Hruška

Lastnosti surovine

Na izbiro postopka vpliva predvsem to:

• Hruške zorijo tudi po obiranju, zato se plodovi za shrambo obirajo trši, za takojšnjo predelavo pa se počaka, da dozorijo; nezrel plod da malo soka, prezrel pa se spremeni v kašo.
• Vsebnost kislin je navadno manjša kot pri jabolkih, zato je treba kislost soka obravnavati v receptu in jo izmeriti, ne pa sklepati po okusu.
• Sok iz hrušk hitro porjavi, ker se snovi iz ploda v stiku z zrakom spremenijo; zato je hitrost dela po stiskanju še pomembnejša kot pri drugem sadju.
• Sadje vsebuje veliko pektina, zato se sok težje zbistri in se pri kuhanju rade zgostijo tudi marmelade, ki jim pektina ni treba dodajati.
• Plodovi se med sortami razlikujejo po trdoti in po tem, kdaj dozorijo; pozne sorte so primernejše za shrambo, zgodnje pa za takojšnjo predelavo.
• Mehansko poškodovani in prezreli plodovi se pri stiskanju sprimejo in zamašijo odvajanje soka.
• Hruška sama po seznamu snovi, ki povzročajo alergije ali intoleranco, ni alergen; alergeni lahko pridejo v izdelek iz dodanih sestavin.

Čas predelave: Avgust, September, Oktober. Zunaj tega obdobja je surovina na voljo le iz skladišča ali uvožena, zato se spremenijo kakovost in pogoji predelave.

Priprava pred predelavo

Priprava je del postopka, ne uvod vanj: slabo sortirana ali oprana surovina pokvari izdelek ne glede na to, kako dobro je izveden glavni postopek.

1. Obiranje in zorenje

   Plodovi se obirajo glede na namen; za shrambo trši, za predelavo pa se počaka, da dozorijo. Zrelost se preveri pri peclju, kjer se meso pri rahlem pritisku vda; plodovi, ki so prestari, so mokasti in se pri stiskanju sprimejo.

2. Pregled in odstranitev napak

   Plesnivi, gnili in močno poškodovani plodovi se odstranijo v celoti. Plesnivo sadje se ne predela, ker se snovi, ki jih tvori plesen, s toplotno obdelavo ne odpravijo in se prenesejo v sok ali v marmelado.

3. Pranje

   Plodovi se operejo v pitni vodi in v vodi ne ostanejo dlje, kot je potrebno. Po pranju se še enkrat pregledajo, ker se šele na čistih plodovih vidijo poškodbe, ki jih je prej zakrivala umazanija.

4. Predelava brez postanka

   Hruška je po obiranju uporabna kratek čas; predelava se zato opravi takoj, ko so plodovi zreli. Sok gre po stiskanju čim prej v obdelavo, ker porjavi in ker se v njem začnejo razvijati kvasovke že pred obdelavo.

Primerni postopki

• Stiskanje in sokovi Stiskanje in pasterizacija Stiskanje zdrobljene surovine v sok in takojšnja toplotna obdelava, ki soku podaljša obstojnost; kakovost določajo zrelost surovine, hitrost predelave po stiskanju, izmerjena obdelava in čistoča embalaže.
• Sušenje Sušenje Odvzemanje vode s toploto in zrakom; najstarejši način, kako iz surovine narediti izdelek, ki ga ni treba hladiti.
• Kuhanje in koncentriranje Kuhanje in koncentriranje Kuhanje z zgoščevanjem odvzame izdelku vodo in ga obenem toplotno obdela; obstojnost izdelka določajo izmerjena zgoščenost, kislost in čistoča embalaže, zato se postopek ne sme končati po uri, ampak po meritvi.

Varnostni vidiki

Varnostni vidiki so opisani zato, da jih bralec upošteva pri načrtovanju, ne kot nadomestilo za predpise. Kjer je potreben uradni vir, je naveden pri virih te strani.

