Kako posušiti slive

Vprašanje bralca

Na slivi je letos dobra letina in del bi rad posušil. Kako naj jih pripravim in po čem vem, da so res suhe?

Sušenje sliv je postopek, ki se ga da naučiti v eni sezoni, vendar le, če se ne poskuša skrajšati s toploto. Slive vsebujejo veliko vode, zato jih je treba najprej pripraviti tako, da voda sploh lahko odide: plodovi se razpolovijo, koščice odstranijo, kosi pa se zložijo tako, da zrak kroži med njimi.

Zakaj so slive zahtevnejše od jabolk

Jabolko se lahko posuši v krhljih ali rezinah, ki so precej trdni, in se pri sušenju ne sprime. Sliva ima bolj mehko meso in več vode, zato je odločilno troje:

1. Površina. Več vode pomeni, da mora biti na voljo več površine, s katere voda izhlapeva; zato se plodovi razpolovijo in ne sušijo celi.
2. Zrak. Med kosi mora krožiti zrak. Če se dotikajo, se vlaga nabira med njimi in sušenje se ustavi, tudi kadar je naprava topla.
3. Enakomernost. Kosi morajo biti čim bolj enaki, ker se enaka serija posuši v celoti ali pa ne.

Kako deluje sušenje na splošno in katere količine se pri tem spremljajo, je opisano pri sušenju in pri sušilnici; kako se suši jabolka, pa v objavi o sušenju jabolk.

Kako preverim, da so slive suhe

Suhost ni vprašanje barve, ampak prereza. Kos je suh, ko je po celem prerezu enakomerno čvrst in ko se pri stiskanju iz njega ne iztisne sok. Preverjanje se opravi na več kosih z različnih pladnjev, ker se pladnji sušijo neenako hitro: zgornji je lahko suh, medtem ko je v srednjem pladnju izdelek še vlažen.

Po sušenju je treba kose popolnoma ohladiti, preden se zaprejo. Topel izdelek v zaprti embalaži zadrži vlago, ki se sprosti med ohlajanjem, in ta vlaga je najpogostejši vzrok plesni v naslednjih tednih. Zakaj je vlaga tako pomembna, je razloženo pri aktivnosti vode.

Zakaj plodovi potemnijo

Slive med sušenjem potemnijo, ker se snovi v sadju v stiku z zrakom spremenijo. Temu se deloma izognemo s tem, da priprava ne traja dolgo: sadje, ki pred sušenjem dolgo stoji razrezano, potemni bolj. Potemnitev je torej večinoma posledica časa in zraka, ne napake v sušilnici; kaj se pri tem dogaja, je opisano pri oksidaciji.

Del porjavitve je mogoče preprečiti z zaščito z žveplovim dioksidom. Ta zaščita pa ni le tehnološka odločitev, ker je žveplov dioksid med snovmi, ki jih je treba navesti kot alergene, kadar je v izdelku. Če se zaščita uporabi, mora biti to na oznaki; če se ne, alergena v izdelku ni.

Kaj storiti s plesnivimi in prezrelimi plodovi

Plesnivi plodovi se odstranijo že pri pripravi in se ne poskušajo rešiti s sušenjem. Plesen se v suhem izdelku pozneje ne vidi več, zato bi napaka ostala v seriji neopažena. Enako velja za gnile in črvive plodove.

Prezreli plodovi pa niso odpadek: primerni so za marmelado ali sok, kjer se predelajo takoj po obiranju. Kako se iz njih naredi izdelek, je opisano v objavi o narejanju marmelade. Kjer je letina velika, je smiselno del plodov posušiti, del pa predelati v izdelek, ki se hrani v kozarcih.

Koliko izdelka nastane

Sušenje je postopek, pri katerem se masa izdelka močno zmanjša, ker iz sadja izhlapi voda. Zato je treba stehtati sveže plodove in izdelek ter iz razlike izračunati izgubo mase oziroma izkoristek. Ta podatek je podlaga za ceno, ker pove, koliko sadja je bilo porabljenega za eno vrečko izdelka; kako se iz njega izračuna cena, je opisano pri določanju prodajne cene. Kako se izdelek shranjuje in kaj mora biti na oznaki, pa je opisano pri izdelku suhe slive.

Postopek po korakih

Koraki so oštevilčeni, ker je vrstni red del postopka. Vsak korak ima svojo povezavo, zato se da na posamezen korak sklicevati.

1. Izberite zrele in čvrste plodove

   Plodovi se obirajo zreli, a čvrsti, ker se prezreli pri sušenju sprimejo in splesnijo. Poškodovani, črvivi in gnili plodovi se odstranijo; napake se v izdelku ne da popraviti in se z drugimi plodovi prenese na celo serijo. Zrelost se zapiše, ker se od nje pozneje spreminjata okus in količina vode, ki jo je treba odstraniti.

2. Operite in odstranite koščice

   Plodovi se operejo, razpolovijo in se jim odstranijo koščice. Koščica zadrži vlago in okoli nje meso najpozneje izgubi vodo, zato cel plod ni enakomerno posušen. Če se plodovi ne razpolovijo, lupina poči, sušenje pa poteka le na površini.

