Paradižnik

Lastnosti surovine

Na izbiro postopka vpliva predvsem to:

• Visoka vsebnost vode pomeni, da je za vsak kilogram izdelka treba veliko svežih plodov.
• Razmerje med sladkorjem in kislinami določa okus; manj zreli plodovi so kislejši in trši, bolj zreli so slajši in mehkejši.
• Paradižnik je manj kisel od večine sadja, zato je pri vlaganju v vodni kadi pogosto treba kislost uravnati.
• Debelina kože in čvrstost mesa določata, ali plod zdrži vlaganje cel ali se pri kuhanju razpade.
• Zrelost ob predelavi se pozna pri vseh postopkih; prezreli plodovi se pri sušenju sprimejo v kepo.
• Predolgo hladno skladiščenje poslabša aromo plodov, ki so namenjeni predelavi.

Čas predelave: Julij, Avgust, September, Oktober. Zunaj tega obdobja je surovina na voljo le iz skladišča ali uvožena, zato se spremenijo kakovost in pogoji predelave.

Priprava pred predelavo

Priprava je del postopka, ne uvod vanj: slabo sortirana ali oprana surovina pokvari izdelek ne glede na to, kako dobro je izveden glavni postopek.

1. Sortiranje in pranje

   Odstranimo gnile, plesnive in mehansko poškodovane plodove. Plodov s črnimi madeži ne uporabljamo, tudi če je videti poškodovan le majhen del.

2. Odstranjevanje pecljev in zelenih delov

   Odstranimo peclje in trde zelene dele, ki se pri kuhanju ne zmehčajo v enakem času kot meso plodu.

3. Lupljenje

   Kratko toplotno obdelavo in nato hitro ohladitev uporabimo takrat, ko želimo kožo odstraniti. Lupljenje je smiselno pri omaki in pri vložnini, ne pa pri sušenju, kjer koža drži kos skupaj.

4. Rezanje

   Način reza je odvisen od postopka. Za sušenje so primerni enako debeli kosi ali polovice, za vložnino celi plodovi ali kolute, za omako zdrobljeni plodovi.

Primerni postopki

• Vlaganje in konzerviranje Vlaganje Vlaganje surovine v kis, slanico, olje ali sirup in zapiranje v embalažo, ki vsebino loči od zraka; obstojnost določajo kislost izdelka, čistost embalaže in tesnost zaprtja, ne količina začimb.
• Sušenje Sušenje Odvzemanje vode s toploto in zrakom; najstarejši način, kako iz surovine narediti izdelek, ki ga ni treba hladiti.
• Liofilizacija Liofilizacija Sušenje z zamrzovanjem in sublimacijo; surovino posuši brez segrevanja, zato bolje ohrani obliko, barvo in vonj, a zahteva posebno opremo in veliko energije.
• Stiskanje in sokovi Stiskanje in pasterizacija Stiskanje zdrobljene surovine v sok in takojšnja toplotna obdelava, ki soku podaljša obstojnost; kakovost določajo zrelost surovine, hitrost predelave po stiskanju, izmerjena obdelava in čistoča embalaže.

Varnostni vidiki

Varnostni vidiki so opisani zato, da jih bralec upošteva pri načrtovanju, ne kot nadomestilo za predpise. Kjer je potreben uradni vir, je naveden pri virih te strani.

Možni izdelki

• Vložnine in omake Paradižnikova vložnina Paradižnik, vložen v zaprto embalažo in toplotno obdelan zaradi obstojnosti; kakovost določajo zrelost paradižnika, kislost izdelka in tesnost zaprtja.

Pot od surovine do izdelka

Zaporedje je izpeljano iz podatkov te strani: priprava iz zapisa surovine, postopki iz povezanih postopkov, oprema iz postopkov, izdelki in embalaža pa iz povezanih izdelkov.

1. Surovina

   Kaj se predeluje in v kakšnem stanju.

   • Paradižnik Skupina: Zelenjava. Zelenjava za vložnino, omako, sok in sušenje; izbira postopka je odvisna od zrelosti, kislosti in velike vsebnosti vode.

2. Priprava

   Sortiranje, pranje, rezanje in odstopanje.

