Izraz v slovarju
HACCP
Sistem, s katerim nosilec živilske dejavnosti sam poišče nevarnosti v svojem postopku, določi točke, kjer jih je mogoče nadzorovati, in vodi zapise o tem nadzoru.
Razlaga
HACCP je sistem, ki temelji na načelih analize tveganja in kritičnih nadzornih točk. Njegov namen ni zbiranje dokumentov, ampak to, da obrat sam prepozna, kje v njegovem postopku lahko pride do nevarnosti za varnost živila, kako to nevarnost nadzoruje in kaj stori, kadar nadzor odpove. Uredba (ES) št. 852/2004 od nosilcev živilske dejavnosti zahteva, da vzpostavijo, izvajajo in vzdržujejo postopke, ki temeljijo na načelih HACCP, pri čemer se upoštevata narava in velikost obrata. Sistem je zato pri majhnem obratu lahko preprost, ni pa prostovoljen; obsega in oblike dokumentov, ki jih zahteva vaš obrat, v tem zapisu ne navajamo, ker za to ni navedenega vira.
Kje se uporablja
V majhnem obratu se HACCP izkaže ob čisto konkretnih vprašanjih — na katerem koraku se izdelek segreje, kje se meri temperatura, kaj se stori, kadar pasterizator ne doseže nastavljene vrednosti, in kako se to zabeleži. Zato je sistem povezan z evidenco serij in z merilniki, ne pa z mapo, ki stoji v pisarni. Sistem se preveri ob vsaki spremembi postopka — ko se zamenja oprema ali doda izdelek, se presodi, ali so nadzorne točke še na pravih mestih.
Druga poimenovanja
- Sopomenke
- analiza tveganja in kritične nadzorne točke, sistem HACCP
- Angleški izraz
- Hazard Analysis and Critical Control Points
Povezane vsebine
- Sledljivost serije in rok uporabe Kako iz serije, evidence in preizkusa narediti rok uporabnosti, ki ga je mogoče zagovarjati — od oznake serije na embalaži do zapisa, komu je bil izdelek predan.
- Rok uporabnosti Datum, do katerega izdelek ob predpisanem shranjevanju ostane varen oziroma dober; določi ga nosilec dejavnosti na podlagi lastnega izdelka in zanj odgovarja.
- Hladna veriga Neprekinjeno vzdrževanje nizke temperature izdelka od izdelave do uporabe; prekine se ob vsakem koraku, kjer izdelek stoji na toplem ali se neopazno ogreje.
- Serija Skupina izdelkov, ki so nastali v enem postopku iz ene skupine surovine; najmanjša enota za sledljivost, preverjanje kakovosti in odpoklic.
- Pasterizator Oprema, ki izdelek toplotno obdela in nato ohladi, da se mu podaljša obstojnost; ključno je merjenje temperature v sredini izdelka, ne nastavitev na napravi.
- Hladilna omara Oprema, ki izdelek ves čas drži pri nizki temperaturi; zmogljivost ni prostornina sama, ampak to, kako hitro se prostor povrne na nastavljeno temperaturo po vsakem odpiranju vrat.
- Sveži sir Sir iz toplotno obdelanega mleka, ki ga kultura in odcejanje sirotke spremenita v mehak izdelek s kratko trajnostjo; kakovost določajo higiena po obdelavi mleka, odcejanje in neprekinjena hladna veriga.
Razlage pojmov
Viri
- Predpis ali uradni dokument Uredba (ES) št. 852/2004 o higieni živil Evropska unija. Preverjeno 16. 9. 2026. Navedena je zaradi zahteve po postopkih, ki temeljijo na načelih HACCP, in zaradi upoštevanja narave in velikosti obrata.
Kaj še ni pripravljeno
- Kako obsežen mora biti sistem v vašem obratu in kateri dokumenti so potrebni, je treba preveriti pri pristojnem organu; v zapisu niso navedeni roki ali obrazci.
- Zgled evidence za majhen obrat še ni pripravljen.
- Povezava med posameznimi kritičnimi točkami in postopki v tem katalogu še ni izdelana.
Predelava.si obravnava predelavo pridelka v izdelek. Pridelava, spravilo in kakovost surovine so tema portala pridelava.si, urejanje domačega vrta domacivrt.si, mlinski postopki mlin.si, liofilizacija liofilizator.si.