Buča in bučno seme

Lastnosti surovine

Na izbiro postopka vpliva predvsem to:

• Pridelava oljne buče je v Sloveniji najbolj povezana s Štajersko, kjer je ta poljščina tradicionalna; sorta in območje pridelave se zato obravnavata kot del izdelka.
• Seme oljne buče je brez trde lupine ali z mehko lupino, zato se lažje predela kot seme buč z debelo lupino, pri katerem luščenje zahteva več dela in drugo opremo.
• Seme vsebuje veliko maščobe in malo vode, zato je dobro posušeno obstojno, olje iz njega pa je občutljivo na svetlobo in na toploto.
• Nezrelo seme je vlažnejše in se pri skladiščenju hitro poslabša; enako velja za seme, na katerem so ostali delci mesa iz plodu.
• Plesnivo in poškodovano seme daje grenak ali žarek izdelek, zato se takšno seme odstrani že pri pripravi, tudi kadar ga je malo.
• Ali se seme pred stiskanjem praži, določa barvo in okus olja; lupine in delci ovojnice prispevajo k temnejši barvi in k izrazitejšemu okusu.

Čas predelave: September, Oktober. Zunaj tega obdobja je surovina na voljo le iz skladišča ali uvožena, zato se spremenijo kakovost in pogoji predelave.

Priprava pred predelavo

Priprava je del postopka, ne uvod vanj: slabo sortirana ali oprana surovina pokvari izdelek ne glede na to, kako dobro je izveden glavni postopek.

1. Odstranjevanje semena iz plodov

   Plodove odpremo in seme izločimo. Pri tem se ločijo tudi ostanki mesa, ki jih je treba odstraniti, ker pospešijo kvarjenje.

2. Izpiranje

   Seme operemo in odstranimo prazna in lahka semena, ki plavajo na vodi. Ta v izdelek ne prispevajo drugega kot vlago in napake.

3. Sušenje

   Seme sušimo v tanki plasti, kjer zrak kroži, in ga obračamo. Vlažno seme se ne skladišči, tudi ne v hladnem prostoru, ker se v njem razvijeta plesen in kvar.

4. Luščenje ali shranjevanje

   Seme se lahko uporabi z lupino ali oluščeno, odvisno od izdelka. Shranjuje se v suhem in hladnem prostoru, v embalaži, v kateri ne vpija vlage in vonjev.

5. Priprava pred stiskanjem

   Pred stiskanjem se seme po potrebi praži in nato ohladi. Praženje določa barvo in okus olja, zato se način priprave zapiše za vsako serijo.

Primerni postopki

• Sušenje Sušenje Odvzemanje vode s toploto in zrakom; najstarejši način, kako iz surovine narediti izdelek, ki ga ni treba hladiti.
• Hladno stiskanje olj Hladno stiskanje olja Iz zdrobljenih jedrc ali semen se s pritiskom iztisne olje brez dodanega segrevanja; v olju zato ostane več tega, kar je občutljivo na toploto, izkoristek pa je manjši in izdelek občutljivejši na svetlobo, zrak in toploto.
• Kuhanje in koncentriranje Praženje Suha toplotna obdelava surovine brez vode in brez dodane maščobe, pri kateri se razvijejo barva in vonj, izdelek pa izgubi še del vlage; ni način konzerviranja, ampak obdelava okusa, zato se pregrevanje ne da popraviti.

Varnostni vidiki

Varnostni vidiki so opisani zato, da jih bralec upošteva pri načrtovanju, ne kot nadomestilo za predpise. Kjer je potreben uradni vir, je naveden pri virih te strani.

Možni izdelki

• Olja Bučno olje Olje, stisnjeno iz bučnih semen brez dovajanja toplote; barva in vonj sta odvisna od tega, ali so bila semena pred stiskanjem pražena, obstojnost pa od zaščite pred svetlobo, zrakom in toploto.

Pot od surovine do izdelka

Zaporedje je izpeljano iz podatkov te strani: priprava iz zapisa surovine, postopki iz povezanih postopkov, oprema iz postopkov, izdelki in embalaža pa iz povezanih izdelkov.

1. Surovina

   Kaj se predeluje in v kakšnem stanju.

   • Buča in bučno seme Skupina: Semena. Seme oljne buče, iz katerega se v slovenskem prostoru najpogosteje stiska bučno olje; izbira postopka je odvisna od sorte, od zrelosti semena in od tega, kako je bilo seme po spravilu posušeno in oluščeno.

2. Priprava

   Sortiranje, pranje, rezanje in odstopanje.

   • Odstranjevanje semena iz plodov Plodove odpremo in seme izločimo. Pri tem se ločijo tudi ostanki mesa, ki jih je treba odstraniti, ker pospešijo kvarjenje.
   • Izpiranje Seme operemo in odstranimo prazna in lahka semena, ki plavajo na vodi. Ta v izdelek ne prispevajo drugega kot vlago in napake.
   • Sušenje Seme sušimo v tanki plasti, kjer zrak kroži, in ga obračamo. Vlažno seme se ne skladišči, tudi ne v hladnem prostoru, ker se v njem razvijeta plesen in kvar.
   • Luščenje ali shranjevanje Seme se lahko uporabi z lupino ali oluščeno, odvisno od izdelka. Shranjuje se v suhem in hladnem prostoru, v embalaži, v kateri ne vpija vlage in vonjev.
   • Priprava pred stiskanjem Pred stiskanjem se seme po potrebi praži in nato ohladi. Praženje določa barvo in okus olja, zato se način priprave zapiše za vsako serijo.

