Koruza

Lastnosti surovine

Na izbiro postopka vpliva predvsem to:

• Zrno je na storžu obdano z ovoji, zato se na storžu suši počasneje kot zrno, okoli katerega zrak kroži; plesen se najprej razvije tam, kjer je zrak zastal in kjer je vlaga ostala.
• Zrno vsebuje kalček z maščobo, zato se izdelek iz celega zrna kvari hitreje od izdelka, iz katerega je kalček odstranjen.
• Vlažno zrno se v skladišču segreva, splesni, posledic plesni pa mletje in kuhanje ne odpravita; zato je sušenje varnostno in ne le kakovostno vprašanje.
• Koruza glutena ne vsebuje, zato iz nje same ne nastane kvašeno testo; v peki se uporablja v mešanici ali v jedeh, ki jih testo ne drži skupaj.
• Drobnost mletja določa, ali izdelek nastopa kot moka ali kot zdrob; razlika se pozna pri kuhanju, ker se zdrob razkuha drugače od moke.
• Barva zrna se med sortami razlikuje, kar spremeni videz izdelka, ne pa postopka; zato se sorta zapiše k seriji, izdelek pa se po njej ne presoja.

Čas predelave: September, Oktober. Zunaj tega obdobja je surovina na voljo le iz skladišča ali uvožena, zato se spremenijo kakovost in pogoji predelave.

Priprava pred predelavo

Priprava je del postopka, ne uvod vanj: slabo sortirana ali oprana surovina pokvari izdelek ne glede na to, kako dobro je izveden glavni postopek.

1. Obiranje

   Storži se obirajo, ko je zrno dovolj zrelo za sušenje in ko vreme dovoljuje, da se delo opravi brez zastajanja na vlažnem. Poškodovani storži se izločijo, ker se v njih plesen razvije prva.

2. Sušenje na storžu

   Storži se sušijo tako, da zrak kroži okoli njih; na zraku so obešeni ali zloženi v plasti, ki prepuščajo zrak, v sušilnici pa se sušijo pri razmerah, ki jih določa naprava. Ključno je, da vlaga odhaja in da se storži ne stiskajo v kupe.

3. Ločevanje zrna od storža

   Ko je zrno suho, se loči od storža. Pri tem se zrno ne sme zmečkati, ker poškodovano zrno v skladišču prej splesni; storži se po ločevanju pregledajo, plesnivo zrno pa se izloči.

4. Čiščenje in hramba

   Zrno se očisti tujkov, delov storža in ovojev ter se hrani v suhem, hladnem in zračnem prostoru, zaščiteno pred glodalci in žuželkami. Zrno, ki je bilo tretirano s sredstvom za zaščito skladišča, se uporabi skladno z navodilom za pripravek in karenčno dobo.

5. Priprava za mletje

   Pred mletjem se preveri suhost zrna; zrno, ki ni suho, se dosuši. Kako drobno se melje, je odvisno od izdelka, zato se nastavitev mlina določi pred začetkom in zapiše.

Primerni postopki

• Sušenje Sušenje Odvzemanje vode s toploto in zrakom; najstarejši način, kako iz surovine narediti izdelek, ki ga ni treba hladiti.
• Mletje Mletje Drobljenje in mletje suhe surovine na želeno granulacijo; iz zrna nastane moka ali zdrob, iz zelišča začimba, izdelek pa postane občutljivejši na vlago in zrak.
• Kuhanje in koncentriranje Praženje Suha toplotna obdelava surovine brez vode in brez dodane maščobe, pri kateri se razvijejo barva in vonj, izdelek pa izgubi še del vlage; ni način konzerviranja, ampak obdelava okusa, zato se pregrevanje ne da popraviti.

Varnostni vidiki

Varnostni vidiki so opisani zato, da jih bralec upošteva pri načrtovanju, ne kot nadomestilo za predpise. Kjer je potreben uradni vir, je naveden pri virih te strani.

Možni izdelki

• Moka in zdrob Koruzna moka Zmleto koruzno zrno, ki se od moke iz drugih žit loči po tem, da glutena ne vsebuje in da vsebuje kalček z maščobo; zato se uporablja v mešanicah in v jedeh, ki jih testo ne drži skupaj, hrani pa se v manjših količinah, ker se kvari hitreje od bele moke.

Pot od surovine do izdelka

Zaporedje je izpeljano iz podatkov te strani: priprava iz zapisa surovine, postopki iz povezanih postopkov, oprema iz postopkov, izdelki in embalaža pa iz povezanih izdelkov.

1. Surovina

   Kaj se predeluje in v kakšnem stanju.

   • Koruza Skupina: Žita. Žito za moko in zdrob, pri katerem je odločilno sušenje zrna na storžu, ker se v zastalem zraku razvije plesen, ki je mletje in kuhanje ne odpravita; izdelek iz celega zrna vsebuje kalček z maščobo, zato se kvari hitreje od izdelka brez njega.

2. Priprava

   Sortiranje, pranje, rezanje in odstopanje.

