Gobe

Lastnosti surovine

Na izbiro postopka vpliva predvsem to:

• Vrsta gobe določa, kateri postopek je sploh smiseln. Goba, ki se pri sušenju razkroji ali otrdi, da boljši izdelek pri vlaganju ali v zamrzovalniku.
• Goba je po sestavi bliže zelenjavi z veliko vode, zato se pri sušenju močno skrči in potrebuje drugačno razporeditev po pladnjih kot sadje.
• Vrsta, velikost in starost gobe so med seboj povezane. Prestara goba je mehka in črviva, zato se pri nobenem postopku ne obnese.
• Gobe po nabiranju hitro izgubljajo kakovost, zato je čas od nabiranja do predelave pomembnejši od izbire naprave.
• Vonjave se med surovinami prenašajo, zato se gobe v isti sušilnici sušijo v svoji seriji in ne hkrati z močno dišečimi surovinami.

Priprava pred predelavo

Priprava je del postopka, ne uvod vanj: slabo sortirana ali oprana surovina pokvari izdelek ne glede na to, kako dobro je izveden glavni postopek.

1. Prepoznavanje vrste

   Vrsta se določi zanesljivo, preden se goba sploh prinese v obrat. Če o vrsti ni gotovosti, se goba ne uporabi in se tudi ne preizkuša s pokušanjem.

2. Čiščenje

   Goba se očisti s suho krpo ali s ščetko, z nožem pa se odstranijo deli, ki se jih ne da očistiti. Če se goba pere, se po pranju dobro odcedi, ker odvečna voda podaljša sušenje.

3. Razrez na enake kose

   Gobe se razrežejo na čim bolj enake kose ali rezine. Neenaka debelina pomeni, da je del serije presušen, del pa ostane vlažen in ga je treba dosušiti.

4. Pregledovanje serije

   Črvivi, gnili in prepereli kosi se odstranijo, tudi če je poškodovan le manjši del. Plesniva goba se zavrže v celoti.

5. Hitro naprej v postopek

   Očiščene gobe se čim prej vložijo v postopek. Vsaka ura na toplem pomeni, da se izdelek poslabša, in tega pozneje ni mogoče popraviti.

Primerni postopki

• Sušenje Sušenje Odvzemanje vode s toploto in zrakom; najstarejši način, kako iz surovine narediti izdelek, ki ga ni treba hladiti.
• Vlaganje in konzerviranje Vlaganje Vlaganje surovine v kis, slanico, olje ali sirup in zapiranje v embalažo, ki vsebino loči od zraka; obstojnost določajo kislost izdelka, čistost embalaže in tesnost zaprtja, ne količina začimb.
• Zamrzovanje Zamrzovanje Ohranjanje surovine z nizkimi temperaturami; postopek ustavi razmnoževanje mikroorganizmov, ne uniči pa jih, zato je kakovost zamrznjenega izdelka odvisna od surovine pred zamrzovanjem in od tega, kako malo se temperatura spreminja.
• Hlajenje Hlajenje Ohranjanje surovine ali izdelka pri nizki temperaturi brez zamrznitve; hlajenje upočasni razvoj mikroorganizmov in spremembe, ki jih povzročajo encimi, ne uniči pa jih in ne popravi surovine, ki je bila pred hlajenjem slaba.

Varnostni vidiki

Varnostni vidiki so opisani zato, da jih bralec upošteva pri načrtovanju, ne kot nadomestilo za predpise. Kjer je potreben uradni vir, je naveden pri virih te strani.

Možni izdelki

• Drugi izdelki Sušene gobe Izdelek iz očiščenih in razrezanih gob, ki jim sušenje odvzame vodo; obstojnost je odvisna od tega, ali je izdelek suh po celem prerezu, od shranjevanja brez vlage in od tega, ali je bila vrsta gobe pravilno določena.
• Vložnine in omake Vložene gobe Izdelek iz gob, vloženih v tekočino in zaprtih v stekleno embalažo; obstojnost določajo kislost oziroma slanost tekočine, čistost in tesnost zaprtja ter hlajenje po odprtju.

Pot od surovine do izdelka

Zaporedje je izpeljano iz podatkov te strani: priprava iz zapisa surovine, postopki iz povezanih postopkov, oprema iz postopkov, izdelki in embalaža pa iz povezanih izdelkov.

1. Surovina

   Kaj se predeluje in v kakšnem stanju.

   • Gobe Skupina: Gobe. Surovina za sušenje, vlaganje in zamrzovanje; izbira postopka je odvisna od vrste gobe, od tega, ali gre za gojeno ali nabrano gobo, in od stanja, v katerem je bila goba očiščena in pripravljena.

