Ajda

Lastnosti surovine

Na izbiro postopka vpliva predvsem to:

• Zrno je obdano s trdo in temno lupino, ki se v mlinu ne zdrobi v moko; če lupina ostane v izdelku, je moka temnejša in ima ostrejši okus, obenem pa trda lupina bolj obrabi mlevne dele.
• Ajda ne vsebuje glutena, zato iz nje same ne nastane kvašeno testo, kakršno nastane iz pšenice; testo iz ajde potrebuje dodatek drugega žita ali drugačno tehniko, izdelek pa se zato obnaša drugače.
• Zrno mora biti pred mletjem suho; vlažno zrno se v mlinu mečka, izdelek pa se v embalaži sprime in splesni.
• Praženje zrna pred mletjem spremeni vonj in barvo; izdelek iz pražene ajde je temnejši in bolj izrazitega okusa od izdelka iz nepražene ajde.
• Lupina varuje jedro pred vlago in škodljivci, zato se neoluščena ajda običajno hrani dlje od oluščene; po luščenju je zrno bolj izpostavljeno okolici in hrambi je treba nameniti več pozornosti.
• Tujki, na primer kamenčki in kovinski delci, poškodujejo mlin in lahko končajo v izdelku, zato se zrno pred mletjem pregleda in očisti.

Čas predelave: Avgust, September, Oktober. Zunaj tega obdobja je surovina na voljo le iz skladišča ali uvožena, zato se spremenijo kakovost in pogoji predelave.

Priprava pred predelavo

Priprava je del postopka, ne uvod vanj: slabo sortirana ali oprana surovina pokvari izdelek ne glede na to, kako dobro je izveden glavni postopek.

1. Sortiranje in čiščenje

   Odstranijo se tujki, kamenčki, rastlinski ostanki in zrna, ki so plesniva ali prazna. Čistost vhodnega zrna vpliva na obrabo mlina in na to, kaj konča v izdelku.

2. Sušenje

   Suhost se preveri na zrnu; zrno, ki se pri grižljaju upogne, je za mletje prestro. Vlažno zrno se posuši na zraku ali v sušilnici, dokler ni suho po celotnem zrnu.

3. Luščenje

   Lupina se odstrani pred mletjem. Pri tem se del zrn zlomi in del jedra ostane v ovojih; zato se po luščenju izdelek še enkrat preseje, ajdove ovoje pa se loči od jedra.

4. Praženje, če se izdelek želi izrazitejši

   Zrno ali oluščeno jedro se lahko pred mletjem popraži. Praženje spremeni vonj in barvo, zato se odločitev zapiše k seriji in se ponovi enako pri vsaki; po praženju mora biti zrno popolnoma ohlajeno in suho, preden gre v mlin.

5. Hramba

   Ajda se hrani v suhem, hladnem in zračnem prostoru, zaščitena pred glodalci in žuželkami. Neoluščena ajda se obdrži dlje od oluščene; zrno, ki je bilo tretirano s sredstvom za zaščito skladišča, se uporabi skladno z navodilom za pripravek in karenčno dobo.

Primerni postopki

• Mletje Mletje Drobljenje in mletje suhe surovine na želeno granulacijo; iz zrna nastane moka ali zdrob, iz zelišča začimba, izdelek pa postane občutljivejši na vlago in zrak.
• Sušenje Sušenje Odvzemanje vode s toploto in zrakom; najstarejši način, kako iz surovine narediti izdelek, ki ga ni treba hladiti.
• Kuhanje in koncentriranje Praženje Suha toplotna obdelava surovine brez vode in brez dodane maščobe, pri kateri se razvijejo barva in vonj, izdelek pa izgubi še del vlage; ni način konzerviranja, ampak obdelava okusa, zato se pregrevanje ne da popraviti.

Varnostni vidiki

Varnostni vidiki so opisani zato, da jih bralec upošteva pri načrtovanju, ne kot nadomestilo za predpise. Kjer je potreben uradni vir, je naveden pri virih te strani.

Možni izdelki

• Moka in zdrob Ajdova moka Zmleto ajdovo zrno, pri katerem je treba pred mletjem odstraniti lupino; ker ajda glutena ne vsebuje, je moka primerna za mešanice in za jedi, ki jih testo ne drži skupaj, hkrati pa je izdelek, pri katerem je treba jasno povedati, ali je mleta v mlinu, kjer se melje tudi žito z glutenom.

Pot od surovine do izdelka

Zaporedje je izpeljano iz podatkov te strani: priprava iz zapisa surovine, postopki iz povezanih postopkov, oprema iz postopkov, izdelki in embalaža pa iz povezanih izdelkov.

1. Surovina

   Kaj se predeluje in v kakšnem stanju.

   • Ajda Skupina: Žita. Žito za moko, zdrob in kašo, ki ga od drugih ločita trda temna lupina in odsotnost glutena; lupino je treba pred mletjem odstraniti, zrno pa se lahko pred mletjem tudi popraži, kar spremeni barvo in vonj izdelka.

2. Priprava

   Sortiranje, pranje, rezanje in odstopanje.