   • Sortiranje in pranje Odstranimo gnile, plesnive in mehansko poškodovane plodove. Plodov s črnimi madeži ne uporabljamo, tudi če je videti poškodovan le majhen del.
   • Odstranjevanje pecljev in zelenih delov Odstranimo peclje in trde zelene dele, ki se pri kuhanju ne zmehčajo v enakem času kot meso plodu.
   • Lupljenje Kratko toplotno obdelavo in nato hitro ohladitev uporabimo takrat, ko želimo kožo odstraniti. Lupljenje je smiselno pri omaki in pri vložnini, ne pa pri sušenju, kjer koža drži kos skupaj.
   • Rezanje Način reza je odvisen od postopka. Za sušenje so primerni enako debeli kosi ali polovice, za vložnino celi plodovi ali kolute, za omako zdrobljeni plodovi.

3. Predelava

   Postopek, ki surovino spremeni v izdelek.

   • Vlaganje Vlaganje surovino vloži v tekočino in zapre tako, da je vsebina ločena od zraka, s čimer se podaljša obstojnost in obenem oblikuje okus izdelka. Namen je torej dvojen, ker vlaganje ni le shranjevanje, ampak recept; tekočina, ki vsebino pokriva, prenaša kislost in začimbe ter varuje površino pred plesnijo, embalaža pa mora po toplotni obdelavi ostati tesna, da se izdelek ne okuži ponovno.
   • Sušenje Sušenje zmanjša količino vode v surovini toliko, da se mikroorganizmi v njej ne morejo razmnoževati. Izdelek postane lažji za shranjevanje in prevoz, ohrani pa del hranil, vonja in okusa, kar je odvisno od temperature in časa sušenja.
   • Liofilizacija Liofilizacija surovino najprej zamrzne, nato pa z znižanjem tlaka doseže, da led v njej preide neposredno v paro, ne da bi se stalil. Voda se torej odstrani, ne da bi se izdelek segrel nad ledišče, zato se ne skrči in ne izgubi toliko barve in vonja kot pri sušenju s toploto. Kar ostane, je suh in porozen izdelek, ki se v vodi hitro povrne v približno prvotno obliko.
   • Stiskanje in pasterizacija Stiskanje iz zdrobljene surovine iztisne sok, toplotna obdelava pa sok obdela tako, da se v njem kvasovke in drugi mikroorganizmi ne morejo več razmnoževati v enaki meri kot v sveže stisnjenem soku. Postopek je sestavljen iz dveh delov, ki ju ni mogoče obravnavati ločeno, ker kakovost soka nastane pri stiskanju, obstojnost pa pri obdelavi in pri tem, kako hitro sok pride od preše do ohlajene in zaprte embalaže.

4. Oprema

   S čim se postopek izvede.

   • Sušilnica Odvzemanje vode iz surovine s toplim zrakom, tako da nastane izdelek, ki ga ni treba hladiti.
   • Liofilizator Odvzemanje vode s sublimacijo v vakuumu, pri čemer surovina ostane zamrznjena; izdelek se po dodatku vode približa svežemu.
   • Pasterizator Toplotna obdelava tekočih in poltekočih izdelkov, s katero se zmanjša število mikroorganizmov, ki bi izdelek pokvarili, ter hitro hlajenje po obdelavi.
   • Fermentacijska posoda Vzdrževanje pogojev, v katerih mlečnokislinske bakterije rastejo brez zraka in v katerih je vsebina ločena od okolice; uporablja se tudi za vlaganje v tekočino.
   • Označevalnik in tehtnica Oprema poveže enoto izdelka s serijo, iz katere prihaja — izdelek se stehta, natisne se oznaka z imenom, serijo, rokom in količino, podatki o seriji pa se zabeležijo. Brez tega ob vprašanju kupca ali nadzora ni mogoče pokazati, kdaj in iz česa je izdelek nastal.
   • Polnilna linija Polnilna linija prenese izdelek iz posode za pripravo v embalažo in jo zapre. Namen je, da se vsaka enota napolni do predvidene količine, da se med polnjenjem ne vnaša onesnaženje in da se embalaža zapre dovolj tesno za načrtovani rok uporabnosti.
   • Merilniki in sonde Merilniki in sonde izmerijo tisto, kar se v postopku ne da presoditi na oko — temperaturo v sredini izdelka, kislost, vsebnost vode in temperaturo prostora. Namen ni merjenje zaradi meritve, ampak zato, da se odločitev (kdaj je izdelek končan, kdaj je treba postopek prekiniti) opira na številko, ki se jo da ponoviti.
   • Presa za sadje Ločevanje soka od trdnega dela zdrobljenega sadja s pritiskom, da nastane sok, iz katerega se nadalje naredi pijača, kis ali drug izdelek.