Možni izdelki

• Sokovi Hruškov sok Stiskan sok iz hrušk, ki je zaradi obstojnosti toplotno obdelan; ker je hruška manj kisla od jabolk in porjavi hitreje, sta pri tem izdelku odločilna merjenje kislosti in hitrost dela po stiskanju. Moten sok je zaradi pektina običajen in ni napaka.

Pot od surovine do izdelka

Zaporedje je izpeljano iz podatkov te strani: priprava iz zapisa surovine, postopki iz povezanih postopkov, oprema iz postopkov, izdelki in embalaža pa iz povezanih izdelkov.

1. Surovina

   Kaj se predeluje in v kakšnem stanju.

   • Hruška Skupina: Sadje. Sočno sadje, ki se predeluje v sok, v suho sadje in v marmelado; ker ima manj kislin od jabolk in ker zori tudi po obiranju, je treba pri predelavi posebej paziti na zrelost plodov in na to, kako hitro po stiskanju sledi obdelava.

2. Priprava

   Sortiranje, pranje, rezanje in odstopanje.

   • Obiranje in zorenje Plodovi se obirajo glede na namen; za shrambo trši, za predelavo pa se počaka, da dozorijo. Zrelost se preveri pri peclju, kjer se meso pri rahlem pritisku vda; plodovi, ki so prestari, so mokasti in se pri stiskanju sprimejo.
   • Pregled in odstranitev napak Plesnivi, gnili in močno poškodovani plodovi se odstranijo v celoti. Plesnivo sadje se ne predela, ker se snovi, ki jih tvori plesen, s toplotno obdelavo ne odpravijo in se prenesejo v sok ali v marmelado.
   • Pranje Plodovi se operejo v pitni vodi in v vodi ne ostanejo dlje, kot je potrebno. Po pranju se še enkrat pregledajo, ker se šele na čistih plodovih vidijo poškodbe, ki jih je prej zakrivala umazanija.
   • Predelava brez postanka Hruška je po obiranju uporabna kratek čas; predelava se zato opravi takoj, ko so plodovi zreli. Sok gre po stiskanju čim prej v obdelavo, ker porjavi in ker se v njem začnejo razvijati kvasovke že pred obdelavo.

3. Predelava

   Postopek, ki surovino spremeni v izdelek.

   • Stiskanje in pasterizacija Stiskanje iz zdrobljene surovine iztisne sok, toplotna obdelava pa sok obdela tako, da se v njem kvasovke in drugi mikroorganizmi ne morejo več razmnoževati v enaki meri kot v sveže stisnjenem soku. Postopek je sestavljen iz dveh delov, ki ju ni mogoče obravnavati ločeno, ker kakovost soka nastane pri stiskanju, obstojnost pa pri obdelavi in pri tem, kako hitro sok pride od preše do ohlajene in zaprte embalaže.
   • Sušenje Sušenje zmanjša količino vode v surovini toliko, da se mikroorganizmi v njej ne morejo razmnoževati. Izdelek postane lažji za shranjevanje in prevoz, ohrani pa del hranil, vonja in okusa, kar je odvisno od temperature in časa sušenja.
   • Kuhanje in koncentriranje Kuhanje odvzame izdelku vodo z izhlapevanjem in ga obenem toplotno obdela. Zgoščen izdelek je obstojnejši, ker vsebuje manj vode, obenem pa se okus in sladkor v manjši masi bolj poznata. Namen torej ni le podaljšanje obstojnosti, ampak tudi oblikovanje okusa in videza izdelka. Postopek ne popravi surovine, ker se plesni in gnitje iz surovine preneseta v izdelek, prav tako pa ne zadošča za varnost izdelka, ki ni dovolj zgoščen ali dovolj kisel; zato se končna zgoščenost in kislost izmerita ter zabeležita za vsako serijo.

4. Oprema

   S čim se postopek izvede.

