izdelek v zaprti embalaži zadrži vlago.

Kje se ločita

Dimljenje doda korak, ki ga sušenje ne pozna — soljenje pred postopkom in obdajanje z dimom med njim. Zato dimljenje ni le sušenje z dodatkom okusa: dim spremeni površino kosa, notranjost pa prepusti soljenju in času. Pri debelem kosu je to lahko prednost, ker se površina zaščiti, medtem ko se notranjost še spreminja, hkrati pa pomeni, da izdelek brez pravilnega soljenja ni varen.

Sušenje brez dima ima drugo prednost — uporabno je za več surovin. Ista sušilnica posuši sadje, zelenjavo, zelišča in gobe, medtem ko dimilnica služi predvsem mesu in ribam. Kjer obrat predeluje več vrst surovin, je sušilnica pogosto prva naprava in dimilnica druga.

Kaj pri odločitvi tehta največ

1. Kaj naj kupec prepozna. Če je prodajna prednost dimljen okus, sušenje tega ne da. Če je prednost izdelek brez dima, dimljenje izdelek poslabša.
2. Kako debeli so kosi. Tanki kosi se posušijo enakomerno; debeli kosi potrebujejo soljenje in daljši postopek, sicer ostanejo v notranjosti nespremenjeni.
3. Ali je poskrbljeno za hlajenje. Izdelek, ki ni bil posušen do konca, sodi v hladno verigo tudi po dimljenju.
4. Koliko prostora je na voljo. Dimilnica potrebuje odvod dima in prostor, ki se da prezračiti; sušilnica potrebuje suh prostor, v katerem se vlaga ne nabira.

Kaj storiti pred odločitvijo

Poskusite z isto surovino in isto količino. Del posušite brez dima, del dimite, obe seriji pa stehtajte pred postopkom in po njem, da vidite, koliko mase je odšlo. Nato primerjajte barvo, vonj in prerez kosa. Šele za tem se odločite, katera pot ustreza izdelku, ki ga nameravate prodajati — in ne katera naprava je na voljo.

Ne glede na izbiro velja, da naprava ne popravi slabe surovine. Meso, ki je bilo predolgo na toplem, bo pokvarilo izdelek v obeh primerih; več o tem je pri surovini meso in v članku o sušenju in dimljenju mesa.

Možnosti

Primerjava obravnava te možnosti. Vrstni red je enak vrstnemu redu stolpcev v tabeli meril.

• Sušenje s toplim zrakom — Voda iz surovine izhlapi, ker je surovina topla in ker zrak odnaša nasičeno vlago. Dim v postopku ne nastopa, zato ostane izdelek po barvi in vonju blizu surovine. Oprema je preprosta, postopek pa je mogoče izvesti že v majhnem obsegu.
• Dimljenje — Izdelek je obdan z dimom, pri čemer se del vode odstrani, snovi iz dima pa se usedejo na površino in v zgornje plasti. Izdelek dobi izrazito barvo in aromo, obenem pa je za varnost treba poskrbeti s soljenjem in s hlajenjem.

Merila in vrednosti

Vsaka vrstica je eno merilo, vsak stolpec ena možnost. Vrednosti veljajo pod predpostavkami, navedenimi pod tabelo.

Tabela je lahko širša od zaslona; vodoravno se premaknete s prstom ali s tipkovnico.

