Meso

Lastnosti surovine

Na izbiro postopka vpliva predvsem to:

• Delež maščobe, vsebnost vode in količina vezivnega tkiva v kosu določajo, kako hitro se kos suši in kako se obnaša pri soljenju; to se razlikuje med deli trupa, med živalmi in skozi leto.
• Meso je hkrati hrana mikroorganizmom in dober prevodnik toplote, zato je vsaka ura, ko je kos topel, del izdelka in ne le izguba časa.
• Sušenje in dimljenje ne popravita kosa, ki je bil predolgo na toplem ali ki je bil okužen pri razrezu; napaka iz tega časa ostane v izdelku.
• Sol in začimbe nista le okus. Od količine soli in od časa, ko je kos v soli, je odvisno, koliko vode se izloči in kako varen je izdelek.
• Videz, čvrstost in aroma izdelka se med shranjevanjem še spreminjajo, zato se kakovost ne ocenjuje le na dan, ko je postopek končan.

Čas predelave: Januar, Februar, Marec, April, Maj, Junij, Julij, Avgust, September, Oktober, November, December. Zunaj tega obdobja je surovina na voljo le iz skladišča ali uvožena, zato se spremenijo kakovost in pogoji predelave.

Priprava pred predelavo

Priprava je del postopka, ne uvod vanj: slabo sortirana ali oprana surovina pokvari izdelek ne glede na to, kako dobro je izveden glavni postopek.

1. Izbor in pregled kosa

   Izbere se kos, ki je primeren za sušenje ali dimljenje, in se pregleda. Poškodovani deli in sumljiva mesta se odstranijo, preden kos pride v stik z drugim mesom.

2. Hlajenje in razrez

   Meso se pred predelavo hrani hladno in se razreže na kose čim bolj enake debeline. Neenaka debelina je najpogostejši vzrok, da je del serije presušen, del pa ostane vlažen.

3. Soljenje

   Kos se nasoli na suho ali potopi v slanico po receptu. Količina soli in čas soljenja se zapišeta k seriji, ker od njiju ni odvisen le okus, ampak tudi obstojnost izdelka.

4. Počitek na hladnem

   Nasoljen kos odleži na hladnem, da se sol porazdeli po celem kosu. Kako dolgo, je odvisno od debeline kosa in od količine soli, zato se določi z meritvijo in zabeleži za vsako serijo.

5. Ločeno delo s surovim in predelanim mesom

   Površine, deske, noži in posode za surovo meso se ne uporabljajo za predelan izdelek. Kjer se oprema uporablja za oboje, se med obema korakoma očisti in razkuži.

Primerni postopki

• Sušenje Sušenje Odvzemanje vode s toploto in zrakom; najstarejši način, kako iz surovine narediti izdelek, ki ga ni treba hladiti.
• Dimljenje Dimljenje Konzerviranje z dimom, pri katerem se izdelek hkrati suši; dim sam ne zagotovi varnosti, zato dimljenje vedno poteka skupaj s soljenjem in sušenjem in se konča s hlajenjem.
• Vakuumsko pakiranje Vakuumsko pakiranje Odvzem zraka iz embalaže in tesnjenje, ki izdelek loči od kisika in vlage iz okolice; postopek ne uniči mikroorganizmov in ne obdela izdelka, zato mora biti izdelek pred pakiranjem pravilno posušen, ohlajen in čist.
• Hlajenje Hlajenje Ohranjanje surovine ali izdelka pri nizki temperaturi brez zamrznitve; hlajenje upočasni razvoj mikroorganizmov in spremembe, ki jih povzročajo encimi, ne uniči pa jih in ne popravi surovine, ki je bila pred hlajenjem slaba.

Varnostni vidiki

Varnostni vidiki so opisani zato, da jih bralec upošteva pri načrtovanju, ne kot nadomestilo za predpise. Kjer je potreben uradni vir, je naveden pri virih te strani.

