Pšenica

Lastnosti surovine

Na izbiro postopka vpliva predvsem to:

• Vsebnost in kakovost beljakovin ter glutena določata, ali je moka primerna za kvašeno testo ali za pecivo.
• Trdota zrna vpliva na to, kako se zrno drobi in koliko škroba se pri mletju poškoduje.
• Vlaga zrna ob spravilu določa, ali ga je treba pred hrambo ali mletjem dosušiti.
• Količina tujkov, na primer kamenčkov, semen plevelov in kovine, določa, koliko čiščenja je potrebnega pred mletjem.
• Kalitev zrna spremeni encime in s tem vedenje moke pri peki.
• Poškodovana in razpokana zrna se pri hrambi prej pokvarijo.

Čas predelave: Julij, Avgust, September. Zunaj tega obdobja je surovina na voljo le iz skladišča ali uvožena, zato se spremenijo kakovost in pogoji predelave.

Priprava pred predelavo

Priprava je del postopka, ne uvod vanj: slabo sortirana ali oprana surovina pokvari izdelek ne glede na to, kako dobro je izveden glavni postopek.

1. Čiščenje in sortiranje

   Odstranimo tujke, kamenčke, kovinske delce, semena plevelov in poškodovana zrna. Čistost vhodnega zrna vpliva na obrabo mlina in na varnost izdelka.

2. Preverjanje vlage

   Vlago zrna izmerimo. Če je previsoka, zrno pred hrambo ali mletjem posušimo, sicer se v skladišču razvijejo plesni.

3. Hramba

   Zrno hranimo v suhem, hladnem in zračnem prostoru, zaščiteno pred glodalci in žuželkami. Zrno, ki je bilo tretirano s sredstvom za zaščito skladišča, uporabimo skladno z navodilom za pripravek in karenčno dobo.

4. Priprava za mletje

   Pred mletjem lahko zrno navlažimo in pustimo nekaj časa, da se lupina laže loči od jedra. Priprava je odvisna od mlina in od tega, kateri del zrna želimo izkoristiti.

Primerni postopki

• Mletje Mletje Drobljenje in mletje suhe surovine na želeno granulacijo; iz zrna nastane moka ali zdrob, iz zelišča začimba, izdelek pa postane občutljivejši na vlago in zrak.
• Sušenje Sušenje Odvzemanje vode s toploto in zrakom; najstarejši način, kako iz surovine narediti izdelek, ki ga ni treba hladiti.
• Kuhanje in koncentriranje Peka Oblikovanje in toplotna obdelava testa v kruh ali pecivo; postopek, pri katerem kakovost moke, vodenje testa in temperatura pečice določajo izdelek bolj kot katera koli naprava.

Varnostni vidiki

Varnostni vidiki so opisani zato, da jih bralec upošteva pri načrtovanju, ne kot nadomestilo za predpise. Kjer je potreben uradni vir, je naveden pri virih te strani.

Alergeni iz te surovine. Ta surovina je vir alergena: Žita, ki vsebujejo gluten. Izdelek, ki jo vsebuje, mora zato alergen navesti v seznamu sestavin; kadar se prodaja nepakiran, mora biti informacija o alergenu kupcu vseeno na voljo.

Možni izdelki

• Moka in zdrob Pšenična moka Zmleto pšenično zrno, ki ga od druge moke loči predvsem to, koliko zrna ostane v izdelku in kako drobno je zmleto; pšenica je hkrati žito, ki vsebuje gluten.
• Pekovski izdelki Kruh iz lastne moke Pekovski izdelek iz moke, ki je bila zmleta v lastnem mlinu; izdelek s kratkim rokom, ki se prodaja svež in iz moke naredi izdelek z najvišjo vrednostjo na enoto surovine.
• Testenine Domače testenine Izdelek iz moke in jajc, ki se posuši in shranjuje brez hlajenja; kakovost določajo razmerje sestavin, enakomerna debelina testenin, dokončno sušenje po celem prerezu in higiena pri delu z jajci.

Pot od surovine do izdelka

Zaporedje je izpeljano iz podatkov te strani: priprava iz zapisa surovine, postopki iz povezanih postopkov, oprema iz postopkov, izdelki in embalaža pa iz povezanih izdelkov.

1. Surovina

   Kaj se predeluje in v kakšnem stanju.

   • Pšenica Skupina: Žita. Krušno žito za moko, zdrob in kosmiče; izbira postopka je odvisna od trdote zrna, kakovosti beljakovin in vlage ob spravilu.

2. Priprava

   Sortiranje, pranje, rezanje in odstopanje.

   • Čiščenje in sortiranje Odstranimo tujke, kamenčke, kovinske delce, semena plevelov in poškodovana zrna. Čistost vhodnega zrna vpliva na obrabo mlina in na varnost izdelka.
   • Preverjanje vlage Vlago zrna izmerimo. Če je previsoka, zrno pred hrambo ali mletjem posušimo, sicer se v skladišču razvijejo plesni.
   • Hramba Zrno hranimo v suhem, hladnem in zračnem prostoru, zaščiteno pred glodalci in žuželkami. Zrno, ki je bilo tretirano s sredstvom za zaščito skladišča, uporabimo skladno z navodilom za pripravek in karenčno dobo.
   • Priprava za mletje Pred mletjem lahko zrno navlažimo in pustimo nekaj časa, da se lupina laže loči od jedra. Priprava je odvisna od mlina in od tega, kateri del zrna želimo izkoristiti.

3. Predelava

   Postopek, ki surovino spremeni v izdelek.

