Oreh

Lastnosti surovine

Na izbiro postopka vpliva predvsem to:

• Velika vsebnost maščobe pomeni, da je izdelek občutljiv na zrak, svetlobo in toploto; žarek okus se razvija s časom in ga ni mogoče popraviti.
• Vlažno jedrce splesni. Sušenje je zato najpomembnejši korak, preden se orehi skladiščijo ali predelajo, in ga ni mogoče nadomestiti s poznejšim čiščenjem.
• Zeleno ovojnico je treba odstraniti takoj po obiranju, ker ostanki na lupini pospešijo plesen in pustijo madeže na jedrcu.
• Lupina je zaščita jedrca. Oluščena jedrca se starajo hitreje in vpijajo vonje iz okolice.
• Kožica na jedrcu daje grenkobo, ki se pri stiskanju olja pozna v okusu; zato se za olje izberejo jedrca z manj kožice ali pa se grenkoba upošteva kot del izdelka.
• Jedrca, ki so bila nagrižena, uvela ali poškodovana pri luščenju, v olju niso vidna, v mletih mešanicah pa se poznajo, zato se odstranijo že pri pregledu.

Čas predelave: September, Oktober. Zunaj tega obdobja je surovina na voljo le iz skladišča ali uvožena, zato se spremenijo kakovost in pogoji predelave.

Priprava pred predelavo

Priprava je del postopka, ne uvod vanj: slabo sortirana ali oprana surovina pokvari izdelek ne glede na to, kako dobro je izveden glavni postopek.

1. Obiranje in lupljenje

   Plodove poberemo, ko se ovojnica odpre, in zeleno ovojnico odstranimo takoj. Na ovojnici se naseli plesen, madeži z nje pa ostanejo na lupini.

2. Sušenje

   Plodove razporedimo v tanki plasti na zraku, kjer zrak kroži, in jih obračamo. Vlažno jedrce je najpogostejši vzrok, da orehi med skladiščenjem splesnijo ali da se maščoba v njih poslabša.

3. Luščenje in pregled

   Lupino odstranimo in jedrca pregledamo. Odstranimo plesniva, uvela in temna jedrca; napake se v izdelku ne dajo skriti, v olju pa jih ni mogoče popraviti.

4. Predelava ali skladiščenje

   Jedrca, ki gredo v stiskanje, se predelajo čim prej po luščenju. Druga se shranjujejo v hladnem in suhem prostoru, v zaprti embalaži in proč od snovi z močnim vonjem.

Primerni postopki

• Sušenje Sušenje Odvzemanje vode s toploto in zrakom; najstarejši način, kako iz surovine narediti izdelek, ki ga ni treba hladiti.
• Hladno stiskanje olj Hladno stiskanje olja Iz zdrobljenih jedrc ali semen se s pritiskom iztisne olje brez dodanega segrevanja; v olju zato ostane več tega, kar je občutljivo na toploto, izkoristek pa je manjši in izdelek občutljivejši na svetlobo, zrak in toploto.
• Kuhanje in koncentriranje Praženje Suha toplotna obdelava surovine brez vode in brez dodane maščobe, pri kateri se razvijejo barva in vonj, izdelek pa izgubi še del vlage; ni način konzerviranja, ampak obdelava okusa, zato se pregrevanje ne da popraviti.

Varnostni vidiki

Varnostni vidiki so opisani zato, da jih bralec upošteva pri načrtovanju, ne kot nadomestilo za predpise. Kjer je potreben uradni vir, je naveden pri virih te strani.

Alergeni iz te surovine. Ta surovina je vir alergena: Oreščki in izdelki iz oreščkov. Izdelek, ki jo vsebuje, mora zato alergen navesti v seznamu sestavin; kadar se prodaja nepakiran, mora biti informacija o alergenu kupcu vseeno na voljo.

Možni izdelki

• Olja Orehovo olje Olje, stisnjeno iz orehov brez dovajanja toplote; izdelek ima izrazit vonj in je občutljiv na svetlobo, zrak in starost, orehi pa so hkrati surovina, ki jo je treba na oznaki navesti kot alergen.

Pot od surovine do izdelka

Zaporedje je izpeljano iz podatkov te strani: priprava iz zapisa surovine, postopki iz povezanih postopkov, oprema iz postopkov, izdelki in embalaža pa iz povezanih izdelkov.

1. Surovina

   Kaj se predeluje in v kakšnem stanju.

   • Oreh Skupina: Oreščki. Orešček z veliko maščobe, ki se predeluje v olje in v mlete mešanice; izbira postopka je odvisna od tega, kako je jedrce posušeno in kako hitro se izdelek porabi, ker maščoba s časom, s toploto in s svetlobo izgubi svežino.

2. Priprava

   Sortiranje, pranje, rezanje in odstopanje.

