Lastna ali zunanja predelava

Vprašanje, na katero primerjava odgovarja

Ali naj pridelek predelam sam, ali naj predelavo zaupam zunanjemu izvajalcu?

Za isti pridelek obstajajo tri poti: predelate ga sami, predelavo naročite pri zunanjem izvajalcu ali pa jo opravite skupaj z drugimi kmetijami. Vse tri se začnejo z istim vprašanjem — koliko surovine imate in kako hitro se kvari.

Kaj pomeni zunanja predelava

Zunanji izvajalec je lahko obrat, ki predeluje za druge, mlin, sušilnica ali kmetija s prostimi zmogljivostmi. Vaša surovina gre k njemu, izdelek pa se vrne, navadno z vmesnim prevozom in čakanjem na termin. Odločitev torej ni samo denarna: prevoz in čakanje vplivata na kakovost surovine, še posebno pri mehkem in hitro pokvarljivem sadju.

Kje se možnosti v resnici ločijo

Največja razlika ni v ceni opreme, ampak v tem, kdo nosi odgovornost za kakovost izdelka in kdo mora znati postopek. Pri lastni predelavi je vsak korak vaš, zato je izdelek najbolj vaš — in vsaka napaka tudi. Pri zunanji predelavi opravite le pripravo in prevoz, ne morete pa popraviti tistega, kar se zgodi v tujem obratu. Pri skupni predelavi se delijo stroški, hkrati pa se deli tudi odgovornost, zato je treba vnaprej zapisati, kdo vodi postopek in kako se ravna ob neskladju.

Kdo odgovarja za izdelek

Ne glede na to, kdo je izdelek naredil, mora biti izdelek, ki ga daste na trg, varen in označen skladno s predpisi. Uredba (ES) št. 178/2002 postavlja odgovornost za skladnost živila na nosilca živilske dejavnosti, ki živilo da na trg. Pogodba z izvajalcem lahko delo in tveganje razdeli, nikoli pa ne prenese odgovornosti na nekoga, ki izdelka ni dal na trg.

Kaj storiti pred odločitvijo

1. Izmerite, koliko surovine imate v sezoni in koliko izdelka želite na koncu.
2. Povprašajte pri vsaj enem zunanjem izvajalcu in pri skupini v vaši okolici; vprašajte za termine, količine in kraje prevzema.
3. Naredite poskusno serijo po vsaki od dostopnih poti in jo ocenite po barvi, vonju, okusu in videzu.
4. Šele nato računajte strošek za posamezno pot.

Kadar ne veste, ali bo količina redna, sta zunanja in skupna predelava običajno varnejši od naložbe v lastno opremo. Naložbe ni treba prenagliti: opremo je mogoče kupiti pozneje, ko je jasno, kaj izdelek zares zahteva.

Možnosti

Primerjava obravnava te možnosti. Vrstni red je enak vrstnemu redu stolpcev v tabeli meril.

• Lastna predelava — Pridelek predelate na svoji kmetiji s svojo opremo. Nadzor nad postopkom je največji, hkrati pa potrebujete prostor, znanje in naložbo.
• Predelava pri zunanjem izvajalcu — Pridelek odpeljete k obratu, ki predeluje za druge, in prevzamete izdelek. Opreme ne kupujete, plačate pa storitev za vsako serijo.
• Skupna predelava — Napravo ali obrat uporablja več kmetij skupaj, stroški in delo pa se delijo po dogovoru. Naložba je manjša, dogovarjanja pa je več.

Merila in vrednosti

Vsaka vrstica je eno merilo, vsak stolpec ena možnost. Vrednosti veljajo pod predpostavkami, navedenimi pod tabelo.

Tabela je lahko širša od zaslona; vodoravno se premaknete s prstom ali s tipkovnico.