Možni izdelki

• Drugi izdelki Sušeno meso Izdelek iz nasoljenega mesa, ki mu sušenje in dimljenje odvzameta vodo; obstojnost je odvisna od soljenja, končne vsebnosti vode, hlajenja in tesnosti embalaže, zato je treba hladno verigo upoštevati tudi po zaprtju.

Pot od surovine do izdelka

Zaporedje je izpeljano iz podatkov te strani: priprava iz zapisa surovine, postopki iz povezanih postopkov, oprema iz postopkov, izdelki in embalaža pa iz povezanih izdelkov.

1. Surovina

   Kaj se predeluje in v kakšnem stanju.

   • Meso Skupina: Meso. Surovina za sušenje, dimljenje in vakuumsko pakiranje; izbira postopka je odvisna od dela trupa, vsebnosti vode in maščobe v kosu, od soljenja ter od tega, kako neprekinjeno je bilo meso hladno od zakola do predelave.

2. Priprava

   Sortiranje, pranje, rezanje in odstopanje.

   • Izbor in pregled kosa Izbere se kos, ki je primeren za sušenje ali dimljenje, in se pregleda. Poškodovani deli in sumljiva mesta se odstranijo, preden kos pride v stik z drugim mesom.
   • Hlajenje in razrez Meso se pred predelavo hrani hladno in se razreže na kose čim bolj enake debeline. Neenaka debelina je najpogostejši vzrok, da je del serije presušen, del pa ostane vlažen.
   • Soljenje Kos se nasoli na suho ali potopi v slanico po receptu. Količina soli in čas soljenja se zapišeta k seriji, ker od njiju ni odvisen le okus, ampak tudi obstojnost izdelka.
   • Počitek na hladnem Nasoljen kos odleži na hladnem, da se sol porazdeli po celem kosu. Kako dolgo, je odvisno od debeline kosa in od količine soli, zato se določi z meritvijo in zabeleži za vsako serijo.
   • Ločeno delo s surovim in predelanim mesom Površine, deske, noži in posode za surovo meso se ne uporabljajo za predelan izdelek. Kjer se oprema uporablja za oboje, se med obema korakoma očisti in razkuži.

3. Predelava

   Postopek, ki surovino spremeni v izdelek.

   • Sušenje Sušenje zmanjša količino vode v surovini toliko, da se mikroorganizmi v njej ne morejo razmnoževati. Izdelek postane lažji za shranjevanje in prevoz, ohrani pa del hranil, vonja in okusa, kar je odvisno od temperature in časa sušenja.
   • Dimljenje Dimljenje odvzame izdelku del vode, obenem pa se na površino in v zgornje plasti usedejo snovi iz dima, ki izdelku dajo aromo in barvo ter upočasnijo rast mikroorganizmov na površini. Izdelek po dimljenju ni sterilno zaprt, zato dimljenje ni nadomestilo za soljenje, sušenje ali hlajenje, ampak en korak v tem zaporedju.
   • Vakuumsko pakiranje Vakuumsko pakiranje iz embalaže odstrani zrak in jo zapre tako tesno, da vanjo ne more vstopiti. S tem se upočasnita oksidacija in razvoj tistih mikroorganizmov, ki za rast potrebujejo kisik, izdelek pa je obenem zaščiten pred vlago in vonji iz okolice. Postopek sam izdelka ne obdela in ne uniči mikroorganizmov, zato ne more popraviti izdelka, ki je bil pred pakiranjem slabo posušen, umazan ali topel. Prav tako ne nadomesti hladne verige pri izdelkih, pri katerih so nevarni mikroorganizmi, ki se razmnožujejo brez zraka.
   • Hlajenje Hlajenje odvzame izdelku toploto in s tem upočasni razvoj mikroorganizmov ter spremembe v izdelku, ne da bi se izdelek zamrznil. Namen je dvojen — ohraniti surovino, ki čaka na postopek, in ohraniti izdelek po postopku, pri katerem se je segrel. Hlajenje je zato del vsake poti, kjer toplotna obdelava ni zadnje opravilo — pasteriziran izdelek, ki se ohlaja počasi, izgubi velik del učinka obdelave.