   • Mletje Mletje zmanjša velikost delcev in s tem poveča površino, s katere se snovi laže izločajo. Zato je pogosto vmesni korak pred peko, kuhanjem ali uporabo začimbe in ni postopek, ki bi izdelek konzerviral. Prav zato mora biti surovina pred mletjem dovolj suha, izdelek pa po mletju zaprt tako, da ne vpije vlage iz okolice.
   • Sušenje Sušenje zmanjša količino vode v surovini toliko, da se mikroorganizmi v njej ne morejo razmnoževati. Izdelek postane lažji za shranjevanje in prevoz, ohrani pa del hranil, vonja in okusa, kar je odvisno od temperature in časa sušenja.
   • Peka Peka spremeni testo v kruh ali pecivo tako, da se vlaga delno izloči, škrob in beljakovine pa se toplotno utrdijo. Izdelek dobi skorjo, drobtino in vonj, ki jih surova moka nima. Namen peke v manjšem obratu je praviloma ta, da se lastna moka porabi v izdelku z višjo vrednostjo od moke same.

4. Oprema

   S čim se postopek izvede.

   • Mlin Mletje žit, stročnic in drugih suhih surovin v moko, zdrob ali drobljenec ter drobljenje manjših količin za nadaljnjo predelavo.
   • Sušilnica Odvzemanje vode iz surovine s toplim zrakom, tako da nastane izdelek, ki ga ni treba hladiti.
   • Merilniki in sonde Merilniki in sonde izmerijo tisto, kar se v postopku ne da presoditi na oko — temperaturo v sredini izdelka, kislost, vsebnost vode in temperaturo prostora. Namen ni merjenje zaradi meritve, ampak zato, da se odločitev (kdaj je izdelek končan, kdaj je treba postopek prekiniti) opira na številko, ki se jo da ponoviti.
   • Označevalnik in tehtnica Oprema poveže enoto izdelka s serijo, iz katere prihaja — izdelek se stehta, natisne se oznaka z imenom, serijo, rokom in količino, podatki o seriji pa se zabeležijo. Brez tega ob vprašanju kupca ali nadzora ni mogoče pokazati, kdaj in iz česa je izdelek nastal.

5. Izdelek

   Kaj iz surovine nastane.

   • Pšenična moka Zmleto pšenično zrno, ki ga od druge moke loči predvsem to, koliko zrna ostane v izdelku in kako drobno je zmleto; pšenica je hkrati žito, ki vsebuje gluten.
   • Kruh iz lastne moke Pekovski izdelek iz moke, ki je bila zmleta v lastnem mlinu; izdelek s kratkim rokom, ki se prodaja svež in iz moke naredi izdelek z najvišjo vrednostjo na enoto surovine.
   • Domače testenine Izdelek iz moke in jajc, ki se posuši in shranjuje brez hlajenja; kakovost določajo razmerje sestavin, enakomerna debelina testenin, dokončno sušenje po celem prerezu in higiena pri delu z jajci.

6. Embalaža

   V kaj se izdelek zapre in kaj mora oznaka povedati.

   • Papirna embalaža Za moko, žita, čaje in suho sadje.
   • Vrečka ali folija Za suho blago; vakuumska izvedba za meso, sir in kavo.

7. Prodaja

   Kako pride do kupca.

   • Prevzem na kmetiji
   • Tržnica ali prodajno mesto
   • Dobava podjetjem in zavodom
   • Dostava
   • Za lastno rabo

Kdo to predeluje

Javne baze predelovalcev še ni. Če predelujete to surovino in želite, da se to vidi, pišite na info@predelava.si; profil bo objavljen, ko bo resničen in ne prej.

Primerjave, ki pomagajo pri odločitvi

• Primerjava tehnologij Sušenje ali dimljenje Primerjava dveh načinov, kako iz mesa in drugih surovin odvzeti vodo in izdelek ohraniti — sušenja s toplim zrakom brez dima in dimljenja, pri katerem se izdelek obdela z dimom, obenem pa se suši.
• Primerjava tehnologij Sušenje ali liofilizacija Primerjava dveh načinov odvzemanja vode iz sadja in zelenjave — cenejšega sušenja s toplim zrakom in liofilizacije, ki bolje ohrani barvo, vonj in obliko, a zahteva drugačno opremo.

Objave in pogosta vprašanja o tej surovini

Vsebine, ki to surovino navajajo v svojih povezavah. Razmerje je zapisano na objavi ali vprašanju, zato se ta stran ne spreminja, ko nastane nova objava.

• Objava Embalaža za lokalne izdelke Kako izbrati embalažo, ki izdelek res zaščiti pred vlago, svetlobo in zrakom ter omogoči, da so na označbi vse zahtevane informacije — od materiala do oznake serije.
• Objava Kako narediti testenine brez jajc Testenine brez jajc niso ista receptura brez ene sestavine, ampak ločen recept, v katerem testo veže voda; zato se spremenita obnašanje testa in seznam alergenov na oznaki. Izdelek je varen, če je posušen po celem prerezu in zaprt šele, ko je ohlajen.
• Objava Kako speči kruh iz lastne moke Kruh nastane iz moke, vode, soli in kvasa oziroma kvasa iz kvašenega testa; uspeh določajo razvoj glutena, potek vzhajanja in to, ali je izdelek po peki dovolj ohlajen, preden se razreže.
• Objava Kako zmleti žito v moko Kakovost doma zmlete moke določajo vlaga zrna, čistost žita in način mletja; sveže zmleta moka se mora pred pakiranjem ohladiti, polnozrnata pa se kvari hitreje kot bela.

• Kaj potrebujem za izdelavo testenin?