Kumara

Lastnosti surovine

Na izbiro postopka vpliva predvsem to:

• Plodovi so zelo vodni, zato se hitro zmehčajo in jih ni mogoče dolgo hraniti svežih; predelajo se čim prej po obiranju.
• Koža je tanka in se ob dotiku poškoduje; vsaka poškodba je vhod za mikroorganizme in mesto, kjer se izdelek pozneje zmehča.
• Velikost plodov se med obiranjem hitro spreminja, zato se serija obira večkrat in plodovi razvrščajo po velikosti; enaki plodovi se v kozarcu enako obdelajo.
• Prezreli, rumenkasti in napeti plodovi se pri predelavi razpadejo; za vlaganje se izbirajo mladi in čvrsti plodovi.
• Vsebnost vode vpliva na to, koliko tekočine se pri vlaganju izloči v kozarec, zato se količina tekočine v receptu določi po poskusu.
• Kumara sama po seznamu snovi, ki povzročajo alergije ali intoleranco, ni alergen; alergeni lahko pridejo v izdelek iz drugih sestavin, na primer iz gorčice.

Čas predelave: Julij, Avgust. Zunaj tega obdobja je surovina na voljo le iz skladišča ali uvožena, zato se spremenijo kakovost in pogoji predelave.

Priprava pred predelavo

Priprava je del postopka, ne uvod vanj: slabo sortirana ali oprana surovina pokvari izdelek ne glede na to, kako dobro je izveden glavni postopek.

1. Obiranje in izbira plodov

   Plodovi se obirajo mladi in čvrsti, po možnosti zgodaj, ko so hladnejši. Prezreli, mehki in poškodovani plodovi se odstranijo; tudi en sam zmehčan plod vpliva na videz celega kozarca, ker se med obdelavo razpade.

2. Razvrščanje po velikosti

   Plodovi se razvrstijo po velikosti, ker se enako veliki plodovi v kozarcu enako obdelajo. V kozarec se ne zlagajo plodovi različnih velikosti, saj se manjši prej zmehčajo in večji ostanejo čvrsti.

3. Pranje in priprava

   Plodovi se operejo v hladni vodi, pri tem pa se odstranijo ostanki zemlje, cvetov in pecljev. Plodovi se pri pranju ne mečka; koža, ki se pri tem poškoduje, ostane poškodovana tudi v izdelku.

4. Predelava brez čakanja

   Plodovi se predelajo takoj po pripravi. Če se obiranje in predelava ne moreta zgoditi isti dan, se plodovi do predelave hranijo na hladnem in v senci, ker toplota pospeši mehčanje in kvar.

Primerni postopki

• Vlaganje in konzerviranje Vlaganje Vlaganje surovine v kis, slanico, olje ali sirup in zapiranje v embalažo, ki vsebino loči od zraka; obstojnost določajo kislost izdelka, čistost embalaže in tesnost zaprtja, ne količina začimb.
• Fermentacija Fermentacija Kisanje in vrenje, pri katerem mikroorganizmi spremenijo surovino in jo obenem zaščitijo pred kvarjenjem; uspeh določajo sol ali sladkor, dostop zraka, temperatura in čas, ne velikost posode.

Varnostni vidiki

Varnostni vidiki so opisani zato, da jih bralec upošteva pri načrtovanju, ne kot nadomestilo za predpise. Kjer je potreben uradni vir, je naveden pri virih te strani.

Možni izdelki

• Vložnine in omake Vložene kumarice Plodovi kumar, vloženi v tekočino in zaprti v stekleno embalažo; obstojnost določajo izmerjena kislost oziroma slanost tekočine, toplotna obdelava zaprtih kozarcev in tesnjenje pokrovov. Čvrstost plodov je odvisna od surovine in je pozneje ni mogoče povrniti.
• Fermentirani izdelki Kisane kumarice Kumarice, ki se v slanici fermentirajo brez zraka; kakovost določajo sol, tesnost posode, temperatura prostora in to, ali so plodovi med postopkom ves čas pod slanico. Za razliko od vloženih kumaric kislost nastane v posodi in se dokazuje z meritvami med postopkom.

Pot od surovine do izdelka

Zaporedje je izpeljano iz podatkov te strani: priprava iz zapisa surovine, postopki iz povezanih postopkov, oprema iz postopkov, izdelki in embalaža pa iz povezanih izdelkov.

1. Surovina

   Kaj se predeluje in v kakšnem stanju.

   • Kumara Skupina: Zelenjava. Zelenjava z veliko vode in tanko kožo, ki se predeluje v vložene in fermentirane kumarice; ker se plodovi hitro zmehčajo, je najpomembnejše, da se predelajo sveži, nepoškodovani in čim bolj enaki po velikosti.

2. Priprava

   Sortiranje, pranje, rezanje in odstopanje.

   • Obiranje in izbira plodov Plodovi se obirajo mladi in čvrsti, po možnosti zgodaj, ko so hladnejši. Prezreli, mehki in poškodovani plodovi se odstranijo; tudi en sam zmehčan plod vpliva na videz celega kozarca, ker se med obdelavo razpade.
   • Razvrščanje po velikosti Plodovi se razvrstijo po velikosti, ker se enako veliki plodovi v kozarcu enako obdelajo. V kozarec se ne zlagajo plodovi različnih velikosti, saj se manjši prej zmehčajo in večji ostanejo čvrsti.
   • Pranje in priprava Plodovi se operejo v hladni vodi, pri tem pa se odstranijo ostanki zemlje, cvetov in pecljev. Plodovi se pri pranju ne mečka; koža, ki se pri tem poškoduje, ostane poškodovana tudi v izdelku.
   • Predelava brez čakanja Plodovi se predelajo takoj po pripravi. Če se obiranje in predelava ne moreta zgoditi isti dan, se plodovi do predelave hranijo na hladnem in v senci, ker toplota pospeši mehčanje in kvar.