2. Priprava

   Sortiranje, pranje, rezanje in odstopanje.

   • Prepoznavanje vrste Vrsta se določi zanesljivo, preden se goba sploh prinese v obrat. Če o vrsti ni gotovosti, se goba ne uporabi in se tudi ne preizkuša s pokušanjem.
   • Čiščenje Goba se očisti s suho krpo ali s ščetko, z nožem pa se odstranijo deli, ki se jih ne da očistiti. Če se goba pere, se po pranju dobro odcedi, ker odvečna voda podaljša sušenje.
   • Razrez na enake kose Gobe se razrežejo na čim bolj enake kose ali rezine. Neenaka debelina pomeni, da je del serije presušen, del pa ostane vlažen in ga je treba dosušiti.
   • Pregledovanje serije Črvivi, gnili in prepereli kosi se odstranijo, tudi če je poškodovan le manjši del. Plesniva goba se zavrže v celoti.
   • Hitro naprej v postopek Očiščene gobe se čim prej vložijo v postopek. Vsaka ura na toplem pomeni, da se izdelek poslabša, in tega pozneje ni mogoče popraviti.

3. Predelava

   Postopek, ki surovino spremeni v izdelek.

   • Sušenje Sušenje zmanjša količino vode v surovini toliko, da se mikroorganizmi v njej ne morejo razmnoževati. Izdelek postane lažji za shranjevanje in prevoz, ohrani pa del hranil, vonja in okusa, kar je odvisno od temperature in časa sušenja.
   • Vlaganje Vlaganje surovino vloži v tekočino in zapre tako, da je vsebina ločena od zraka, s čimer se podaljša obstojnost in obenem oblikuje okus izdelka. Namen je torej dvojen, ker vlaganje ni le shranjevanje, ampak recept; tekočina, ki vsebino pokriva, prenaša kislost in začimbe ter varuje površino pred plesnijo, embalaža pa mora po toplotni obdelavi ostati tesna, da se izdelek ne okuži ponovno.
   • Zamrzovanje Zamrzovanje surovini odvzame toploto in s tem ustavi razmnoževanje mikroorganizmom in delovanje encimov. Namen je ohraniti surovino čim bolj podobno sveži in obenem izkoristiti čas, ko je ni mogoče prodati ali predelati takoj. Postopek pa mikroorganizmov ne uniči, zato se po odtajanju njihovo razmnoževanje nadaljuje; enako velja za encime, katerih delovanje se s segrevanjem spet nadaljuje. Zamrzovanje torej ne popravi surovine, ki je bila pred zamrzovanjem slaba, in ne nadomesti toplotne obdelave.
   • Hlajenje Hlajenje odvzame izdelku toploto in s tem upočasni razvoj mikroorganizmov ter spremembe v izdelku, ne da bi se izdelek zamrznil. Namen je dvojen — ohraniti surovino, ki čaka na postopek, in ohraniti izdelek po postopku, pri katerem se je segrel. Hlajenje je zato del vsake poti, kjer toplotna obdelava ni zadnje opravilo — pasteriziran izdelek, ki se ohlaja počasi, izgubi velik del učinka obdelave.

4. Oprema

   S čim se postopek izvede.

   • Sušilnica Odvzemanje vode iz surovine s toplim zrakom, tako da nastane izdelek, ki ga ni treba hladiti.
   • Hladilna omara Vzdrževati nizko temperaturo izdelkov, ki se brez hlajenja hitro spremenijo, ter omogočiti, da so izdelki shranjeni ločeno drug od drugega in od surovin.
   • Merilniki in sonde Merilniki in sonde izmerijo tisto, kar se v postopku ne da presoditi na oko — temperaturo v sredini izdelka, kislost, vsebnost vode in temperaturo prostora. Namen ni merjenje zaradi meritve, ampak zato, da se odločitev (kdaj je izdelek končan, kdaj je treba postopek prekiniti) opira na številko, ki se jo da ponoviti.
   • Pasterizator Toplotna obdelava tekočih in poltekočih izdelkov, s katero se zmanjša število mikroorganizmov, ki bi izdelek pokvarili, ter hitro hlajenje po obdelavi.
   • Fermentacijska posoda Vzdrževanje pogojev, v katerih mlečnokislinske bakterije rastejo brez zraka in v katerih je vsebina ločena od okolice; uporablja se tudi za vlaganje v tekočino.
   • Označevalnik in tehtnica Oprema poveže enoto izdelka s serijo, iz katere prihaja — izdelek se stehta, natisne se oznaka z imenom, serijo, rokom in količino, podatki o seriji pa se zabeležijo. Brez tega ob vprašanju kupca ali nadzora ni mogoče pokazati, kdaj in iz česa je izdelek nastal.
   • Polnilna linija Polnilna linija prenese izdelek iz posode za pripravo v embalažo in jo zapre. Namen je, da se vsaka enota napolni do predvidene količine, da se med polnjenjem ne vnaša onesnaženje in da se embalaža zapre dovolj tesno za načrtovani rok uporabnosti.
   • Zamrzovalnik Surovino ali izdelek spraviti pod ledišče in ga tam obdržati, da se mikroorganizmi ne razvijajo in da se spremembe, ki bi se sicer zgodile v dnevu ali dveh, ustavijo za mesece. Namen ni le shranjevanje, ampak tudi to, da se sezonska surovina ohrani za predelavo, ko je ni več sveže.