   • Sortiranje in čiščenje Odstranijo se tujki, kamenčki, rastlinski ostanki in zrna, ki so plesniva ali prazna. Čistost vhodnega zrna vpliva na obrabo mlina in na to, kaj konča v izdelku.
   • Sušenje Suhost se preveri na zrnu; zrno, ki se pri grižljaju upogne, je za mletje prestro. Vlažno zrno se posuši na zraku ali v sušilnici, dokler ni suho po celotnem zrnu.
   • Luščenje Lupina se odstrani pred mletjem. Pri tem se del zrn zlomi in del jedra ostane v ovojih; zato se po luščenju izdelek še enkrat preseje, ajdove ovoje pa se loči od jedra.
   • Praženje, če se izdelek želi izrazitejši Zrno ali oluščeno jedro se lahko pred mletjem popraži. Praženje spremeni vonj in barvo, zato se odločitev zapiše k seriji in se ponovi enako pri vsaki; po praženju mora biti zrno popolnoma ohlajeno in suho, preden gre v mlin.
   • Hramba Ajda se hrani v suhem, hladnem in zračnem prostoru, zaščitena pred glodalci in žuželkami. Neoluščena ajda se obdrži dlje od oluščene; zrno, ki je bilo tretirano s sredstvom za zaščito skladišča, se uporabi skladno z navodilom za pripravek in karenčno dobo.

3. Predelava

   Postopek, ki surovino spremeni v izdelek.

   • Mletje Mletje zmanjša velikost delcev in s tem poveča površino, s katere se snovi laže izločajo. Zato je pogosto vmesni korak pred peko, kuhanjem ali uporabo začimbe in ni postopek, ki bi izdelek konzerviral. Prav zato mora biti surovina pred mletjem dovolj suha, izdelek pa po mletju zaprt tako, da ne vpije vlage iz okolice.
   • Sušenje Sušenje zmanjša količino vode v surovini toliko, da se mikroorganizmi v njej ne morejo razmnoževati. Izdelek postane lažji za shranjevanje in prevoz, ohrani pa del hranil, vonja in okusa, kar je odvisno od temperature in časa sušenja.
   • Praženje Praženje surovino segreje po suhi poti, brez vode ali pare. Zaradi toplote se spremenijo snovi v surovini, zato nastanejo nova barva, vonj in okus, hkrati pa izdelek izgubi še del vlage in postane drobljiv. Namen praženja je torej obdelava okusa in priprava surovine za naslednji korak, na primer za mletje ali za stiskanje; praženje samo po sebi izdelka ne naredi varnega in ne podaljša njegove obstojnosti, pri surovinah z maščobo pa jo lahko celo skrajša.

4. Oprema

   S čim se postopek izvede.

   • Mlin Mletje žit, stročnic in drugih suhih surovin v moko, zdrob ali drobljenec ter drobljenje manjših količin za nadaljnjo predelavo.
   • Sušilnica Odvzemanje vode iz surovine s toplim zrakom, tako da nastane izdelek, ki ga ni treba hladiti.
   • Merilniki in sonde Merilniki in sonde izmerijo tisto, kar se v postopku ne da presoditi na oko — temperaturo v sredini izdelka, kislost, vsebnost vode in temperaturo prostora. Namen ni merjenje zaradi meritve, ampak zato, da se odločitev (kdaj je izdelek končan, kdaj je treba postopek prekiniti) opira na številko, ki se jo da ponoviti.

5. Izdelek

   Kaj iz surovine nastane.

   • Ajdova moka Zmleto ajdovo zrno, pri katerem je treba pred mletjem odstraniti lupino; ker ajda glutena ne vsebuje, je moka primerna za mešanice in za jedi, ki jih testo ne drži skupaj, hkrati pa je izdelek, pri katerem je treba jasno povedati, ali je mleta v mlinu, kjer se melje tudi žito z glutenom.

6. Embalaža

   V kaj se izdelek zapre in kaj mora oznaka povedati.

   • Papirna embalaža Za moko, žita, čaje in suho sadje.
   • Vrečka ali folija Za suho blago; vakuumska izvedba za meso, sir in kavo.

7. Prodaja

   Kako pride do kupca.

   • Prevzem na kmetiji
   • Tržnica ali prodajno mesto
   • Pošiljanje po pošti
   • Za lastno rabo

Kdo to predeluje

Javne baze predelovalcev še ni. Če predelujete to surovino in želite, da se to vidi, pišite na info@predelava.si; profil bo objavljen, ko bo resničen in ne prej.

Primerjave, ki pomagajo pri odločitvi

• Primerjava tehnologij Sušenje ali dimljenje Primerjava dveh načinov, kako iz mesa in drugih surovin odvzeti vodo in izdelek ohraniti — sušenja s toplim zrakom brez dima in dimljenja, pri katerem se izdelek obdela z dimom, obenem pa se suši.
• Primerjava tehnologij Sušenje ali liofilizacija Primerjava dveh načinov odvzemanja vode iz sadja in zelenjave — cenejšega sušenja s toplim zrakom in liofilizacije, ki bolje ohrani barvo, vonj in obliko, a zahteva drugačno opremo.

Objave in pogosta vprašanja o tej surovini

Vsebine, ki to surovino navajajo v svojih povezavah. Razmerje je zapisano na objavi ali vprašanju, zato se ta stran ne spreminja, ko nastane nova objava.

• Objava Kako zmleti ajdo Ajdo je treba pred mletjem oluščiti, ker se trda in temna lupina v mlinu ne zdrobi v moko; zrno mora biti suho, po morebitnem praženju pa popolnoma ohlajeno. Moka se melje na drobnost, ki jo zahteva jed, in se hrani ločeno od žita, ki vsebuje gluten.