3. Predelava

   Postopek, ki surovino spremeni v izdelek.

   • Vlaganje Vlaganje surovino vloži v tekočino in zapre tako, da je vsebina ločena od zraka, s čimer se podaljša obstojnost in obenem oblikuje okus izdelka. Namen je torej dvojen, ker vlaganje ni le shranjevanje, ampak recept; tekočina, ki vsebino pokriva, prenaša kislost in začimbe ter varuje površino pred plesnijo, embalaža pa mora po toplotni obdelavi ostati tesna, da se izdelek ne okuži ponovno.
   • Fermentacija Fermentacija pusti, da mikroorganizmi, ki so že v surovini ali ki jih dodamo, spremenijo sladkor v kislino, alkohol ali pline. Izdelek pri tem ne dobi le okusa, ampak tudi zaščito, ker nastala kislost sama zavira kvarjenje. Postopek torej ne temelji na tem, da bi mikroorganizme uničili, ampak na tem, da ustvarimo pogoje, v katerih rastejo samo želeni.

4. Oprema

   S čim se postopek izvede.

   • Fermentacijska posoda Vzdrževanje pogojev, v katerih mlečnokislinske bakterije rastejo brez zraka in v katerih je vsebina ločena od okolice; uporablja se tudi za vlaganje v tekočino.
   • Pasterizator Toplotna obdelava tekočih in poltekočih izdelkov, s katero se zmanjša število mikroorganizmov, ki bi izdelek pokvarili, ter hitro hlajenje po obdelavi.
   • Označevalnik in tehtnica Oprema poveže enoto izdelka s serijo, iz katere prihaja — izdelek se stehta, natisne se oznaka z imenom, serijo, rokom in količino, podatki o seriji pa se zabeležijo. Brez tega ob vprašanju kupca ali nadzora ni mogoče pokazati, kdaj in iz česa je izdelek nastal.
   • Polnilna linija Polnilna linija prenese izdelek iz posode za pripravo v embalažo in jo zapre. Namen je, da se vsaka enota napolni do predvidene količine, da se med polnjenjem ne vnaša onesnaženje in da se embalaža zapre dovolj tesno za načrtovani rok uporabnosti.
   • Merilniki in sonde Merilniki in sonde izmerijo tisto, kar se v postopku ne da presoditi na oko — temperaturo v sredini izdelka, kislost, vsebnost vode in temperaturo prostora. Namen ni merjenje zaradi meritve, ampak zato, da se odločitev (kdaj je izdelek končan, kdaj je treba postopek prekiniti) opira na številko, ki se jo da ponoviti.

5. Izdelek

   Kaj iz surovine nastane.

   • Vložene kumarice Plodovi kumar, vloženi v tekočino in zaprti v stekleno embalažo; obstojnost določajo izmerjena kislost oziroma slanost tekočine, toplotna obdelava zaprtih kozarcev in tesnjenje pokrovov. Čvrstost plodov je odvisna od surovine in je pozneje ni mogoče povrniti.
   • Kisane kumarice Kumarice, ki se v slanici fermentirajo brez zraka; kakovost določajo sol, tesnost posode, temperatura prostora in to, ali so plodovi med postopkom ves čas pod slanico. Za razliko od vloženih kumaric kislost nastane v posodi in se dokazuje z meritvami med postopkom.

6. Embalaža

   V kaj se izdelek zapre in kaj mora oznaka povedati.

   • Steklena embalaža Inertna, primerna za sokove, vložnine in olja.

7. Prodaja

   Kako pride do kupca.

   • Prevzem na kmetiji
   • Tržnica ali prodajno mesto
   • Dostava
   • V razvoju
   • Za lastno rabo

Kdo to predeluje

Javne baze predelovalcev še ni. Če predelujete to surovino in želite, da se to vidi, pišite na info@predelava.si; profil bo objavljen, ko bo resničen in ne prej.

Primerjave, ki pomagajo pri odločitvi

• Primerjava tehnologij Fermentacija ali vlaganje v kis Primerjava dveh poti do obstojne zelenjave v kozarcu — fermentacije, pri kateri kislina nastane v izdelku in jo uravnavata sol ter zrakotesnost, in vlaganja v kis, pri katerem kislost prinese tekočina, ki ji je treba izmeriti in ji dodati toplotno obdelavo.
• Primerjava tehnologij Zamrzovanje ali vlaganje Primerjava dveh načinov, kako pridelek prestaviti v poznejši čas — zamrzovanja, ki ohrani videz in teksturo, a zahteva neprekinjeno hladno verigo, in vlaganja, ki izdelek postavi na polico, a mu spremeni teksturo in zahteva izmerjeno kislost oziroma slanost.

Objave in pogosta vprašanja o tej surovini

Vsebine, ki to surovino navajajo v svojih povezavah. Razmerje je zapisano na objavi ali vprašanju, zato se ta stran ne spreminja, ko nastane nova objava.

• Objava Kako kisati kumarice Kisane kumarice nastanejo v slanici, kjer kislost ustvarijo mlečnokislinske bakterije iz plodov samih. Zato je treba sol odmeriti po masi, plodove ves čas držati pod gladino in postopek končati po meritvi kislosti, ne po dnevih.
• Objava Kako vložiti kumarice Kumarice se vložijo iz svežih, čvrstih in enako velikih plodov, kozarci pa se po polnjenju toplotno obdelajo in hitro ohladijo; kislost oziroma slanost tekočine se meri in zapiše. Čvrstost plodov je odločena že pri surovini in je pozneje ni mogoče povrniti.