Primerjava možnosti po merilih

Merilo	Lastna predelava	Predelava pri zunanjem izvajalcu	Skupna predelava
strošek Najdražja možnost ni nujno zunanja predelava. Če bi bila oprema izkoriščena le nekaj dni v letu, je naložba dražja od plačevanja storitve.	visoka naložba v opremo, nato nižji strošek na enoto izdelka	ni naložbe v opremo, plača se storitev za vsako serijo posebej	naložba se deli med člane, zato je na enoto izdelka nižja kot pri samostojni naložbi
zahtevnost Pri zunanji in skupni predelavi ostane znanje o postopku pri drugih; vaše znanje se premakne na izbiro izvajalca in nadzor kakovosti.	zahteva znanje o postopku, higieni in vodenju evidence	zahteva poznavanje zahtev izvajalca in organizacijo prevoza	zahteva dogovor med člani in usklajevanje količin, ne pa lastnega znanja o postopku
zmogljivost Zmogljivost, ki je ne spremlja enaka zmožnost priprave in pakiranja, je le delna rešitev.	omejena z lastno opremo in prostorom	določa jo zmogljivost izvajalca in njegov razpored	večja od lastne, a jo je treba uskladiti z drugimi člani in s skupno napravo
poraba energije Pri zunanji in skupni predelavi je poraba energije skrita v ceni, zato je pri primerjanju stroškov ne vidite ločeno.	energija se porabi pri vas in je del vaših obratovalnih stroškov	porabo nosi izvajalec in je zajeta v ceni storitve	poraba je skupna in se deli po dogovorjenem ključu
kakovost izdelka Pri vseh treh možnostih kakovost izdelka najprej določa surovina, ki jo pripeljete.	nadzor od surovine do izdelka je največji, z njim pa tudi odgovornost	izdelek nastane po postopkih izvajalca, vaš vpliv je omejen na izbiro in prevoz surovine	kakovost je odvisna od dogovorjenih pravil skupine in od tega, kdo skrbi za nadzor
prostor Pogoje za prostore določajo higienska pravila; prostor ni le vprašanje velikosti.	potreben je prostor za opremo, surovino in shranjevanje izdelka	prostora za predelavo ne potrebujete, le prostor za prevoz in začasno shranjevanje	potrebujete dostop do skupne naprave in prostor za svoj del surovine in izdelka
primernost za manjše kmetije Odločitev je mogoče prehodno spreminjati — začnete lahko z zunanjo predelavo in pozneje preidete na lastno.	primerna, kadar je količina redna in zadostna za izkoriščanje opreme	najprimernejša, kadar je količina majhna, neenakomerna ali nepredvidljiva	primerna, kadar več kmetij predeluje podobno surovino in ima podoben cilj
trajanje postopka Čakanje ni le izguba časa; pri hitro pokvarljivi surovini vpliva na kakovost izdelka.	postopek se lahko začne takoj, ko je pridelek pripravljen	postopek se začne ob terminu izvajalca, na katerega je treba počakati	postopek se začne, ko je zbrane dovolj surovine za celotno serijo

Kdaj katera možnost

Merila povedo, kaj se med možnostma razlikuje; ta razdelek pove, kdaj je razlika odločilna. Pogoj je tisto, kar izbiro določi, ne naziv možnosti.

Lastna predelava

Kdaj je prava izbira

• ko predelujete redno in v količini, ki opremo izkoristi
• ko želite, da izdelek nosi vaš postopek in vaš nadzor
• ko imate prostor in čas za sezonsko delo

Kdaj ni

• ko bi oprema stala večji del leta
• ko ne morete zagotoviti higienskih pogojev in evidence
• ko bi naložba porabila denar, ki ga potrebujete za druge naložbe

Predelava pri zunanjem izvajalcu

Kdaj je prava izbira

• ko je količina majhna, neenakomerna ali nepredvidljiva
• ko želite začeti brez naložbe v opremo in preizkusiti izdelek na trgu
• ko morate izdelek na trg poslati v omejenem času

Kdaj ni

• ko izvajalec ne more slediti vašemu postopku ali zahtevam vašega kupca
• ko bi prevoz surovine poslabšal njeno kakovost
• ko bi strošek storitve na enoto presegel ceno, ki jo izdelek dosega

Skupna predelava

Kdaj je prava izbira

• ko ima več kmetij enako surovino in enak cilj
• ko želite opremo izkoristiti, a je sami ne bi zmogli
• ko ste pripravljeni deliti pravila, prostor in odgovornost

Kdaj ni

• ko se člani ne morejo dogovoriti o postopku in kakovosti
• ko nihče ne prevzame odgovornosti za higieno in evidenco
• ko so količine članov tako različne, da razdelitev stroškov ni poštena

Predpostavke, pod katerimi primerjava velja

Primerjava je sestavljena pod temi pogoji. Če kateri od njih v vaših razmerah ne drži, se razmerje med možnostma lahko obrne, tudi če merila ostanejo enaka.

• Primerjava velja za količino surovine, ki jo je treba predelati v eni sezoni.
• Predpostavlja se, da je kakovost vhodne surovine v vseh treh možnostih enaka.
• Predpostavlja se, da je prevoz do zunanjega izvajalca izvedljiv in da surovina med njim ne izgubi kakovosti.
• Predpostavlja se, da so cene opreme, energije in storitve v vaših razmerah enake tistim, ki jih poznate; primerjava zato navaja le razmerja in ne zneskov.
• Predpostavlja se, da je na voljo dovolj časa za sezonsko delo in da predelava ne ovira drugih opravil.
• Predpostavlja se, da je izdelek mogoče oceniti pred prodajo in da neprodane serije niso vključene v primerjavo.