Sliva

Lastnosti surovine

Na izbiro postopka vpliva predvsem to:

• Velika vsebnost vode pomeni, da je treba pri sušenju odstraniti več vode kot pri jabolkih, zato je treba poskrbeti za kroženje zraka in za dovolj veliko površino.
• Vsebnost sladkorja in kisline se med sortami močno razlikuje, zato se en recept ne prenese z ene sorte na drugo.
• Pektina je v slivah dovolj za vezavo marmelade, zato je dodatek sredstva za želiranje odvisen od zrelosti in sorte.
• Koščica zadrži vlago in okoli nje meso najpozneje izgubi vodo, zato se pri sušenju odstrani.
• Lupina pri sušenju poči, zato se plodovi razrežejo ali razpolovijo; cel plod se posuši le na površini.
• Poškodovani in prezreli plodovi se pri sušenju sprimejo in so prvo mesto, kjer se razvije plesen.

Čas predelave: Avgust, September. Zunaj tega obdobja je surovina na voljo le iz skladišča ali uvožena, zato se spremenijo kakovost in pogoji predelave.

Priprava pred predelavo

Priprava je del postopka, ne uvod vanj: slabo sortirana ali oprana surovina pokvari izdelek ne glede na to, kako dobro je izveden glavni postopek.

1. Obiranje in izbira

   Plodovi se obirajo zreli, a čvrsti. Prezreli in poškodovani plodovi se odstranijo; predelajo se takoj, ker v skladišču ne zdržijo in ker se napaka v izdelku ne da popraviti.

2. Pranje in odstranjevanje koščic

   Plodovi se operejo in razpolovijo ali razrežejo, koščica pa se odstrani. Če koščica ostane, vlaga ob njej zaostaja in plod se posuši neenakomerno.

3. Razporeditev na pladnje

   Kosi se razporedijo v eni plasti, brez prekrivanja in tako, da se ne dotikajo. Kosi naj bodo čim bolj enaki, ker se neenaki sušijo različno hitro in je del serije pozneje presušen, del pa vlažen.

4. Predelava ali skladiščenje

   Slive, ki gredo v sušenje, se razporedijo takoj po pripravi, ker meso na zraku potemni in izgubi sok. Slive za marmelado ali sok se predelajo čim prej po obiranju, ker se s čakanjem zmanjšuje kislost, ki je del recepta.

Primerni postopki

• Sušenje Sušenje Odvzemanje vode s toploto in zrakom; najstarejši način, kako iz surovine narediti izdelek, ki ga ni treba hladiti.
• Kuhanje in koncentriranje Kuhanje in koncentriranje Kuhanje z zgoščevanjem odvzame izdelku vodo in ga obenem toplotno obdela; obstojnost izdelka določajo izmerjena zgoščenost, kislost in čistoča embalaže, zato se postopek ne sme končati po uri, ampak po meritvi.
• Stiskanje in sokovi Stiskanje in pasterizacija Stiskanje zdrobljene surovine v sok in takojšnja toplotna obdelava, ki soku podaljša obstojnost; kakovost določajo zrelost surovine, hitrost predelave po stiskanju, izmerjena obdelava in čistoča embalaže.

Varnostni vidiki

Varnostni vidiki so opisani zato, da jih bralec upošteva pri načrtovanju, ne kot nadomestilo za predpise. Kjer je potreben uradni vir, je naveden pri virih te strani.

Možni izdelki

• Suho sadje in zelenjava Suhe slive Razpolovljeni in posušeni plodovi brez hladne verige, pri katerih kakovost določajo enakomernost kosov, kroženje zraka in to, ali je izdelek pred pakiranjem popolnoma ohlajen. Temnejša barva je pri tem izdelku običajna, ne napaka.
• Marmelade in namazi Slivova marmelada Zgoščen izdelek iz kuhanih sliv, pri katerem se vezava ne zgodi sama, ker se vsebnost pektina in kisline med sortami in med letino razlikuje. Zato sta meritev zgoščenosti in zapis recepta del izdelka, ne le dobra praksa.

Pot od surovine do izdelka

Zaporedje je izpeljano iz podatkov te strani: priprava iz zapisa surovine, postopki iz povezanih postopkov, oprema iz postopkov, izdelki in embalaža pa iz povezanih izdelkov.

1. Surovina

   Kaj se predeluje in v kakšnem stanju.

   • Sliva Skupina: Sadje. Sočno sadje z veliko vode in pektina, ki se predeluje v suho sadje, marmelado in sok; ker je meso vodeno, pri sušenju največ odločijo enakomerna zrelost, odstranjene koščice in kroženje zraka.

2. Priprava

   Sortiranje, pranje, rezanje in odstopanje.

   • Obiranje in izbira Plodovi se obirajo zreli, a čvrsti. Prezreli in poškodovani plodovi se odstranijo; predelajo se takoj, ker v skladišču ne zdržijo in ker se napaka v izdelku ne da popraviti.
   • Pranje in odstranjevanje koščic Plodovi se operejo in razpolovijo ali razrežejo, koščica pa se odstrani. Če koščica ostane, vlaga ob njej zaostaja in plod se posuši neenakomerno.
   • Razporeditev na pladnje Kosi se razporedijo v eni plasti, brez prekrivanja in tako, da se ne dotikajo. Kosi naj bodo čim bolj enaki, ker se neenaki sušijo različno hitro in je del serije pozneje presušen, del pa vlažen.
   • Predelava ali skladiščenje Slive, ki gredo v sušenje, se razporedijo takoj po pripravi, ker meso na zraku potemni in izgubi sok. Slive za marmelado ali sok se predelajo čim prej po obiranju, ker se s čakanjem zmanjšuje kislost, ki je del recepta.

