Izraz v slovarju
higroskopnost
Lastnost snovi, da nase veže vlago iz zraka. Pojasnjuje, zakaj se suh izdelek v odprti posodi spet zmehča, zakaj se mleti izdelek sprime v grudice in zakaj je embalaža, ki ne prepušča vlage, del recepta.
Razlaga
Higroskopnost je lastnost snovi, da iz zraka veže vlago in jo zadrži. V živilih je pogosta; suho sadje, sušena zelenjava, zelišča in začimbe, sol ter sladkor vpijajo vlago iz okolice, dokler se ne vzpostavi ravnovesje z vlago v zraku. Koliko vode bo izdelek sprejel, je zato odvisno od lastnosti izdelka in od razmer v prostoru, v katerem stoji — v vlažni kleti se isti izdelek obnaša drugače kot v suhi shrambi. Voda, ki jo izdelek veže, ni vezana na sestavine, ampak je prosta, zato z njo naraste aktivnost vode in s tem možnost, da se v izdelku razvije plesen. Higroskopnost torej ni napaka izdelka, ampak lastnost, na katero se odgovori z embalažo, s prostorom shranjevanja in s tem, kako dolgo je embalaža odprta. Enako velja v obratni smeri — izdelek, ki vpija vlago, sprejema tudi vonjave iz okolice, zato se hrani ločeno od močno dišečih živil.
Kje se uporablja
Higroskopnost se v obratu pokaže takoj, ko se izdelek zapre v neustrezno embalažo ali ko stoji v vlažnem prostoru. Sušene gobe in sušena čebula se v odprti posodi zmehčata, mleti izdelki se sprimejo v grudice, sol, ki stoji v vlažnem prostoru, pa se sprime in je ni mogoče odmeriti enako kot suho. Zato se v zapis serije ne vpisujeta le postopek in suhost ob pakiranju, ampak tudi embalaža in prostor shranjevanja; pri pregledu se preveri, ali je izdelek še drobljiv in ali se embalaža ni napihnila. V ravnanje sodi tudi to, da se posoda z izdelkom odpira za kratek čas, ker vsako odpiranje v vlažnem prostoru pomeni, da izdelek nekaj vlage sprejme.
Druga poimenovanja
- Sopomenke
- higroskopičnost, vpijanje vlage iz zraka
- Angleški izraz
- hygroscopicity
Povezane vsebine
- Sušene gobe Izdelek iz očiščenih in razrezanih gob, ki jim sušenje odvzame vodo; obstojnost je odvisna od tega, ali je izdelek suh po celem prerezu, od shranjevanja brez vlage in od tega, ali je bila vrsta gobe pravilno določena.
- Sušena čebula Posušene rezine čebule, ki se lahko uporabijo cele ali zmlete v čebulni prah; ker ima čebula veliko vode in močan vonj, sta pri izdelku odločilna enaka debelina rezin in ločevanje serij, shranjuje pa se v embalaži, ki ne prepušča vlage in vonjav.
- Sušena jabolka Krhlji ali rezine posušenega sadja brez hladne verige; kakovost določajo enaka debelina kosov, kroženje zraka in to, ali je izdelek pred pakiranjem popolnoma ohlajen.
- Sušenje Odvzemanje vode s toploto in zrakom; najstarejši način, kako iz surovine narediti izdelek, ki ga ni treba hladiti.
- Merilniki in sonde Prenosni merilniki temperature, kislosti in vlage; oprema, brez katere postopkov, ki jih je treba nadzorovati, ni mogoče ponoviti niti dokazati.
- Embalaža za lokalne izdelke Kako izbrati embalažo, ki izdelek res zaščiti pred vlago, svetlobo in zrakom ter omogoči, da so na označbi vse zahtevane informacije — od materiala do oznake serije.
- Aktivnost vode Merilo, koliko vode je v živilu na voljo mikroorganizmom; ni isto kot vsebnost vode in pojasnjuje, zakaj se izdelek z manj proste vode ne pokvari.
- Kako naj shranjujem suho sadje? Suho sadje shranjujte v zaprti embalaži, ki prepusti malo vlage in svetlobe, v temnem, suhem in hladnem prostoru. Ključno je, da izdelek pred pakiranjem popolnoma ohladite, saj topel izdelek v zaprti embalaži sprošča vlago, ta pa omogoči plesen.
Viri
Ta stran ne navaja virov. Zato na njej ni trditev o mejnih vrednostih, rokih ali predpisih, ki bi jih bilo treba preveriti pri uradnem viru. Kjer bo taka trditev dodana, bo dodan tudi vir z datumom preverjanja.
Kaj še ni pripravljeno
- Koliko vlage posamezen izdelek sprejme pri določeni vlažnosti zraka, ni navedeno, ker za to ni navedenega vira; v zapisu je opisano samo načelo.
- Razlike med izdelki po higroskopnosti niso obdelane po posameznih primerih.
- Vpliv temperature na ravnovesno vlažnost izdelka ni obdelan, ker zanj ni navedenega vira.
Predelava.si obravnava predelavo pridelka v izdelek. Pridelava, spravilo in kakovost surovine so tema portala pridelava.si, urejanje domačega vrta domacivrt.si, mlinski postopki mlin.si, liofilizacija liofilizator.si.