Sušenje in dimljenje mesa

Vprašanje bralca

Rad bi posušil in dimil meso. Kako naj se lotim, da izdelek ne bo pokvarjen in da ga bom lahko ponovil?

Meso je surovina, pri kateri se napake ne skrijejo. Vodič je zato sestavljen tako, da so najprej koraki, ki jih je treba opraviti pred napravo, in šele nato tisti, ki se dogajajo v njej.

Kaj je pomembnejše od nastavitev naprave

Tri stvari veljajo po tem vrstnem redu:

1. Enakomeren razrez. Če so kosi različno debeli, bo tanek kos presušen, debel pa vlažen, ne glede na to, kaj ste nastavili.
2. Soljenje. Sol izloči vodo in določi, kako hitro se bo kos sušil in kako varen bo izdelek. Recept, ki ga ni mogoče stehtati in ponoviti, izdelka ne da dvakrat.
3. Hlajenje pred pakiranjem. Topel izdelek, zaprt v embalažo, oddaja vlago; ta se usede na steno in izdelek se spremeni.

Nastavitve dimilnice so šele za tem. Za svojo napravo upoštevajte navodila proizvajalca; v tem vodiču jih ne navajamo, ker zanje ni navedenega vira.

Zakaj je hladna veriga del recepta

Hladna veriga se ne prekine med razrezom, med soljenjem, med počitkom na hladnem niti po končanem postopku. Vsaka ura, ko je meso toplo, pomeni, da se mikroorganizmi razmnožujejo; poznejše sušenje in dimljenje tega ne odpravita. To velja tudi za izdelek, ki je že videti končan — izdelek, ki ostane na toplem ali v zaprtem avtu, se poslabša, čeprav je bil narejen brez napake.

Zakaj ločeno delo s surovim in predelanim mesom

Surovo meso in izdelek, pripravljen za uživanje, se ne obdelujeta na isti površini in z istim orodjem brez vmesnega čiščenja. To ni isto kot hlajenje — meso je lahko ves čas hladno in je vseeno vir okužbe za izdelek. V manjšem obratu je zato smiselno, da se delo razdeli na dva dela dneva ali na dva dela prostora in da se meja ne prestavlja.

Orodje, deske in posode se po vsaki seriji očistijo. Prav tako se čisti dimilnica, ker maščoba in saje preneseta vonj prejšnje serije na naslednjo; kako se naprava vzdržuje, je opisano pri dimilnici, za sušenje pa pri sušilnici.

Kako preverite, ali je izdelek res suh

Preverjanje se opravi na več kosih z različnih delov naprave:

• prerežite kos in poglejte sredino; ta mora biti suha in se ne sme svetiti od vlage,
• stisnite kos med prsti; ne sme se lepiti in ne sme se stisniti v vlažno kepo,
• po ohlajanju v zaprti posodi nekaj časa preverite, ali se je na steni posode pojavila vlaga.

Če se vlaga pojavi, izdelek dosušite, še preden ga pakirate. Izdelek, ki ni bil posušen do konca, nato hranite hladno — več o tem je zapisano pri hladni verigi in pri opisu sušenega mesa. Če se odločate med obema potema, primerjajte sušenje in dimljenje.

Postopek po korakih

Koraki so oštevilčeni, ker je vrstni red del postopka. Vsak korak ima svojo povezavo, zato se da na posamezen korak sklicevati.

1. Izbor in pregled kosa

   Izberite kos, ki je primeren za sušenje ali dimljenje, in ga pregledajte. Poškodovane dele odstranite, preden se kos dotakne drugega mesa. Meso naj bo ves čas hladno.

2. Razrez na enake kose

   Kos razrežite na čim bolj enake dele. Neenaka debelina je najpogostejši vzrok, da je del serije presušen, del pa ostane vlažen in se pozneje pokvari.

3. Soljenje

   Meso nasolite na suho ali ga potopite v slanico po svojem receptu. Količino soli in čas, ko je kos v soli, zapišite k seriji, ker od njiju ni odvisen le okus, ampak tudi obstojnost izdelka.

