Zelje

Lastnosti surovine

Na izbiro postopka vpliva predvsem to:

• Vsebnost sladkorja je hrana mlečnokislinskim bakterijam, zato je od nje odvisno, ali se fermentacija sploh razvije.
• Vsebnost vode in čvrstost listov določata, ali glava zdrži rezanje in teptanje ali se spremeni v kašo.
• Debelina glavnih listov in velikost glave določata, ali je zelje primerno za vlaganje celih glav.
• Vsebnost nitratov je odvisna od gnojenja in vremena ter vpliva na potek fermentacije.
• Zelje, ki je bilo dlje skladiščeno, izgublja vlago in sladkor, zato se slabše kisne.
• Zunanji listi so bolj izpostavljeni zemlji in vlagi, zato se pri kislem zelju odstranijo.

Čas predelave: September, Oktober, November. Zunaj tega obdobja je surovina na voljo le iz skladišča ali uvožena, zato se spremenijo kakovost in pogoji predelave.

Priprava pred predelavo

Priprava je del postopka, ne uvod vanj: slabo sortirana ali oprana surovina pokvari izdelek ne glede na to, kako dobro je izveden glavni postopek.

1. Odstranjevanje zunanjih listov

   Odstranimo zunanje, uvele in poškodovane liste ter trdo steblo, ki se ne zmehča v enakem času kot ostalo zelje.

2. Rezanje

   Glave razpolovimo in narežemo na rezance ali pa jih pustimo cele. Za kislo zelje so rezanci primernejši, ker se sol enakomerneje vtre v list in sok prej izstopi.

3. Soljenje in teptanje

   Sol se vtre v rezance in zelje se tepta, dokler se ne izloči dovolj soka. Sol ni le okus, ampak pogoj, da se razvijejo mlečnokislinske bakterije.

4. Polnjenje posode

   Posodo polnimo tako, da rezanci ostanejo pod gladino soka, in jih obtežimo. Stik z zrakom je tisto, kar vodi v plesen na površini.

Primerni postopki

• Fermentacija Fermentacija Kisanje in vrenje, pri katerem mikroorganizmi spremenijo surovino in jo obenem zaščitijo pred kvarjenjem; uspeh določajo sol ali sladkor, dostop zraka, temperatura in čas, ne velikost posode.
• Vlaganje in konzerviranje Vlaganje Vlaganje surovine v kis, slanico, olje ali sirup in zapiranje v embalažo, ki vsebino loči od zraka; obstojnost določajo kislost izdelka, čistost embalaže in tesnost zaprtja, ne količina začimb.

Varnostni vidiki

Varnostni vidiki so opisani zato, da jih bralec upošteva pri načrtovanju, ne kot nadomestilo za predpise. Kjer je potreben uradni vir, je naveden pri virih te strani.

Možni izdelki

• Fermentirani izdelki Kislo zelje Zelje, ki se v slanici fermentira brez zraka; kakovost določajo sol, tesnost posode, temperatura prostora in to, ali je zelje med postopkom ves čas pod slanico.

Pot od surovine do izdelka

Zaporedje je izpeljano iz podatkov te strani: priprava iz zapisa surovine, postopki iz povezanih postopkov, oprema iz postopkov, izdelki in embalaža pa iz povezanih izdelkov.

1. Surovina

   Kaj se predeluje in v kakšnem stanju.

   • Zelje Skupina: Zelenjava. Zelenjava za kislo zelje in vložnino; izbira postopka je odvisna od čvrstosti glav in vsebnosti sladkorja, ki ga potrebujejo mlečnokislinske bakterije.

2. Priprava

   Sortiranje, pranje, rezanje in odstopanje.

   • Odstranjevanje zunanjih listov Odstranimo zunanje, uvele in poškodovane liste ter trdo steblo, ki se ne zmehča v enakem času kot ostalo zelje.
   • Rezanje Glave razpolovimo in narežemo na rezance ali pa jih pustimo cele. Za kislo zelje so rezanci primernejši, ker se sol enakomerneje vtre v list in sok prej izstopi.
   • Soljenje in teptanje Sol se vtre v rezance in zelje se tepta, dokler se ne izloči dovolj soka. Sol ni le okus, ampak pogoj, da se razvijejo mlečnokislinske bakterije.
   • Polnjenje posode Posodo polnimo tako, da rezanci ostanejo pod gladino soka, in jih obtežimo. Stik z zrakom je tisto, kar vodi v plesen na površini.

3. Predelava

   Postopek, ki surovino spremeni v izdelek.