5. Izdelek

   Kaj iz surovine nastane.

   • Sušene gobe Izdelek iz očiščenih in razrezanih gob, ki jim sušenje odvzame vodo; obstojnost je odvisna od tega, ali je izdelek suh po celem prerezu, od shranjevanja brez vlage in od tega, ali je bila vrsta gobe pravilno določena.
   • Vložene gobe Izdelek iz gob, vloženih v tekočino in zaprtih v stekleno embalažo; obstojnost določajo kislost oziroma slanost tekočine, čistost in tesnost zaprtja ter hlajenje po odprtju.

6. Embalaža

   V kaj se izdelek zapre in kaj mora oznaka povedati.

   • Vrečka ali folija Za suho blago; vakuumska izvedba za meso, sir in kavo.
   • Steklena embalaža Inertna, primerna za sokove, vložnine in olja.

7. Prodaja

   Kako pride do kupca.

   • Prevzem na kmetiji
   • Pošiljanje po pošti
   • Dostava
   • Tržnica ali prodajno mesto
   • Za lastno rabo

Kdo to predeluje

Javne baze predelovalcev še ni. Če predelujete to surovino in želite, da se to vidi, pišite na info@predelava.si; profil bo objavljen, ko bo resničen in ne prej.

Primerjave, ki pomagajo pri odločitvi

• Primerjava tehnologij Fermentacija ali vlaganje v kis Primerjava dveh poti do obstojne zelenjave v kozarcu — fermentacije, pri kateri kislina nastane v izdelku in jo uravnavata sol ter zrakotesnost, in vlaganja v kis, pri katerem kislost prinese tekočina, ki ji je treba izmeriti in ji dodati toplotno obdelavo.
• Primerjava tehnologij Sušenje ali dimljenje Primerjava dveh načinov, kako iz mesa in drugih surovin odvzeti vodo in izdelek ohraniti — sušenja s toplim zrakom brez dima in dimljenja, pri katerem se izdelek obdela z dimom, obenem pa se suši.
• Primerjava tehnologij Sušenje ali liofilizacija Primerjava dveh načinov odvzemanja vode iz sadja in zelenjave — cenejšega sušenja s toplim zrakom in liofilizacije, ki bolje ohrani barvo, vonj in obliko, a zahteva drugačno opremo.
• Primerjava tehnologij Zamrzovanje ali vlaganje Primerjava dveh načinov, kako pridelek prestaviti v poznejši čas — zamrzovanja, ki ohrani videz in teksturo, a zahteva neprekinjeno hladno verigo, in vlaganja, ki izdelek postavi na polico, a mu spremeni teksturo in zahteva izmerjeno kislost oziroma slanost.

Objave in pogosta vprašanja o tej surovini

Vsebine, ki to surovino navajajo v svojih povezavah. Razmerje je zapisano na objavi ali vprašanju, zato se ta stran ne spreminja, ko nastane nova objava.

• Objava Kako sušiti gobe Gobe se sušijo hitro in pri zmerni toploti, ker porjavijo in izgubijo vonj, če se sušijo počasi ali na soncu; ključno je, da se vrsta zanesljivo prepozna in da so gobe pred sušenjem očiščene brez vode.
• Objava Kako vložiti gobe Vložene gobe so izdelek, pri katerem večino tveganja prinese zaprta embalaža, ne goba sama; zato so odločilni kislost oziroma slanost tekočine, čistoča pri polnjenju in toplotna obdelava zaprtih kozarcev. Napaka se pokaže pozneje, ko se pokrov napihne ali ko vsebina spremeni vonj.

• Kako naj shranjujem sušene gobe?