4. Počitek na hladnem

   Nasoljen kos odleži na hladnem, da se sol porazdeli po celem kosu. Kako dolgo, je odvisno od debeline kosa in od količine soli, zato določite to z meritvijo in zabeležite.

5. Površinska osušitev

   Pred dimljenjem površino kosa osušite. Vlaga na površini zadrži delce dima, zato izdelek postane neenakomerno obarvan in postopek se podaljša.

6. Dimljenje

   Kose vstavite tako, da se med seboj ne dotikajo in da dim doseže vse strani. Uravnavajte temperaturo, čas in pretok dima po navodilih za svojo napravo; odčitkov ne prenašajte z druge naprave, ker se izvedbe razlikujejo.

7. Sušenje do končne vsebnosti vode

   Če izdelek po dimljenju ni suh po celem prerezu, ga dosušite. Preverite več kosov z različnih delov naprave, ker je en sam kos nezanesljiv pokazatelj celotne serije.

8. Hlajenje in pakiranje

   Izdelek popolnoma ohladite, preden ga zaprete. Topel izdelek v zaprti embalaži zadrži vlago, ta se usede na steno in izdelek se v njej spremeni.

9. Shranjevanje in označitev

   Izdelek hranite na suhem in hladnem mestu, v embalaži, ki je namenjena stiku z živili. Na embalažo zapišite datum predelave in oznako serije; izdelek, ki ni bil posušen do konca, hranite hladno.

Omejitve

Kdaj ta nasvet ne velja ali ne zadošča

• Dim ne razkuži izdelka. Napaka iz surovine ali iz higiene se v postopku ne odpravi.
• Soljenja ni mogoče nadomestiti z daljšim dimljenjem. Izdelek, ki je bil premalo nasoljen, se pokvari tudi takrat, ko je bil pravilno dimljen.
• Postopka ni mogoče prepisati od drugega predelovalca. Izdelek je odvisen od kosa, soljenja, naprave in prostora.
• Sušeno in dimljeno meso ni trajno brez pogojev. Izdelek, ki ni bil posušen do konca, sodi v hladno verigo tudi po pakiranju.
• Izdelek z vlago in maščobo potrebuje embalažo, ki je namenjena stiku z živili; navadna vrečka za to ni primerna.

Omejitve so navedene zato, da se bralec ne odloči po nasvetu, ki v njegovih razmerah ne drži. Kjer je za trditev potreben uradni vir, je naveden pri virih te strani.

Pogosta vprašanja o tej temi

Vprašanja so tista, ki se pri tem nasvetu ponavljajo najpogosteje. Odgovori so kratki in se navezujejo na postopek, opisan zgoraj.

Ali lahko meso posušim brez dimljenja?

Lahko. Sušenje odvzame vodo in izdelek je mogoče narediti tudi brez dima, vendar je treba potem še bolj paziti na soljenje in na hladno verigo, ker izdelek nima zaščite, ki jo dim doda na površini. Katera od obeh poti je primernejša, je opisano v primerjavi sušenja in dimljenja.

Kako vem, da je izdelek dovolj suh?

Kos prerežite in preverite sredino. Sredina mora biti suha in se pri stiskanju ne sme lepiti; če se sveti od vlage, izdelek ni gotov. Preverite več kosov z različnih delov naprave, ker se deli serije sušijo različno hitro.

Zakaj se je izdelek v vrečki spremenil, čeprav je bil dimljen?

Najpogostejša vzroka sta dva — izdelek je bil zaprt topel ali pa ni bil posušen po celem prerezu. Vlaga, ki ostane v izdelku ali se nabere v embalaži, omogoči razvoj mikroorganizmov tudi takrat, ko je bilo dimljenje pravilno.

Kje naj hranim sušeno meso?

Na suhem in hladnem mestu, proč od toplote in svetlobe. Če izdelek ni bil posušen do konca, ga je treba hraniti hladno ves čas do uporabe. Vakuumsko zaprta embalaža podaljša obstojnost, ne nadomesti pa hlajenja.