   • Obiranje Storži se obirajo, ko je zrno dovolj zrelo za sušenje in ko vreme dovoljuje, da se delo opravi brez zastajanja na vlažnem. Poškodovani storži se izločijo, ker se v njih plesen razvije prva.
   • Sušenje na storžu Storži se sušijo tako, da zrak kroži okoli njih; na zraku so obešeni ali zloženi v plasti, ki prepuščajo zrak, v sušilnici pa se sušijo pri razmerah, ki jih določa naprava. Ključno je, da vlaga odhaja in da se storži ne stiskajo v kupe.
   • Ločevanje zrna od storža Ko je zrno suho, se loči od storža. Pri tem se zrno ne sme zmečkati, ker poškodovano zrno v skladišču prej splesni; storži se po ločevanju pregledajo, plesnivo zrno pa se izloči.
   • Čiščenje in hramba Zrno se očisti tujkov, delov storža in ovojev ter se hrani v suhem, hladnem in zračnem prostoru, zaščiteno pred glodalci in žuželkami. Zrno, ki je bilo tretirano s sredstvom za zaščito skladišča, se uporabi skladno z navodilom za pripravek in karenčno dobo.
   • Priprava za mletje Pred mletjem se preveri suhost zrna; zrno, ki ni suho, se dosuši. Kako drobno se melje, je odvisno od izdelka, zato se nastavitev mlina določi pred začetkom in zapiše.

3. Predelava

   Postopek, ki surovino spremeni v izdelek.

   • Sušenje Sušenje zmanjša količino vode v surovini toliko, da se mikroorganizmi v njej ne morejo razmnoževati. Izdelek postane lažji za shranjevanje in prevoz, ohrani pa del hranil, vonja in okusa, kar je odvisno od temperature in časa sušenja.
   • Mletje Mletje zmanjša velikost delcev in s tem poveča površino, s katere se snovi laže izločajo. Zato je pogosto vmesni korak pred peko, kuhanjem ali uporabo začimbe in ni postopek, ki bi izdelek konzerviral. Prav zato mora biti surovina pred mletjem dovolj suha, izdelek pa po mletju zaprt tako, da ne vpije vlage iz okolice.
   • Praženje Praženje surovino segreje po suhi poti, brez vode ali pare. Zaradi toplote se spremenijo snovi v surovini, zato nastanejo nova barva, vonj in okus, hkrati pa izdelek izgubi še del vlage in postane drobljiv. Namen praženja je torej obdelava okusa in priprava surovine za naslednji korak, na primer za mletje ali za stiskanje; praženje samo po sebi izdelka ne naredi varnega in ne podaljša njegove obstojnosti, pri surovinah z maščobo pa jo lahko celo skrajša.

4. Oprema

   S čim se postopek izvede.

   • Sušilnica Odvzemanje vode iz surovine s toplim zrakom, tako da nastane izdelek, ki ga ni treba hladiti.
   • Mlin Mletje žit, stročnic in drugih suhih surovin v moko, zdrob ali drobljenec ter drobljenje manjših količin za nadaljnjo predelavo.
   • Merilniki in sonde Merilniki in sonde izmerijo tisto, kar se v postopku ne da presoditi na oko — temperaturo v sredini izdelka, kislost, vsebnost vode in temperaturo prostora. Namen ni merjenje zaradi meritve, ampak zato, da se odločitev (kdaj je izdelek končan, kdaj je treba postopek prekiniti) opira na številko, ki se jo da ponoviti.

5. Izdelek

   Kaj iz surovine nastane.

   • Koruzna moka Zmleto koruzno zrno, ki se od moke iz drugih žit loči po tem, da glutena ne vsebuje in da vsebuje kalček z maščobo; zato se uporablja v mešanicah in v jedeh, ki jih testo ne drži skupaj, hrani pa se v manjših količinah, ker se kvari hitreje od bele moke.

6. Embalaža

   V kaj se izdelek zapre in kaj mora oznaka povedati.

   • Papirna embalaža Za moko, žita, čaje in suho sadje.
   • Vrečka ali folija Za suho blago; vakuumska izvedba za meso, sir in kavo.

7. Prodaja

   Kako pride do kupca.

   • Prevzem na kmetiji
   • Tržnica ali prodajno mesto
   • Pošiljanje po pošti
   • Za lastno rabo

Kdo to predeluje

Javne baze predelovalcev še ni. Če predelujete to surovino in želite, da se to vidi, pišite na info@predelava.si; profil bo objavljen, ko bo resničen in ne prej.

Primerjave, ki pomagajo pri odločitvi

• Primerjava tehnologij Sušenje ali dimljenje Primerjava dveh načinov, kako iz mesa in drugih surovin odvzeti vodo in izdelek ohraniti — sušenja s toplim zrakom brez dima in dimljenja, pri katerem se izdelek obdela z dimom, obenem pa se suši.
• Primerjava tehnologij Sušenje ali liofilizacija Primerjava dveh načinov odvzemanja vode iz sadja in zelenjave — cenejšega sušenja s toplim zrakom in liofilizacije, ki bolje ohrani barvo, vonj in obliko, a zahteva drugačno opremo.

Objave in pogosta vprašanja o tej surovini

Vsebine, ki to surovino navajajo v svojih povezavah. Razmerje je zapisano na objavi ali vprašanju, zato se ta stran ne spreminja, ko nastane nova objava.

• Objava Kako posušiti koruzo Koruza se suši na storžu tako, da zrak kroži okoli vsakega storža; v plasti, ki se stiska, se vlaga ustavi in razvije se plesen, ki je pozneje ni mogoče odstraniti. Zrno je suho, ko se pri grižljaju zlomi, ne upogne; šele nato se loči od storža in shrani v suh in zračen prostor.