3. Predelava

   Postopek, ki surovino spremeni v izdelek.

   • Sušenje Sušenje zmanjša količino vode v surovini toliko, da se mikroorganizmi v njej ne morejo razmnoževati. Izdelek postane lažji za shranjevanje in prevoz, ohrani pa del hranil, vonja in okusa, kar je odvisno od temperature in časa sušenja.
   • Kuhanje in koncentriranje Kuhanje odvzame izdelku vodo z izhlapevanjem in ga obenem toplotno obdela. Zgoščen izdelek je obstojnejši, ker vsebuje manj vode, obenem pa se okus in sladkor v manjši masi bolj poznata. Namen torej ni le podaljšanje obstojnosti, ampak tudi oblikovanje okusa in videza izdelka. Postopek ne popravi surovine, ker se plesni in gnitje iz surovine preneseta v izdelek, prav tako pa ne zadošča za varnost izdelka, ki ni dovolj zgoščen ali dovolj kisel; zato se končna zgoščenost in kislost izmerita ter zabeležita za vsako serijo.
   • Stiskanje in pasterizacija Stiskanje iz zdrobljene surovine iztisne sok, toplotna obdelava pa sok obdela tako, da se v njem kvasovke in drugi mikroorganizmi ne morejo več razmnoževati v enaki meri kot v sveže stisnjenem soku. Postopek je sestavljen iz dveh delov, ki ju ni mogoče obravnavati ločeno, ker kakovost soka nastane pri stiskanju, obstojnost pa pri obdelavi in pri tem, kako hitro sok pride od preše do ohlajene in zaprte embalaže.

4. Oprema

   S čim se postopek izvede.

   • Sušilnica Odvzemanje vode iz surovine s toplim zrakom, tako da nastane izdelek, ki ga ni treba hladiti.
   • Presa za sadje Ločevanje soka od trdnega dela zdrobljenega sadja s pritiskom, da nastane sok, iz katerega se nadalje naredi pijača, kis ali drug izdelek.
   • Pasterizator Toplotna obdelava tekočih in poltekočih izdelkov, s katero se zmanjša število mikroorganizmov, ki bi izdelek pokvarili, ter hitro hlajenje po obdelavi.
   • Merilniki in sonde Merilniki in sonde izmerijo tisto, kar se v postopku ne da presoditi na oko — temperaturo v sredini izdelka, kislost, vsebnost vode in temperaturo prostora. Namen ni merjenje zaradi meritve, ampak zato, da se odločitev (kdaj je izdelek končan, kdaj je treba postopek prekiniti) opira na številko, ki se jo da ponoviti.

5. Izdelek

   Kaj iz surovine nastane.

   • Suhe slive Razpolovljeni in posušeni plodovi brez hladne verige, pri katerih kakovost določajo enakomernost kosov, kroženje zraka in to, ali je izdelek pred pakiranjem popolnoma ohlajen. Temnejša barva je pri tem izdelku običajna, ne napaka.
   • Slivova marmelada Zgoščen izdelek iz kuhanih sliv, pri katerem se vezava ne zgodi sama, ker se vsebnost pektina in kisline med sortami in med letino razlikuje. Zato sta meritev zgoščenosti in zapis recepta del izdelka, ne le dobra praksa.

6. Embalaža

   V kaj se izdelek zapre in kaj mora oznaka povedati.

   • Vrečka ali folija Za suho blago; vakuumska izvedba za meso, sir in kavo.
   • Papirna embalaža Za moko, žita, čaje in suho sadje.
   • Steklena embalaža Inertna, primerna za sokove, vložnine in olja.

7. Prodaja

   Kako pride do kupca.

   • Prevzem na kmetiji
   • Tržnica ali prodajno mesto
   • Pošiljanje po pošti
   • Dostava
   • V razvoju

Kdo to predeluje

Javne baze predelovalcev še ni. Če predelujete to surovino in želite, da se to vidi, pišite na info@predelava.si; profil bo objavljen, ko bo resničen in ne prej.

Primerjave, ki pomagajo pri odločitvi

• Primerjava tehnologij Sušenje ali dimljenje Primerjava dveh načinov, kako iz mesa in drugih surovin odvzeti vodo in izdelek ohraniti — sušenja s toplim zrakom brez dima in dimljenja, pri katerem se izdelek obdela z dimom, obenem pa se suši.
• Primerjava tehnologij Sušenje ali liofilizacija Primerjava dveh načinov odvzemanja vode iz sadja in zelenjave — cenejšega sušenja s toplim zrakom in liofilizacije, ki bolje ohrani barvo, vonj in obliko, a zahteva drugačno opremo.

Objave in pogosta vprašanja o tej surovini

Vsebine, ki to surovino navajajo v svojih povezavah. Razmerje je zapisano na objavi ali vprašanju, zato se ta stran ne spreminja, ko nastane nova objava.

• Objava Kako narediti marmelado Marmelada se strdi, kadar v izdelku sodelujejo pektin, kislina in sladkor, obstojnost pa ji določita končna zgoščenost in tesnjenje kozarca. Zato se kuhanje konča po meritvi in ne po uri, izdelek pa se napolni vroč in takoj zapre.
• Objava Kako posušiti slive Slive se posušijo razpolovljene in brez koščic, v eni plasti in z dovolj krožečega zraka; ker vsebujejo veliko vode, se sušenje konča po stanju ploda in ne po uri. Temnejša barva je običajna, plesen pa pomeni, da serije ni mogoče rešiti.