   • Obiranje in lupljenje Plodove poberemo, ko se ovojnica odpre, in zeleno ovojnico odstranimo takoj. Na ovojnici se naseli plesen, madeži z nje pa ostanejo na lupini.
   • Sušenje Plodove razporedimo v tanki plasti na zraku, kjer zrak kroži, in jih obračamo. Vlažno jedrce je najpogostejši vzrok, da orehi med skladiščenjem splesnijo ali da se maščoba v njih poslabša.
   • Luščenje in pregled Lupino odstranimo in jedrca pregledamo. Odstranimo plesniva, uvela in temna jedrca; napake se v izdelku ne dajo skriti, v olju pa jih ni mogoče popraviti.
   • Predelava ali skladiščenje Jedrca, ki gredo v stiskanje, se predelajo čim prej po luščenju. Druga se shranjujejo v hladnem in suhem prostoru, v zaprti embalaži in proč od snovi z močnim vonjem.

3. Predelava

   Postopek, ki surovino spremeni v izdelek.

   • Sušenje Sušenje zmanjša količino vode v surovini toliko, da se mikroorganizmi v njej ne morejo razmnoževati. Izdelek postane lažji za shranjevanje in prevoz, ohrani pa del hranil, vonja in okusa, kar je odvisno od temperature in časa sušenja.
   • Hladno stiskanje olja Hladno stiskanje zdrobi jedrca ali seme in iz njih s pritiskom iztisne olje, pri čemer se surovina ne segreva z dodajanjem toplote. Namen je ohraniti v olju sestavine, ki so občutljive na toploto, in obenem dobiti izdelek, ki ga ni treba toplotno obdelati. Ker segrevanje ni del postopka, v pogači ostane več olja kot pri stiskanju s predgretjem. Olje, ki priteče iz naprave, ni dokončan izdelek, ker vsebuje delce in usedlino, ki jih je treba odstraniti z odstajanjem in s filtriranjem.
   • Praženje Praženje surovino segreje po suhi poti, brez vode ali pare. Zaradi toplote se spremenijo snovi v surovini, zato nastanejo nova barva, vonj in okus, hkrati pa izdelek izgubi še del vlage in postane drobljiv. Namen praženja je torej obdelava okusa in priprava surovine za naslednji korak, na primer za mletje ali za stiskanje; praženje samo po sebi izdelka ne naredi varnega in ne podaljša njegove obstojnosti, pri surovinah z maščobo pa jo lahko celo skrajša.

4. Oprema

   S čim se postopek izvede.

   • Sušilnica Odvzemanje vode iz surovine s toplim zrakom, tako da nastane izdelek, ki ga ni treba hladiti.
   • Oljarna Iz semen in orehov iztisniti olje brez dovajanja toplote, olje nato usedati in pretočiti ter ločiti izdelek od pogače, ki ostane po stiskanju.
   • Merilniki in sonde Merilniki in sonde izmerijo tisto, kar se v postopku ne da presoditi na oko — temperaturo v sredini izdelka, kislost, vsebnost vode in temperaturo prostora. Namen ni merjenje zaradi meritve, ampak zato, da se odločitev (kdaj je izdelek končan, kdaj je treba postopek prekiniti) opira na številko, ki se jo da ponoviti.

5. Izdelek

   Kaj iz surovine nastane.

   • Orehovo olje Olje, stisnjeno iz orehov brez dovajanja toplote; izdelek ima izrazit vonj in je občutljiv na svetlobo, zrak in starost, orehi pa so hkrati surovina, ki jo je treba na oznaki navesti kot alergen.

6. Embalaža

   V kaj se izdelek zapre in kaj mora oznaka povedati.

   • Steklena embalaža Inertna, primerna za sokove, vložnine in olja.

7. Prodaja

   Kako pride do kupca.

   • Prevzem na kmetiji
   • Tržnica ali prodajno mesto
   • Pošiljanje po pošti
   • Dostava
   • V razvoju

Kdo to predeluje

Javne baze predelovalcev še ni. Če predelujete to surovino in želite, da se to vidi, pišite na info@predelava.si; profil bo objavljen, ko bo resničen in ne prej.

Primerjave, ki pomagajo pri odločitvi

• Primerjava tehnologij Sušenje ali dimljenje Primerjava dveh načinov, kako iz mesa in drugih surovin odvzeti vodo in izdelek ohraniti — sušenja s toplim zrakom brez dima in dimljenja, pri katerem se izdelek obdela z dimom, obenem pa se suši.
• Primerjava tehnologij Sušenje ali liofilizacija Primerjava dveh načinov odvzemanja vode iz sadja in zelenjave — cenejšega sušenja s toplim zrakom in liofilizacije, ki bolje ohrani barvo, vonj in obliko, a zahteva drugačno opremo.

Objave in pogosta vprašanja o tej surovini

Vsebine, ki to surovino navajajo v svojih povezavah. Razmerje je zapisano na objavi ali vprašanju, zato se ta stran ne spreminja, ko nastane nova objava.

• Objava Kako posušiti orehe Orehi se posušijo v lupini, v tanki plasti in z zrakom, ki kroži; sušenje ni namenjeno le ohranitvi pred plesnijo, ampak tudi zaščiti maščobe, zato ga ni mogoče pospešiti s toploto. Vlažno ali plesnivo jedrce se zavrže, ker napake pozneje ni mogoče odpraviti.
• Objava Kako stisniti olje iz semen in orehov Olje iz semen in orehov nastane s pritiskom brez dodanega segrevanja; izkoristek je odvisen od surovine in priprave, izdelek pa je od stiskanja naprej občutljiv na svetlobo, zrak in toploto.

• Kako označim alergene na izdelku?