Primerjava možnosti po merilih

Merilo	Sušenje s toplim zrakom	Dimljenje
kaj postopek odvzame izdelku Zato dimljenje v notranjost kosa ne seže tako kot sušenje, kar je pomembno pri debelejših kosih.	vodo, toliko da se mikroorganizmi v izdelku ne morejo razmnoževati	vodo samo na površini in v zgornjih plasteh, obenem pa doda snovi iz dima
vpliv na okus in barvo Dim je namen postopka, ne stranski učinek; kjer dimljenega okusa ne želite, dimljenje ni prava izbira.	barva in vonj se spremenita zaradi toplote, a izdelek ostane blizu surovine	izdelek dobi dimljen okus in temnejšo površino
zahtevnost izvedbe Pri dimljenju se napake iz soljenja ne popravijo pozneje, pri sušenju pa je največ napak pri pripravi surovine.	izvedba je preprosta, nadzorovati pa je treba neenakomerno sušenje po pladnjih	zahteva soljenje pred postopkom in uravnavanje pretoka dima med postopkom
oprema Za dimljenje je treba predvideti tudi odvod dima iz prostora in hlajenje izdelka po postopku.	sušilnica s pladnji in krožečim zrakom	dimilnica z možnostjo odvajanja vlažnega zraka in z lovilnikom maščobe
poraba energije in goriva Poraba na enoto izdelka je v veliki meri odvisna od tega, kako polna je naprava; napol prazna naprava porabi skoraj enako kot polna.	energija za ogrevanje zraka in pogon ventilatorjev	energija za ogrevanje in pogon ventilatorja ter gorivo za dim
prostor Pri dimljenju je treba upoštevati tudi ljudi, ki v prostoru delajo, ker dim uhaja tudi izven naprave.	suh in zračen prostor za sušilnico ter prostor za pladnje in odlaganje surovine	prostor, ki se da prezračiti, z odvodom dima in z odmikom od gorljivih materialov
trajanje postopka Dolžina postopka sama po sebi ni prednost; pomembno je, ali je izdelek na koncu suh tudi v notranjosti.	daljše, z neenakomernim potekom in možnostjo dosuševanja	krajše od sušenja, a z več koraki, ker je treba izdelek pred postopkom nasoliti in po njem ohladiti
primernost za manjše kmetije Dimilnica, ki se polni redko, daje neenakomerno kakovost, ker se naprava vsakič segreva in prezračuje od začetka.	primerno tudi pri majhni in neenakomerni količini surovine	primerno, kadar je količina zadostna za redno polnjenje naprave in kadar je poskrbljeno za hlajenje izdelka
kaj je treba po postopku Pri obeh možnostih je pakiranje toplega izdelka najpogostejši vzrok, da se izdelek v embalaži spremeni.	izdelek je treba ohladiti in zapreti v embalažo, ki zadrži vlago	izdelek je treba ohladiti, po potrebi pa hraniti hladno, ker dim sam ne zagotovi trajnosti

Kdaj katera možnost

Merila povedo, kaj se med možnostma razlikuje; ta razdelek pove, kdaj je razlika odločilna. Pogoj je tisto, kar izbiro določi, ne naziv možnosti.

Sušenje s toplim zrakom

Kdaj je prava izbira

• ko želite izdelek brez dimljenega okusa in vonja
• ko je treba predelati večjo količino različnih surovin in ista naprava služi več izdelkom
• ko so kosi tanki in enakomerne debeline, zato jih zrak posuši po celem prerezu
• ko želite postopek, ki ga zmorete izvesti in nadzorovati sami

Kdaj ni

• ko je dimljen okus glavna prodajna prednost izdelka
• ko je kos debel in bi se v notranjosti posušil prepozno ali pa se na površini predčasno otrdil
• ko v prostoru ni mogoče vzdrževati suhih razmer, ker v vlažnem zraku sušenje stoji

Dimljenje

Kdaj je prava izbira

• ko naj ima izdelek izrazito barvo in aromo po dimu
• ko je kos debelejši in ga je treba hkrati sušiti in obdati z dimom
• ko je soljenje že del recepta in je izdelek po postopku mogoče ohladiti in hraniti po predpisanih pogojih

Kdaj ni

• ko naj izdelek ostane svetel in svež po videzu
• ko ni poskrbljeno za odvod dima iz prostora, v katerem ljudje delajo
• ko naprave ne bi bilo mogoče redno čistiti, ker bi se maščoba in saje prenesli na naslednjo serijo

Predpostavke, pod katerimi primerjava velja

Primerjava je sestavljena pod temi pogoji. Če kateri od njih v vaših razmerah ne drži, se razmerje med možnostma lahko obrne, tudi če merila ostanejo enaka.

• Primerjava velja za enako količino vhodne surovine in za zahtevek, da je izdelek na koncu obstojen brez hlajenja.
• Predpostavlja se, da je bila surovina dobra in da je bilo soljenje, kjer je potrebno, opravljeno pravilno.
• Predpostavlja se, da sta obe napravi izkoriščeni v celotni sezoni; ob redki rabi je strošek na enoto izdelka bistveno drugačen od izračunanega.
• Predpostavlja se, da je mogoče izdelek po postopku ohladiti in zapreti v primerno embalažo.
• Denar, prostor in čas so vrednoteni po vaših razmerah, ne po povprečju.