3. Predelava

   Postopek, ki surovino spremeni v izdelek.

   • Sušenje Sušenje zmanjša količino vode v surovini toliko, da se mikroorganizmi v njej ne morejo razmnoževati. Izdelek postane lažji za shranjevanje in prevoz, ohrani pa del hranil, vonja in okusa, kar je odvisno od temperature in časa sušenja.
   • Hladno stiskanje olja Hladno stiskanje zdrobi jedrca ali seme in iz njih s pritiskom iztisne olje, pri čemer se surovina ne segreva z dodajanjem toplote. Namen je ohraniti v olju sestavine, ki so občutljive na toploto, in obenem dobiti izdelek, ki ga ni treba toplotno obdelati. Ker segrevanje ni del postopka, v pogači ostane več olja kot pri stiskanju s predgretjem. Olje, ki priteče iz naprave, ni dokončan izdelek, ker vsebuje delce in usedlino, ki jih je treba odstraniti z odstajanjem in s filtriranjem.
   • Praženje Praženje surovino segreje po suhi poti, brez vode ali pare. Zaradi toplote se spremenijo snovi v surovini, zato nastanejo nova barva, vonj in okus, hkrati pa izdelek izgubi še del vlage in postane drobljiv. Namen praženja je torej obdelava okusa in priprava surovine za naslednji korak, na primer za mletje ali za stiskanje; praženje samo po sebi izdelka ne naredi varnega in ne podaljša njegove obstojnosti, pri surovinah z maščobo pa jo lahko celo skrajša.

4. Oprema

   S čim se postopek izvede.

   • Oljarna Iz semen in orehov iztisniti olje brez dovajanja toplote, olje nato usedati in pretočiti ter ločiti izdelek od pogače, ki ostane po stiskanju.
   • Sušilnica Odvzemanje vode iz surovine s toplim zrakom, tako da nastane izdelek, ki ga ni treba hladiti.
   • Merilniki in sonde Merilniki in sonde izmerijo tisto, kar se v postopku ne da presoditi na oko — temperaturo v sredini izdelka, kislost, vsebnost vode in temperaturo prostora. Namen ni merjenje zaradi meritve, ampak zato, da se odločitev (kdaj je izdelek končan, kdaj je treba postopek prekiniti) opira na številko, ki se jo da ponoviti.

5. Izdelek

   Kaj iz surovine nastane.

   • Bučno olje Olje, stisnjeno iz bučnih semen brez dovajanja toplote; barva in vonj sta odvisna od tega, ali so bila semena pred stiskanjem pražena, obstojnost pa od zaščite pred svetlobo, zrakom in toploto.

6. Embalaža

   V kaj se izdelek zapre in kaj mora oznaka povedati.

   • Steklena embalaža Inertna, primerna za sokove, vložnine in olja.

7. Prodaja

   Kako pride do kupca.

   • Prevzem na kmetiji
   • Tržnica ali prodajno mesto
   • Pošiljanje po pošti
   • Dostava
   • V razvoju

Kdo to predeluje

Javne baze predelovalcev še ni. Če predelujete to surovino in želite, da se to vidi, pišite na info@predelava.si; profil bo objavljen, ko bo resničen in ne prej.

Primerjave, ki pomagajo pri odločitvi

• Primerjava tehnologij Sušenje ali dimljenje Primerjava dveh načinov, kako iz mesa in drugih surovin odvzeti vodo in izdelek ohraniti — sušenja s toplim zrakom brez dima in dimljenja, pri katerem se izdelek obdela z dimom, obenem pa se suši.
• Primerjava tehnologij Sušenje ali liofilizacija Primerjava dveh načinov odvzemanja vode iz sadja in zelenjave — cenejšega sušenja s toplim zrakom in liofilizacije, ki bolje ohrani barvo, vonj in obliko, a zahteva drugačno opremo.

Objave in pogosta vprašanja o tej surovini

Vsebine, ki to surovino navajajo v svojih povezavah. Razmerje je zapisano na objavi ali vprašanju, zato se ta stran ne spreminja, ko nastane nova objava.

• Objava Kako posušiti bučna semena Bučna semena se po odstranitvi iz plodov sperejo, odcedijo in posušijo v tanki plasti, dokler niso suha po celem zrnu; ker vsebujejo veliko maščobe, sušenje ni le ohranitev, ampak tudi zaščita pred žarkostjo. Vlažno seme splesni, plesnivo pa se odvrže.
• Objava Kako stisniti olje iz semen in orehov Olje iz semen in orehov nastane s pritiskom brez dodanega segrevanja; izkoristek je odvisen od surovine in priprave, izdelek pa je od stiskanja naprej občutljiv na svetlobo, zrak in toploto.