Koruzna moka

Iz česa in kako nastane

• Surovina Koruza Žito za moko in zdrob, pri katerem je odločilno sušenje zrna na storžu, ker se v zastalem zraku razvije plesen, ki je mletje in kuhanje ne odpravita; izdelek iz celega zrna vsebuje kalček z maščobo, zato se kvari hitreje od izdelka brez njega.

• Postopek Mletje Drobljenje in mletje suhe surovine na želeno granulacijo; iz zrna nastane moka ali zdrob, iz zelišča začimba, izdelek pa postane občutljivejši na vlago in zrak.

Koruzna moka je izdelek, pri katerem se kakovost ne vidi na barvi, ampak se pokaže šele v kuhi. Od pšenične moke se loči po dveh lastnostih: glutena ne vsebuje, zato testo samo ne vzdrži, in vsebuje kalček z maščobo, zato se kvari hitreje, kot bi pričakovali pri moki.

Kako nastane

Zrno se po sušenju in ločevanju od storža očisti in zmelje. Postopek je opisan pri mletju, pri koruzi pa je posebnost v tem, da je izdelek iz celega zrna in izdelek, iz katerega je kalček odstranjen, mogoče ločiti že po tem, kako se obnašata pri shranjevanju. Mletje samo ne določi le drobnosti, ampak tudi to, kako se izdelek pri kuhi vmešava.

Zakaj je drobnost pomembna

Koruzna moka ni en izdelek. Grob izdelek se razkuha in da gostejšo jed, drobno mleta moka pa se v jed vmešava in jo zgosti. Zato se drobnost mletja določi pred začetkom dela in se zapiše k seriji; izdelek, ki so mu nastavitve spremenile med mletjem, se pri kuhi obnaša nepredvidljivo, čeprav je videti enakomeren. Pravilo, ki velja za vsako mletje, je opisano v objavi o mletju žita v moko, posebnosti ajde pa pri mletju ajde.

Kaj pomeni, da glutena ni

Koruzna moka glutena ne vsebuje, zato iz nje same ne nastane testo, ki bi zadržalo plin; v peki se zato uporablja v mešanici z moko, ki gluten vsebuje, ali v jedeh, ki jih testo ne drži skupaj. Če je moka mešanica, se na oznaki navedejo vse sestavine, delež posameznega žita pa mora biti resničen, kadar je naveden.

Drugo vprašanje je vsebnost glutena v izdelku samem. Če se v istem mlinu melje tudi pšenica, ostanki ostanejo v kanalih in na sitih, zato sledi glutena v koruzni moki ni mogoče izključiti z običajnim čiščenjem. Izdelek se zato označi kot izdelek, ki lahko vsebuje sledi — to je oblika navzkrižnega onesnaženja, pri katerem je posledica vprašanje varnosti in ne le okusa. Pogoji, pod katerimi se sme na izdelku navesti odsotnost glutena, so predpisani in jih ta zapis ne navaja; preverijo se pri pristojnem organu.

Kako se izdelek hrani

Moka spada med izdelke, ki vlago iz zraka sprejemajo; načelo je opisano pri higroskopnosti. Pri koruzni moki sta pomembna še dva dejavnika. Prvi je kalček, ki v izdelku pusti maščobo in s tem krajšo obstojnost. Drugi je vonj: koruzna moka ima svoj vonj, ki ga iz okolice sprejema in oddaja, zato se hrani ločeno od začimb in drugih dišečih živil. Vlaga je najbolj nevarna ravno zato, ker se izdelek v vlažnem prostoru sprime, v njem pa se razvije plesen, katere posledic pozneje ni mogoče odstraniti.

Embalaža

• Papirna embalaža — Za moko, žita, čaje in suho sadje.
• Vrečka ali folija — Za suho blago; vakuumska izvedba za meso, sir in kavo.

Kaj mora povedati oznaka

• Ime živila z navedbo žita, iz katerega je moka.
• Podatek, ali je moka mleta iz celega zrna ali iz zrna, iz katerega je bil kalček odstranjen, kadar je ta podatek za izdelek pomemben.
• Seznam sestavin, kadar je moka mešanica več žit, in delež posameznega žita, kadar je naveden.
• Neto masa, rok uporabnosti in pogoji shranjevanja.
• Serija in podatek o izdelovalcu.
• Opozorilo, da je moka mleta v mlinu, v katerem se melje tudi žito, ki vsebuje gluten, kadar je to res, ker običajno čiščenje sledi glutena ne izključi.

Zahteve preverite pri uradnem viru

Kaj mora biti na oznaki, določajo predpisi, ki se spreminjajo. Seznam tukaj pove, kaj je treba urediti, ne pa, ali je izdelek skladen. Veljavno zahtevo preverite pri pristojnem organu; kjer je na tej strani naveden vir, je naveden z datumom preverjanja.

Alergeni

Med sestavinami ni navedenega alergena s seznama snovi, ki povzročajo alergije ali intoleranco. To velja za sestavine, kot so zapisane; če se recept spremeni, se mora spremeniti tudi ta seznam.

Shranjevanje in dostava

Shranjevanje: Moka vsesava vlago in vonjave, zato se hrani v zaprti embalaži, na suhem, hladnem in temnem mestu, proč od močno dišečih živil. Moka iz celega zrna vsebuje maščobo iz kalčka in se kvari hitreje od moke brez njega, zato se hrani v manjših količinah in se porabi prej; v vlažnem prostoru se sprime in v njej se razvije plesen.

Načini dostave: Prevzem na kmetiji, Tržnica ali prodajno mesto, Pošiljanje po pošti.

Prodaja: Za lastno rabo — Izdelek nastaja za lastno rabo, ne za prodajo.

Cena ni navedena. Cena se objavi samo, kadar je resnična in ima naveden vir; ugibanja na tej strani ni.

Oprema, s katero izdelek nastane

• Manjši obrat Mlin Oprema za drobljenje in mletje suhih surovin, predvsem žit in stročnic; uporabnost določata nastavitev drobnosti in možnost čiščenja med različnimi surovinami.

Kdo izdelek izdeluje

Izdelovalca v tem katalogu še ni. Javne baze ponudnikov ni; če izdelujete ta izdelek in želite, da se to vidi, pišite na info@predelava.si.