Kisane kumarice

Iz česa in kako nastane

• Surovina Kumara Zelenjava z veliko vode in tanko kožo, ki se predeluje v vložene in fermentirane kumarice; ker se plodovi hitro zmehčajo, je najpomembnejše, da se predelajo sveži, nepoškodovani in čim bolj enaki po velikosti.

• Postopek Fermentacija Kisanje in vrenje, pri katerem mikroorganizmi spremenijo surovino in jo obenem zaščitijo pred kvarjenjem; uspeh določajo sol ali sladkor, dostop zraka, temperatura in čas, ne velikost posode.

Kisane kumarice so izdelek, ki nastane v posodi in ne v kozarcu, kakršnega bi zaprli za prodajo. Kislost v njih ne pride od zunaj, ampak nastane iz plodov samih, zato je varnost treba dokazovati z meritvami med postopkom in ne z enim samim dejanjem ob polnjenju. Prav zato je ta izdelek zahtevnejši od vloženih kumaric, čeprav ima manj sestavin.

Kako nastanejo

Plodovi se operejo, naložijo v čisto posodo in prelijejo s slanico, pripravljeno po receptu. Vsebina se obteži, da so plodovi ves čas pod gladino; posoda se zapre tako, da plini lahko uhajajo, zrak in kislinske mušice pa ne morejo noter. Nato posoda stoji na mirnem mestu, kjer temperatura ne niha preveč.

Sol ni začimba, ampak izbira, kateri mikroorganizmi se bodo razvijali. Iz slanice nastane okolje, v katerem rastejo mlečnokislinske bakterije, druge pa ne; premalo soli pomeni mehčanje in gnitje, preveč soli pa postopek zavre. Kako poteka fermentacija na splošno in katere količine se spremljajo, je opisano pri fermentaciji.

Kaj je pri fermentaciji občutljivo

Zrak je prvi sovražnik. Kar se dvigne nad gladino slanice, je prvo mesto, kjer se razvijeta plesen in kvas; zato je obtežitev pomembnejša od videza posode. Površina se pregleduje, nastala plast se odstrani, posoda pa se po potrebi dopolni s slanico.

Temperatura je drugi dejavnik. V toplem prostoru postopek steče hitro, a plodovi postanejo mehki; v hladnem poteka počasi in ostanejo čvrsti. Ker se temperatura z letnim časom spreminja, se spremlja izdelek in ne urnik.

V čem se razlikujejo od vloženih kumaric

Pri vloženih kumaricah se kislost pripravi vnaprej in vlije v kozarce, zato je mogoče varnost izdelka preveriti pred polnjenjem. Pri kisanih kumaricah kislost nastane med postopkom, zato jo je treba spremljati z meritvami; okus in vonj tega ne nadomestita. Iz te razlike izhaja tudi razlika v okusu in v teksturi, ne pa tudi v tem, kar mora biti na oznaki. Postopek vlaganja je opisan pri izdelku vložene kumarice, priprava kisanih kumaric pa v objavi o kisanju kumaric.

Kaj izdelek pove

Kisane kumarice so sestavljene iz plodov, soli in morebitnih začimb, zato na oznaki ni alergenov, dokler se ne doda sestavina, ki je na seznamu alergenov, na primer gorčica. Izdelek iz iste družine postopkov je kislo zelje, kjer je postopek enak po načelu, a drugačen po surovini; pri obeh pa velja, da se izdelek, ki se je pokvaril, zavrže in se ne popravlja.

Embalaža

• Steklena embalaža — Inertna, primerna za sokove, vložnine in olja.

Kaj mora povedati oznaka

• Ime izdelka
• Seznam sestavin, kadar je dodana sol, začimba ali kultura
• Neto količina in masa odcejene vsebine, kadar je potrebna
• Rok uporabe in pogoji shranjevanja
• Serija ali šarža
• Podatki o izdelovalcu oziroma nosilcu dejavnosti
• Alergeni iz sestavin, kadar jih recept vsebuje, na primer gorčica

Zahteve preverite pri uradnem viru

Kaj mora biti na oznaki, določajo predpisi, ki se spreminjajo. Seznam tukaj pove, kaj je treba urediti, ne pa, ali je izdelek skladen. Veljavno zahtevo preverite pri pristojnem organu; kjer je na tej strani naveden vir, je naveden z datumom preverjanja.

Alergeni

Med sestavinami ni navedenega alergena s seznama snovi, ki povzročajo alergije ali intoleranco. To velja za sestavine, kot so zapisane; če se recept spremeni, se mora spremeniti tudi ta seznam.

Shranjevanje in dostava

Shranjevanje: Kisane kumarice se hranijo v hladnem prostoru, kjer se fermentacija upočasni. V zaprti embalaži, ki ni bila dodatno toplotno obdelana, se spremembe nadaljujejo, zato je treba pogoje shranjevanja poznati; rok tu ni naveden, ker zanj ni vira. Po odprtju se izdelek hrani v hladilni omari, plodovi pa morajo biti ves čas pod slanico.

Načini dostave: Prevzem na kmetiji, Tržnica ali prodajno mesto, Dostava.

Prodaja: Za lastno rabo — Izdelek nastaja za lastno rabo, ne za prodajo.

Cena ni navedena. Cena se objavi samo, kadar je resnična in ima naveden vir; ugibanja na tej strani ni.

Oprema, s katero izdelek nastane

• Manjši obrat Fermentacijska posoda Posoda za fermentacijo in vlaganje, ki omogoča nadzor nad dostopom zraka; uspeh določajo tesnjenje, obtežitev vsebine in čiščenje, ne prostornina.
• Manjši obrat Merilniki in sonde Prenosni merilniki temperature, kislosti in vlage; oprema, brez katere postopkov, ki jih je treba nadzorovati, ni mogoče ponoviti niti dokazati.
• Manjši obrat Označevalnik in tehtnica Oprema za tehtanje izdelka in za tiskanje oznak s serijo, rokom in količino; ne vpliva na izdelek, je pa pogoj za sledljivost in za pravilno označevanje vsake enote.

Kdo izdelek izdeluje

Izdelovalca v tem katalogu še ni. Javne baze ponudnikov ni; če izdelujete ta izdelek in želite, da se to vidi, pišite na info@predelava.si.