   • Presa za sadje Ločevanje soka od trdnega dela zdrobljenega sadja s pritiskom, da nastane sok, iz katerega se nadalje naredi pijača, kis ali drug izdelek.
   • Pasterizator Toplotna obdelava tekočih in poltekočih izdelkov, s katero se zmanjša število mikroorganizmov, ki bi izdelek pokvarili, ter hitro hlajenje po obdelavi.
   • Sušilnica Odvzemanje vode iz surovine s toplim zrakom, tako da nastane izdelek, ki ga ni treba hladiti.
   • Merilniki in sonde Merilniki in sonde izmerijo tisto, kar se v postopku ne da presoditi na oko — temperaturo v sredini izdelka, kislost, vsebnost vode in temperaturo prostora. Namen ni merjenje zaradi meritve, ampak zato, da se odločitev (kdaj je izdelek končan, kdaj je treba postopek prekiniti) opira na številko, ki se jo da ponoviti.

5. Izdelek

   Kaj iz surovine nastane.

   • Hruškov sok Stiskan sok iz hrušk, ki je zaradi obstojnosti toplotno obdelan; ker je hruška manj kisla od jabolk in porjavi hitreje, sta pri tem izdelku odločilna merjenje kislosti in hitrost dela po stiskanju. Moten sok je zaradi pektina običajen in ni napaka.

6. Embalaža

   V kaj se izdelek zapre in kaj mora oznaka povedati.

   • Steklena embalaža Inertna, primerna za sokove, vložnine in olja.
   • Povratna embalaža Steklenice in gajbe, ki se vrnejo v ponovno uporabo.

7. Prodaja

   Kako pride do kupca.

   • Prevzem na kmetiji
   • Dostava
   • Tržnica ali prodajno mesto
   • Dobava podjetjem in zavodom
   • V razvoju

Kdo to predeluje

Javne baze predelovalcev še ni. Če predelujete to surovino in želite, da se to vidi, pišite na info@predelava.si; profil bo objavljen, ko bo resničen in ne prej.

Primerjave, ki pomagajo pri odločitvi

• Primerjava tehnologij Sušenje ali dimljenje Primerjava dveh načinov, kako iz mesa in drugih surovin odvzeti vodo in izdelek ohraniti — sušenja s toplim zrakom brez dima in dimljenja, pri katerem se izdelek obdela z dimom, obenem pa se suši.
• Primerjava tehnologij Sušenje ali liofilizacija Primerjava dveh načinov odvzemanja vode iz sadja in zelenjave — cenejšega sušenja s toplim zrakom in liofilizacije, ki bolje ohrani barvo, vonj in obliko, a zahteva drugačno opremo.

Objave in pogosta vprašanja o tej surovini

Vsebine, ki to surovino navajajo v svojih povezavah. Razmerje je zapisano na objavi ali vprašanju, zato se ta stran ne spreminja, ko nastane nova objava.

• Objava Kako narediti sadni sirup Sadni sirup nastane iz soka, ki se mu med zgoščevanjem odvzame del vode; obstojnost mu določita izmerjena zgoščenost in tesnjenje embalaže, okus pa razmerje med sadjem, sladkorjem in kislino. Ker je zgoščen, ga je za enako količino izdelka treba manj pakirati in prevažati.
• Objava Kako stisniti hruškov sok Hruške se po dozorevanju zdrobijo in stiskajo s postopnim pritiskom, sok pa gre brez postanka v obdelavo; ker je hruška manj kisla od jabolk, se kislost izmeri in zapiše. Moten sok je zaradi pektina običajen, odločitev o bistrosti pa se sprejme pred obdelavo.
• Objava Kako stisniti jabolčni sok Vodič po korakih od izbire in mešanja sort jabolk do ohlajenega in zaprtega soka, s poudarkom na tem, kaj določa izkoristek pri stiskanju in zakaj se kakovost izgubi tik pred koncem.