5. Izdelek

   Kaj iz surovine nastane.

   • Paradižnikova vložnina Paradižnik, vložen v zaprto embalažo in toplotno obdelan zaradi obstojnosti; kakovost določajo zrelost paradižnika, kislost izdelka in tesnost zaprtja.

6. Embalaža

   V kaj se izdelek zapre in kaj mora oznaka povedati.

   • Steklena embalaža Inertna, primerna za sokove, vložnine in olja.
   • Pločevinasta embalaža Neprepustna za svetlobo; primerna za toplotno obdelane izdelke.
   • Povratna embalaža Steklenice in gajbe, ki se vrnejo v ponovno uporabo.

7. Prodaja

   Kako pride do kupca.

   • Prevzem na kmetiji
   • Tržnica ali prodajno mesto
   • Dostava
   • Za lastno rabo

Kdo to predeluje

Javne baze predelovalcev še ni. Če predelujete to surovino in želite, da se to vidi, pišite na info@predelava.si; profil bo objavljen, ko bo resničen in ne prej.

Primerjave, ki pomagajo pri odločitvi

• Primerjava tehnologij Fermentacija ali vlaganje v kis Primerjava dveh poti do obstojne zelenjave v kozarcu — fermentacije, pri kateri kislina nastane v izdelku in jo uravnavata sol ter zrakotesnost, in vlaganja v kis, pri katerem kislost prinese tekočina, ki ji je treba izmeriti in ji dodati toplotno obdelavo.
• Primerjava tehnologij Liofilizacija ali kuhanje Primerjava dveh načinov predelave sadja in zelenjave, ki se razlikujeta že po tem, kaj nastane. Liofilizacija da suh kos, ki se pri namakanju povrne, kuhanje z zgoščevanjem pa izdelek, ki je uporaben takoj, a je toplotno obremenjen.
• Primerjava tehnologij Sušenje ali dimljenje Primerjava dveh načinov, kako iz mesa in drugih surovin odvzeti vodo in izdelek ohraniti — sušenja s toplim zrakom brez dima in dimljenja, pri katerem se izdelek obdela z dimom, obenem pa se suši.
• Primerjava tehnologij Sušenje ali liofilizacija Primerjava dveh načinov odvzemanja vode iz sadja in zelenjave — cenejšega sušenja s toplim zrakom in liofilizacije, ki bolje ohrani barvo, vonj in obliko, a zahteva drugačno opremo.
• Primerjava tehnologij Zamrzovanje ali vlaganje Primerjava dveh načinov, kako pridelek prestaviti v poznejši čas — zamrzovanja, ki ohrani videz in teksturo, a zahteva neprekinjeno hladno verigo, in vlaganja, ki izdelek postavi na polico, a mu spremeni teksturo in zahteva izmerjeno kislost oziroma slanost.

Objave in pogosta vprašanja o tej surovini

Vsebine, ki to surovino navajajo v svojih povezavah. Razmerje je zapisano na objavi ali vprašanju, zato se ta stran ne spreminja, ko nastane nova objava.

• Objava Kako posušiti paradižnik Vodič po korakih od izbire in rezanja plodov do shranjevanja suhega paradižnika, z opozorili o semenski tekočini, soljenju in shranjevanju v olju, ki ni tako varno, kot je videti.
• Objava Kako vložiti paradižnik Vlaganje paradižnika v kozarce je odvisno od kislosti in od tega, ali se izdelek hrani na hladnem; zato je treba kislost uravnati in postopek zabeležiti.