4. Oprema

   S čim se postopek izvede.

   • Sušilnica Odvzemanje vode iz surovine s toplim zrakom, tako da nastane izdelek, ki ga ni treba hladiti.
   • Dimilnica Izpostaviti meso in druge izdelke dimu tako, da se izdelek obenem suši in da se snovi iz dima usedejo na njegovo površino. Dimilnica zato ni le ognjišče, ampak naprava, v kateri je mogoče uravnavati temperaturo, čas in pretok dima ter odvajati vlago.
   • Vakuumski pakirnik Odstraniti zrak iz embalaže in jo zapreti, da je izdelek v stiku z manj kisika in da zavzame manj prostora pri shranjevanju in prevozu.
   • Hladilna omara Vzdrževati nizko temperaturo izdelkov, ki se brez hlajenja hitro spremenijo, ter omogočiti, da so izdelki shranjeni ločeno drug od drugega in od surovin.
   • Merilniki in sonde Merilniki in sonde izmerijo tisto, kar se v postopku ne da presoditi na oko — temperaturo v sredini izdelka, kislost, vsebnost vode in temperaturo prostora. Namen ni merjenje zaradi meritve, ampak zato, da se odločitev (kdaj je izdelek končan, kdaj je treba postopek prekiniti) opira na številko, ki se jo da ponoviti.

5. Izdelek

   Kaj iz surovine nastane.

   • Sušeno meso Izdelek iz nasoljenega mesa, ki mu sušenje in dimljenje odvzameta vodo; obstojnost je odvisna od soljenja, končne vsebnosti vode, hlajenja in tesnosti embalaže, zato je treba hladno verigo upoštevati tudi po zaprtju.

6. Embalaža

   V kaj se izdelek zapre in kaj mora oznaka povedati.

   • Vrečka ali folija Za suho blago; vakuumska izvedba za meso, sir in kavo.

7. Prodaja

   Kako pride do kupca.

   • Prevzem na kmetiji
   • Dostava
   • Za lastno rabo

Kdo to predeluje

Javne baze predelovalcev še ni. Če predelujete to surovino in želite, da se to vidi, pišite na info@predelava.si; profil bo objavljen, ko bo resničen in ne prej.

Primerjave, ki pomagajo pri odločitvi

• Primerjava tehnologij Sušenje ali dimljenje Primerjava dveh načinov, kako iz mesa in drugih surovin odvzeti vodo in izdelek ohraniti — sušenja s toplim zrakom brez dima in dimljenja, pri katerem se izdelek obdela z dimom, obenem pa se suši.
• Primerjava tehnologij Sušenje ali liofilizacija Primerjava dveh načinov odvzemanja vode iz sadja in zelenjave — cenejšega sušenja s toplim zrakom in liofilizacije, ki bolje ohrani barvo, vonj in obliko, a zahteva drugačno opremo.
• Primerjava tehnologij Vakuumsko ali navadno pakiranje Primerjava pakiranja, pri katerem se zrak odstrani iz embalaže, in običajnega pakiranja, pri katerem izdelek ostane v stiku z zrakom; izbiro določajo izdelek, njegova oblika in prodajna pot.

Objave in pogosta vprašanja o tej surovini

Vsebine, ki to surovino navajajo v svojih povezavah. Razmerje je zapisano na objavi ali vprašanju, zato se ta stran ne spreminja, ko nastane nova objava.

• Objava Sušenje in dimljenje mesa Vodič po korakih od izbora in razreza kosa do ohlajenega in zaprtega izdelka, z opozorili o soljenju, o hladni verigi, o ločevanju dela s surovim in predelanim mesom ter o preverjanju, ali je izdelek suh po celem prerezu.