   • Fermentacija Fermentacija pusti, da mikroorganizmi, ki so že v surovini ali ki jih dodamo, spremenijo sladkor v kislino, alkohol ali pline. Izdelek pri tem ne dobi le okusa, ampak tudi zaščito, ker nastala kislost sama zavira kvarjenje. Postopek torej ne temelji na tem, da bi mikroorganizme uničili, ampak na tem, da ustvarimo pogoje, v katerih rastejo samo želeni.
   • Vlaganje Vlaganje surovino vloži v tekočino in zapre tako, da je vsebina ločena od zraka, s čimer se podaljša obstojnost in obenem oblikuje okus izdelka. Namen je torej dvojen, ker vlaganje ni le shranjevanje, ampak recept; tekočina, ki vsebino pokriva, prenaša kislost in začimbe ter varuje površino pred plesnijo, embalaža pa mora po toplotni obdelavi ostati tesna, da se izdelek ne okuži ponovno.

4. Oprema

   S čim se postopek izvede.

   • Fermentacijska posoda Vzdrževanje pogojev, v katerih mlečnokislinske bakterije rastejo brez zraka in v katerih je vsebina ločena od okolice; uporablja se tudi za vlaganje v tekočino.
   • Merilniki in sonde Merilniki in sonde izmerijo tisto, kar se v postopku ne da presoditi na oko — temperaturo v sredini izdelka, kislost, vsebnost vode in temperaturo prostora. Namen ni merjenje zaradi meritve, ampak zato, da se odločitev (kdaj je izdelek končan, kdaj je treba postopek prekiniti) opira na številko, ki se jo da ponoviti.
   • Označevalnik in tehtnica Oprema poveže enoto izdelka s serijo, iz katere prihaja — izdelek se stehta, natisne se oznaka z imenom, serijo, rokom in količino, podatki o seriji pa se zabeležijo. Brez tega ob vprašanju kupca ali nadzora ni mogoče pokazati, kdaj in iz česa je izdelek nastal.
   • Pasterizator Toplotna obdelava tekočih in poltekočih izdelkov, s katero se zmanjša število mikroorganizmov, ki bi izdelek pokvarili, ter hitro hlajenje po obdelavi.
   • Polnilna linija Polnilna linija prenese izdelek iz posode za pripravo v embalažo in jo zapre. Namen je, da se vsaka enota napolni do predvidene količine, da se med polnjenjem ne vnaša onesnaženje in da se embalaža zapre dovolj tesno za načrtovani rok uporabnosti.

5. Izdelek

   Kaj iz surovine nastane.

   • Kislo zelje Zelje, ki se v slanici fermentira brez zraka; kakovost določajo sol, tesnost posode, temperatura prostora in to, ali je zelje med postopkom ves čas pod slanico.

6. Embalaža

   V kaj se izdelek zapre in kaj mora oznaka povedati.

   • Steklena embalaža Inertna, primerna za sokove, vložnine in olja.
   • Povratna embalaža Steklenice in gajbe, ki se vrnejo v ponovno uporabo.

7. Prodaja

   Kako pride do kupca.

   • Prevzem na kmetiji
   • Tržnica ali prodajno mesto
   • Dobava podjetjem in zavodom
   • Za lastno rabo

Kdo to predeluje

Javne baze predelovalcev še ni. Če predelujete to surovino in želite, da se to vidi, pišite na info@predelava.si; profil bo objavljen, ko bo resničen in ne prej.

Primerjave, ki pomagajo pri odločitvi

• Primerjava tehnologij Fermentacija ali vlaganje v kis Primerjava dveh poti do obstojne zelenjave v kozarcu — fermentacije, pri kateri kislina nastane v izdelku in jo uravnavata sol ter zrakotesnost, in vlaganja v kis, pri katerem kislost prinese tekočina, ki ji je treba izmeriti in ji dodati toplotno obdelavo.
• Primerjava tehnologij Zamrzovanje ali vlaganje Primerjava dveh načinov, kako pridelek prestaviti v poznejši čas — zamrzovanja, ki ohrani videz in teksturo, a zahteva neprekinjeno hladno verigo, in vlaganja, ki izdelek postavi na polico, a mu spremeni teksturo in zahteva izmerjeno kislost oziroma slanost.

Objave in pogosta vprašanja o tej surovini

Vsebine, ki to surovino navajajo v svojih povezavah. Razmerje je zapisano na objavi ali vprašanju, zato se ta stran ne spreminja, ko nastane nova objava.

• Objava Kako kisati zelje Kislo zelje nastane z mlečnokislinsko fermentacijo, pri kateri sol, temperatura in dostop zraka določajo, ali se bo zelje kisalo ali pokvarilo.

• Koliko soli potrebujem za kislo zelje?