3. Razrežite na čim bolj enake kose

   Enaki kosi se sušijo enako hitro in le tako je serija posušena v celoti. Neenaki kosi pomenijo, da je del serije presušen in trd, del pa v sredini še vlažen; ta napaka se pokaže šele pozneje, ko se izdelek v zaprti embalaži pokvari.

4. Razporedite v eno plast

   Kosi se zložijo v eno plast, brez prekrivanja in tako, da se med njimi pretaka zrak. Slive so bolj vodene od jabolk, zato je plast redkejša, pladnji pa se po potrebi prerazporedijo, da se zrak izmenja tudi po sredini sušilnice. Pregosta plast zadrži vlago in sušenje se ustavi.

5. Sušite z zrakom in ne s toploto

   Odločilno je kroženje zraka, ki odnaša nasičeno vlago, ne pa čim višja temperatura. Previsoka temperatura pospeši spremembe barve in snovi v sadju, vlaga pa ostane v sredini kosa. Razmere v prostoru se merijo in zapišejo, ker se v vlažnem prostoru sušenje ustavi tudi pri toplem zraku.

6. Preverite, ali so kosi suhi po celem prerezu

   Suhost se preveri na več kosih z različnih delov pladnja. Kos je suh, ko je na prerezu enakomerno čvrst in se pri stiskanju ne iztisne sok. Preverjanje samo na zgornjem pladnju je pogosta napaka, ker se pladnji sušijo neenako hitro.

7. Ohladite pred pakiranjem

   Kosi se pred pakiranjem popolnoma ohladijo. Topel izdelek v zaprti embalaži zadrži vlago, ki se sprosti med ohlajanjem, in prav ta vlaga je najpogostejši vzrok plesni v naslednjih tednih. Izdelek se pakira v embalažo, ki zadrži vlago in je namenjena za stik z živili.

8. Shranite in zapišite serijo

   Izdelek se hrani v zaprti embalaži, na suhem, hladnem in temnem mestu, proč od snovi z močnim vonjem, ker suho sadje vonje vpija. K seriji se zabeležijo sorta, datum obiranja, masa svežih plodov, masa izdelka in potek sušenja; brez tega ob vprašanju kupca ni mogoče povedati, iz katere serije je izdelek.

Omejitve

Kdaj ta nasvet ne velja ali ne zadošča

• Plesnivih plodov ni mogoče rešiti s sušenjem. Plesen se v suhem izdelku pozneje ne vidi več, zato se taki plodovi odstranijo že pri pripravi.
• Sušenje ni toplotna obdelava. Izdelek je obstojen, ker vsebuje malo vode, ne zato, ker bi bili vsi mikroorganizmi uničeni.
• Slive se sušijo počasneje od jabolk, zato je pri veliki letini treba načrtovati zmogljivost sušilnice in ne le količine sadja.
• Zaščita z žveplovim dioksidom prepreči porjavitev, vendar je žveplov dioksid med snovmi, ki jih je treba navesti kot alergene, kadar je v izdelku.
• Izdelek, ki je bil pakiran topel ali premalo suh, se pokvari ne glede na to, kako dobro je bilo sadje obrano.

Omejitve so navedene zato, da se bralec ne odloči po nasvetu, ki v njegovih razmerah ne drži. Kjer je za trditev potreben uradni vir, je naveden pri virih te strani.

Pogosta vprašanja o tej temi

Vprašanja so tista, ki se pri tem nasvetu ponavljajo najpogosteje. Odgovori so kratki in se navezujejo na postopek, opisan zgoraj.

Kako dolgo se slive sušijo?

Časa ni mogoče navesti na splošno, ker je odvisen od količine vode v plodu, debeline kosov, zasedenosti sušilnice in vlage v prostoru. Zato se sušenje vodi po stanju ploda; čas se zabeleži, odločitev o koncu pa se opre na preverjanje suhosti na prerezu.

Ali lahko posušim cele slive?

Lupina pri sušenju poči in cel plod se posuši le na površini, vlaga pa ostane ob koščici. Zato se plodovi razpolovijo ali razrežejo in koščica odstrani; kjer se ohrani cel plod, je treba računati na daljše sušenje in na neenakomerno posušen izdelek.

Zakaj so suhe slive tako temne?

Ker se snovi v sadju med sušenjem v stiku z zrakom spremenijo; temu se deloma izognemo s hitro pripravo, ker sadje, ki pred sušenjem dolgo stoji razrezano, potemni bolj. Temnejša barva sama ni znak, da je izdelek slab; o tem odločajo vonj, suhost in stanje embalaže.

Kaj naj naredim s prezrelimi plodovi?

Prezrelih plodov se ne suši, ker se sprimejo in splesnijo. Primerni pa so za marmelado ali sok, kjer se predelajo takoj po obiranju; kako se iz njih naredi izdelek, je opisano v objavi o marmeladi.